Bufala o fiordilatte per una margherita coi fiocchi

Al forno –

Controllate che la mozzarella di bufala sia ben elastica e quella vaccina non presenti note acide. E ricordate di eliminare il siero in eccesso

La mozzarella è uno degli ingredienti caratterizzanti di molti tipi di pizza. È opportuno quindi conoscerne a fondo tipi e caratteristiche e il modo migliore per utilizzarle. Le più pregiate sono la mozzarella di latte vaccino e quella di bufala.
Quest'ultima, ottenuta da latte intero di bufala, è saporita e si presenta con una tipica struttura a fogli sovrapposti, sempre meno evidenti verso il “cuore”. La sua pasta è di colore bianco porcellanato, priva di occhiature; la superficie è liscia e lucente (attenzione: non deve mai essere viscida o rugosa), il gusto è saporito e delicato, con il lieve sentore aromatico caratteristico del latte di bufala. Nelle prime 8-10 ore dalla produzione la mozzarella di bufala ha una consistenza elastica, che con il passare del tempo diventa sempre più “fondente”.
Per utilizzarla sulla pizza e in cucina in genere è bene tagliarla in anticipo - anche il giorno prima - metterla in un colino e lasciar sgocciolare il siero (conservando in frigorifero), per evitare che questo sia rilasciato, in fase di cottura. Il formaggio va tagliato in cubetti da 3-5 mm, per consentire al pizzaiolo di distribuirlo facilmente e permettere al calore di cuocere in modo uniforme.
La mozzarella fiordilatte, ottenuta da latte vaccino, ha una forma simile a quella di bufala, ma ha un colore meno satinato e il suo gusto delicatamente sapido. Diversamente da quanto molti credono, la mozzarella vaccina non è un formaggio magro: il suo contenuto di grasso infatti può arrivare fino al 22%. Prezioso il suo apporto in calcio: ben 175 mg su 100 g di prodotto. Mozzarelle e formaggi filati vanno conservati in frigorifero a 4°C; da ricordare che solo dopo qualche giorno inizia il processo di alterazione, che al palato si manifesta soprattutto con l'inacidimento della pasta. Quanto all'uso, valgono gli stessi principi della mozzarella di bufala, tenendo conto però che si tratta di un formaggio dal gusto meno deciso.

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