Lager e weizen ben si abbinano a pesce azzurro, anche fritto, e a molluschi. Ma si può osare con le birre doppio malto, per cotture in umido
Uno degli abbinamenti gastronomici più difficili è sicuramente quello della birra con il pesce. Questo perché la forza della birra dev'essere attentamente bilanciata per non sovrastare la delicatezza di gusto del pesce. Il criterio generale da utilizzare è quello per concordanza, ma a volte dipende anche dal tipo e tempo di cottura e dagli ingredienti impiegati. A facilitarci in questo compito ha provveduto Assobirra (associazione dei produttori di birra), in collaborazione con Inran (istituto nazionale per la ricerca sugli alimenti e sulla nutrizione). L'iniziativa si è concretizzata in un'agile volume illustrato a colori di 70 pagine, “A tavola con la birra, come abbinare le birre ai piatti di tutti i giorni all'insegna del gusto e del benessere”. Il volume è accompagnato da un compact disc, da una doppia ruota girevole per la ricerca rapida degli abbinamenti e dall'indicazione del sito collegato.
Criterio di concordanza
Redatte in collaborazione con lo chef Roberto Carcangiu, le 58 ricette riportano, oltre alle descrizioni degli abbinamenti, anche le tabelle su proteine, carboidrati, grassi, fibre, colesterolo presenti in ogni piatto. Non solo. Sono state calcolate le chilocalorie di ogni piatto accanto a quelle della birra più adatta.
Risulta così confermato il criterio generale per concordanza da utilizzare tra pesce e birra.
Con antipasti leggeri come le insalate di mare si può puntare a una birra di frumento che dia freschezza al palato e la “ripulisca” dal gelatinoso dato da piovra, vongole e altri frutti di mare. Per primi piatti come la pasta con vongole e ceci la più adatta si conferma una doppio malto (bock), in cui la nota dolce del malto d'orzo si accompagna bene con quella dei legumi. Ancora una doppio malto in scena per unirsi al pesce spada alla palermitana, condito con olive e capperi, per attutire l'acidità del pomodoro. Una lager leggermente amara è indicata invece per “alleggerire” il gusto del baccalà fritto ai capperi con crema di patate e gamberi.
