Barman da laboratorio

case history –

Il Nottingham Forest di Milano è una fabbrica creativa del cocktail. Ospita da poco il banco del Knickerbocker Hotel di New York, una reliquia per i bartender. Sul suo top sfilano Igiene Orale, Infuso Molecolare e altre creature di Dario Comini

Se si cambia l’immagine di un locale, uno di quelli che ha visto decenni di storie, di brindisi e di bevute, si deve andare con mano leggera. Il rischio è che il pubblico, se si esagera col trucco, non lo senta più suo. Il Nottingham Forest di Milano, 50 metri quadrati dedicati a Igiene Orale (sotto), Infuso Molecolare e ad altri drink d’avanguardia, è cambiato ma con garbo. Tutto è cominciato a New York qualche mese fa. Dario Comini, mago del cocktail e mago per davvero, passa davanti a un piccolo antiquario di Broadway.
Il patron del Nottingham Forest vuole acquistare il ritratto con autografo del grande illusionista Houdini che è esposto in vetrina. La cornice è appoggiata su un’asse di legno segnata dal tempo. L’asse è ciò che rimane del banco Liberty del bar del Knickerbocker Hotel di New York. Sette metri di vecchia quercia del Mississipi, una reliquia per chi è appassionato di storia dei cocktail. È su quel banco che appare per la prima volta il Martini Cocktail. Era il 1910 e a miscelarlo per il magnate Rockfeller c’era un certo signor Martini di Arma di Taggia. Sul top del banco del Knickerbocker hanno appoggiato coppette (e gomiti) stelle del cinema muto come Charlie Chaplin e Mary Pickford, oltre alla superstar dell’Opera, Enrico Caruso.
Comini non si fa scappare l’occasione e dopo una breve contrattazione si aggiudica il bancone per 2.000 dollari. Segato, piallato, levigato, inchiodato e lucidato, è stato riportato in vita al Nottingham Forest dall’architetto Paolo Salehi, che è intervenuto in punta di piedi.
Bisognava preservare il look esotico del locale, l’amato effetto “casa nella giungla”. «Quando sono iniziati i lavori - dice Comini - c’è stata una piccola processione di clienti che volevano un pezzo del vecchio banco come souvenir». C’è da capirli. Fatte le dovute proporzioni, si tratta di un piccolo Muro di Berlino del bar. «La preoccupazione principale è stata quella di dare visibilità alle 1.800 bottiglie in mescita. Pezzi preziosi, che avremmo potuto vendere con facilità, se solo fossero stati in vista, ma che per esigenze di spazio custodivamo nei cassetti. Perciò è stato creato un bottigliere a vista, extra strong, che ricorda una libreria, in grado di reggere quasi 2 tonnellate di bottiglie. Tante nicchie, tanti spirit da consultare, distribuiti per tipologia. Per il sopra-banco, per i top dei tavolini e per il fronte è stato usato il Cor-ten, una lega d’acciaio dai toni color ruggine che porta il segno artistico di Bau Design, con effetti simili a saette ottenuti usando acidi al posto dei pennelli.
Il fronte banco all’aspetto estetico unisce quello funzionale: non si graffia, non si scalfisce e resiste agli urti della vita da bar. «All’interno del banco -racconta - mi sono fatto installare il meglio della tecnologia: celle a bassa temperatura per la conservazione dei gas (azoto, Co2 ecc) e cassetti farmaceutici per la conservazione di bagni chimici e polveri di reazione».

Niente shaker e altri oggetti comuni
Di shaker e altri oggetti “normali” da bar non se ne parla. Per le fotografie di questo servizio gli chiediamo di prendere un boston. Per trovarlo rovista in fondo all’ultimo cassetto. «Non guardatemi in modo strano, non uso tecniche e strumenti classici da anni. Al posto di shaker e blender uso pentole per il ghiaccio secco, cannelli per caramellare i cocktail, sifoni per le spume. E ancora fondine, pentolini, porta spazzolini, vasi di vetro. Uso mini alambicchi, contagocce e il Coso, un “bicchiere” rubato ai laboratori di chimica che permette, in pratica, di creare due cocktail nello stesso bicchiere». Con i contenitori da cocktail di Comini potremmo aprire un bazar. In bella vista sul palco ci sono le sue capsule. Quelle che potreste trovare in farmacia, riempite con una riduzione di Mojito o di un altro drink (vedi riquadro sopra). L’effetto che fa in bocca è simile a quello del Mon Chéri. Si scioglie lentamente in bocca finché arriva in modo quasi inaspettato il liquore. «In un istante - descrive Comini - si attiva nel cervello un elevato numero di recettori che amplificano il segnale. Si sente in un attimo tutto il profumo, l’aroma e l’alcolicità, anche se l’alcol contenuto nel cocktail è pochissimo, solo un millilitro». Il drink ideale per chi desidera un cocktail gustoso, ma leggero. La capsula di Dario Comini è diventata popolare come il “cocktail per astronauti”, dopo la sua messa in onda al Tg1 delle 20. Un video che è stato seguito e preceduto da altri tributi dei magazine internazionali da Class al Financial Times. La fama dell’autore di “Barchef & Molecular Mixologist” e del suo cocktail bar ha varcato i confini nazionali. Per lui è successo qualcosa di unico. Il traffico dei barman in cerca di novità si è invertito. Da Londra in direzione di Milano. Tutti nella tana del lupo di Dario Comini, che dal suo locale non esce mai, tranne quando viaggia, dall’Asia all’America, alla ricerca di nuove idee per realizzare i suoi cocktail. Un grande studio legato soprattutto alla “sue” tecniche di mixologia molecolare, che hanno affascinato le nuove generazioni di bartender.

Solo buoni ingredienti molecolari

«Lavoro solo con gli ingredienti più comuni e innocui della gastronomia molecolare: l’alginato (ricavato dall’essicazione e macinazione delle alghe brune) o il lecin, che altro non è che lecitina di soia, consigliata in tutte le diete per l’apporto di colesterolo buono all’organismo. Uso più di rado ingredienti di derivazione chimici, ma sempre salubri, garantiti dalle norme vigenti e impiegati in modo massiccio nell’industria alimentare e pasticcera da molti anni. Per esempio l’Isomalt, un dolcificante che è usato per creare sculture in zucchero dall’aspetto vetrificato. Si potrebbe obbiettare che se usato in quantità massicce può dare effetti lassativi, ma lo stesso può succedere se si esagera con certe bibite dietetiche. Stesso discorso vale per la metilcellulosa, che in cucina si utilizza per creare film commestibili e in farmacia per rivestire i medicinali: può essere lassativa, ma solo se presa in dosi abbondanti». A tanti giovani barman che vogliono emulare il mixologist italiano, suggeriamo di apprendere prima le basi del mestiere, di approfondire la conoscenza merceologica e la tecnica classica. Le scuole non mancano. Continuate a studiare, a viaggiare (davvero o sul web), come Dario Comini fa ogni giorno. E testa sulle spalle!

CONDIVIDI

Lascia un commento

Please enter your comment!
Please enter your name here