In ghisa o vetroceramica, a raggi infrarossi o ad alta velocità. La tecnologia non lesina soluzioni, ma l’acquisto va ponderato in base agli spazi a disposizione e alla dimensione del business
Nel bar all'italiana sono due le apparecchiature che non possono mancare per nessun motivo: la macchina per il caffè e la piastra per i panini. Caffetteria e panini fanno quasi il 50% del fatturato del bar-tipo. Come organizzarsi allora per dotarsi della strumentazione più adatta e più funzionale? In questo numero ci addentriamo nel dettaglio delle piastre. Tradizionalmente si tratta di apparecchi dotati di una resistenza elettrica che riscalda due piastre in ghisa sovrapposte, di cui quella superiore è sollevabile. Le piastre sono ondulate per consentire, come nella bistecchiera, lo scolo dei liquidi di cottura. La ghisa è una lega con una lunga inerzia termica, che ci mette cioè molto tempo per riscaldarsi e altrettanto per raffreddarsi e che quindi prima di raggiungere la temperatura di esercizio per riscaldare i panini richiede diversi minuti. La sua superficie scabra facilita l'adesione di particelle di cibo combusto, o di formaggi sciolti, rendendo necessaria una frequente pulizia a base di spazzole d'acciaio e olio di gomito. Non è un caso quindi se molti produttori negli ultimi anni hanno introdotto piastre per toast e panini di nuova concezione. Vediamo allora quali sono le novità.
La piastra ideale
Come dev'essere, idealmente, la piastra? Lo abbiamo chiesto allo chef Roberto Carcangiu, che ama definirsi R&D cooking director, un esperto che mette le sue conoscenze a disposizione della ricerca e sviluppo di nuovi strumenti da cucina. Carcangiu è consulente di importanti marchi, come Angelo Po. «La piastra ideale - ci confida - deve assicurare una montata di temperatura rapida, ma nello stesso tempo non deve assorbire troppa energia, perché deve evitare di far saltare la luce in strutture che non hanno contratti elettrici per potenze elevate. Devono essere poco ingombranti, facili da pulire e anche leggere, per poterle spostare nel retro quando è necessaria una pulizia più accurata». Altro elemento chiave è il prezzo: «In commercio - spiega Carcangiu - esistono piastre con costi molto diversi. L'acquisto va progettato sulla base di un attento business plan: inutile comprare la piastra più costosa se si fanno pochi panini al giorno. Meglio pensare invece a una soluzione che consenta un rapido ammortamento mantenendo elevata la qualità. Ovviamente se si producono centinaia di panini al giorno, l'ammortamento sarà più rapido e si potrà optare per piastre più grandi e più costose». E poi va tenuta in considerazione la vivibilità del locale. «Una piastra - sottolinea - non deve liberare troppo calore: se è troppo calda tende a bruciare gli alimenti e rende meno vivibile l'ambiente, oltre a produrre danni ai piani di lavoro, come la rottura degli spigoli o il rigonfiamento dei bordi».
Avanzamenti tecnologici
Negli ultimi tempi le innovazioni tecnologiche hanno consentito di migliorare le prestazioni di questi apparecchi. La principale è forse l'adozione di superfici in vetroceramica che, spiega Giovanni Bruno, della divisione marketing e sviluppo di Techfood, «è un materiale di natura vetrosa, utilizzato per ottenere superfici perfettamente lisce, con una conseguente facilitazione in tutte le operazioni di pulizia. Tra le sue caratteristiche anche l'alta resistenza al calore, soprattutto in termini di stabilità dimensionale. In sostanza questo materiale tende a non dilatare, resistendo fino a 700 gradi e non temendo alcuno shock termico. Anche la resistenza è elevata: è infrangibile, antigraffio e immune a diverse sostanze acide. Tra i vantaggi, il tema più interessante è quello del risparmio energetico, apprezzabile in diverse situazioni di cottura, e valutabile rispetto alle piastre tradizionali in ghisa nell'ordine del 10-20%». Un altro marchio italiano, Unox, ha introdotto piastre per panini a raggi infrarossi con superfici in vetroceramica di due tipi, opaca e trasparente. La prima, che filtra maggiormente gli infrarossi, garantisce una cottura più accentuata all'esterno, quindi sulla superficie del pane, e più blanda all'interno. La seconda riscalda più l'interno rispetto all'esterno ed è perciò più indicata per prodotti surgelati o per ripieni freddi. Va registrata poi una novità introdotta da poco da Electrolux Professional. Si tratta dell'Hsg (high speed grill, piastra ad alta velocità), che unisce il sistema di cottura a contatto per la tipica rigatura del panino, una superficie a infrarossi per conferire fragranza e croccantezza, e le microonde per migliorare la cottura interna. Secondo l'azienda bastano 35 secondi di cottura per portare a temperatura ideale un panino ripieno da 350 grammi appena tolto dal frigo alla temperatura di 4 gradi.
Come va usata la piastra? Alla Paninoteca di via Masera a Milano, che sforna centinaia di panini al giorno, si usa un pane morbido tipo cassetta, precedentemente tagliato a fette, che viene messo a scaldare in una piastra dedicata. Se viene richiesto un ripieno caldo, tipo salsiccia o hamburger, questo viene preparato su una piastra separata. Il tutto viene poi assemblato e guarnito, secondo la ricetta (il locale ne propone decine), con creme già pronte, affettati tagliati sul momento, pomodori e insalata sminuzzati anche questi all'atto della preparazione.
Gli errori grossolani
Mai e poi mai va fatto l'errore di riscaldare il panino nella piastra quando al suo interno si trovano insalata o pomodoro: la prima tende ad avvizzire diventando pressoché immangiabile, il secondo si sfalda, rendendo difficoltosa la presa. Eppure errori grossolani di questo tipo vengono ripetuti con frequenza.
Molto meglio, invece, aprire il panino prima di metterlo in piastra, togliere insalata e pomodoro, scaldarlo, e poi ricomporre la guarnitura. Naturalmente tutto dipende dagli spazi a disposizione e dal tempo. La preparazione di panini espressi richiede una persona dedicata esclusivamente a questa operazione (alla Paninoteca di via Masera sono sempre almeno in due, uno che scalda il pane e avvolge i panini per porgerli ai clienti, l'altro che farcisce il panino). Quando questo non è possibile i panini vanno preparati in anticipo e scaldati al momento del servizio. Quindi, nel caso di una configurazione più articolata del servizio è opportuno pensare anche ad altri strumenti da affiancare alla piastra per panini. «Per esempio il fry top - suggerisce Carcangiu - una piastra aperta che può consentire di grigliare al volo carni o verdure».
