La domanda di servizi di ricevimento ha segnato un notevole aumento. Pur senza effettuare onerosi investimenti iniziali, un locale con laboratorio può attrezzarsi per rispondere a questa richiesta. Vediamo come con i suggerimenti di un esperto
La richiesta di servizi di catering e banqueting negli ultimi anni è cresciuta, determinando il moltiplicarsi di società specializzate e l'accendersi dell'interesse per questo settore anche da parte di ristoranti, bar e pasticcerie.
Qui prenderemo in considerazione come questa offerta possa essere percorsa in pasticceria, facilitata dal rapporto di fiducia e fedeltà che in genere caratterizza il legame con la clientela.
Per affrontare quest'attività in modo continuativo è necessario strutturarsi e affrontare una serie di costi fissi (attrezzature, laboratorio, personale specializzato, stoviglie e vasellame).
Inizio a costi contenuti
Se al contrario non si pensa di sviluppare un vero e proprio ramo d'impresa o non si è certi della continuità di vendita indispensabile per affrontare gli investimenti, è comunque possibile integrare la normale attività di pasticceria con quella di catering a costi contenuti.
Come, lo abbiamo verificato con Giacomo Pini, consulente e formatore nel settore della ristorazione, che spiega: «Una pasticceria può muovere i primi passi nel mondo del catering organizzando piccoli rinfreschi. Il vantaggio è che, a parte i costi vivi del lavoro di preparazione e delle materie prime, i costi fissi di questo servizio aggiuntivo sono comunque già assorbiti dalla normale gestione del negozio. L'importante è formulare un progetto di marketing: analizzare il mercato, individuare il target a cui rivolgersi, tenere in considerazione le proposte dei competitor per essere concorrenziali».
Fondatore di GP Studios, Giacomo Pini ha realizzato il dvd “Management
dei Pubblici Esercizi”, una serie di lezioni video per avere un approccio strategico alla gestione di un locale. Sono affrontati temi quali la stesura del business plan, indicazioni su come calcolare il food&beverage cost. E ancora come definire un sistema di monitoraggio e gestione degli acquisti e delle vendite eccetera.
Uno dei primi fattori di successo riguarda la capacità di raccogliere informazioni sui clienti, di cui è utile avere i riferimenti (nome e cognome, indirizzo, e-mail, data di nascita, telefono).
Questa pratica consente di creare un'anagrafica clienti cui inviare un paio di volte al mese (mai esagerare) via e-mail notizie su promozioni, nuovi prodotti, eventi e informazioni legate al servizio catering, con relativi menu e corredo fotografico, possibilità di chiedere preventivi on line, filmati ecc.
Pack che identifica
Aggiunge Pini: «Una buona comunicazione determina almeno la metà del successo di un locale e il web ha un notevole ruolo, a costi minimi. Ma si possono usare tanti altri tasti. Un esempio dalla Sicilia: una pasticceria ha iniziato a spedire ai clienti, per il compleanno, una fetta di torta. Il ritorno di notorietà è stato rapidissimo, l'investimento contenuto».
Ancora. I prodotti della pasticceria artigianale sono privi di marchio è perciò utile dare loro, con un packaging mirato, una precisa identità. Per ogni pasticceria è fondamentale perciò studiare un packaging che identifichi prodotto e produttore, un'immagine che va sviluppata su confezioni, chiudipacco, tovagliolini, carta, vasellame di servizio e quant'altro. Basta una grafica ben studiata, dei caratteri leggibili, nomi e indirizzi ben indicati, meglio se con i riferimenti al sito Internet.
«All'inizio - sottolinea Pini - bisogna farsi conoscere, ma il vantaggio della pasticceria è nel fatto che il servizio catering è un valore aggiunto offerto ai clienti, con la garanzia della qualità che già questi conoscono e apprezzano».
Quanto agli aspetti organizzativi, utili indicazioni vengono da Gianni Pina, esperto pasticcere, docente e presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani.
Regole da condividere
«Chi prenota un servizio catering in pasticceria - spiega Pina - desidera qualcosa di slegato dalla successione delle portate di un pasto. Oggi è vincente la presentazione stile finger food, con una quota dolce che rappresenta spesso il 60%, il rimanente sono proposte salate. Il lavoro deve scorrere in parallelo rispetto a quello del negozio ed è bene puntare su prodotti collaudati, già presenti nella proposta del locale».
L'attrezzatura per il servizio, poi, può essere presa a noleggio anziché acquistata: una scelta che comporta, a fronte di un basso investimento iniziale, più alti costi variabili, da imputare nel conteggio al cliente.
È necessario dotarsi di tavoli, sedie, del necessario per la mise en place (tovagliame, vasellame, centritavola, alzate, ma anche ombrelloni, tensostrutture), nonché di sistemi di trasporto (furgoni refrigerati, contenitori termici) ed eventuale personale di supporto.
«Per una buona riuscita del servizio - conclude Giacomo Pini - è poi utile creare una “policy”: un manuale che dà le linee guida per la buona organizzazione dell'evento e che tutti dovrebbero conoscere per far fronte a ogni situazione. Un documento utile specie quando si utilizza personale extra o non ancora ben formato».
