Pochi sanno che un tempo la Sicilia era tra i primi produttori di ghiaccio in Europa. A ripercorrerne la storia ci ha pensato Ice Cube, big italiano del ghiaccio alimentare confezionato, che alla tappa di Baritalia a Palermo, lo scorso 21 marzo, ha presentato la mostra «Ghiaccio, dove tutto ha inizio: neviere e nivaroli». Qui il video della mostra e i passaggi più importanti di un racconto affascinante e denso di memorie.
Le neviere, freezer del passato
Luoghi scavati e modellati dall’uomo dove la neve veniva raccolta dagli uomini e curata perché resistesse fino alla fine della primavera. Sono le neviere, una sorta di freezer del passato, presenti su tutto il territorio delle Madonie.
Alla fine della primavera i blocchi di ghiaccio venivano portati a dorso di mulo verso la costa per approviggionare i paesi che si trovano a quote più basse, nelle città e i paesi delle province di Trapani, Agrigento e Caltanissetta.
La meraviglia di un mestiere antico come quello dei nevaioli e della conservazione e del trasporto del ghiaccio e sono state rilevate un centinaio di neviere solo nelle Madonie: la più bassa, a 600 metri sopra il livello del mare a Scillato, la più alta e spettacolare a piano Principessa, vicino Polizzi Generosa, costituita da sette fosse in sequenza.
Le Neviere e i Nivaroli hanno una lunghissima tradizione. L'uso assai antico di produrre neve ghiacciata da utilizzare in paese nei mesi estivi è documentato in Sicilia fin dall'XI secolo. Esso consisteva nel conservare dentro idonee cavità, esistenti in natura o modificati o costruiti appositamente, ed adibiti alla conservazione, la neve caduta in inverno, compattarla e solidificarla attraverso opportuni accorgimenti, trasportarla e venderla per necessità di refrigerazione e preparazione di granite o gelati. Ma il suo maggiore sviluppo nell'isola si attesta tra il XVI ed il XVIII secolo. In Sicilia la raccolta la conservazione e l'uso della neve era "codificata" a vari livelli, secondo una filiera che iniziava dal "nivarolo", ovvero colui che raccoglieva conservava e "lavorava" la neve, e le "neviere" per usi sia pratici legati alla conservazioni di alimenti o per uso medico, in molti casi per puro piacere e diletto del palato per quelle classi particolarmente agiate. Le neviere più grandi si trovavano sulle Madonie e sul monte Etna, dove era più facile mantenere bassa la temperatura.
Le Madonie, ricche di boschi e pascoli, conservano antiche neviere dove una volta si conserva la neve per utilizzarla nei mesi caldi della stagione estiva. Ancora oggi la natura attesta la memoria dell'antico mestiere dei nevaioli, grazie alla neve che si accumula, senza intervento umano, nel corso dell'inverno.
La neve riesce a mantenersi anche nei mesi più caldi grazie al particolare microclima, legato alla forma del terreno. Si tratta di neviere naturali, formatesi all’interno di doline (depressioni dovute alla dissoluzione del carbonato di calcio ad opera delle acque meteoriche), di cui il Carbonara è disseminato. Le neviere si trovano tutte a quote superiori ai 1800m.
La Neviera di Piano Principessa a quota 1800 slm, è uno di quei luoghi che nei mesi estivi conserva ancora al suo interno una fresca colonna di ghiaccio accumultasi durante l'inverno.
I metodi di raccolta
La neve ghiacciata, prima dell'avvento della tecnologia, era indispensabile per refrigerare, nonché́ per produrre sorbetti e gelati. Intere famiglie o squadre di “nivalora” (nevaioli) dopo ogni nevicata salivano in montagna per accumulare la neve all'interno di grande “fosse” (neviere) naturali o scavati dall'uomo. L'accumulo della neve era alquanto delicata, pena la perdita dell'intero prodotto durante la calura estiva. La neve accumulata, infatti, doveva essere prima pestata abbondantemente, in modo da farla diventare molto compatta e facilitare la formazione di ghiaccio, poi ricoperta con paglia e ramaglia varia per creare una sorte di isolante termico. Di tanto in tanto, però, la copertura veniva tolta per verificare se nel mucchio di neve si erano formati buchi. In questo caso venivano riempiti pressandovi altra neve, se necessario anche con l'aiuto di lunghe pertiche. Nello stesso tempo la paglia veniva ribaltata per fare in modo che quella a contatto con la neve fosse sempre asciutta. Due erano i metodi di raccolta della neve: o veniva raccolta in mucchi e caricata su delle barelle, oppure si faceva una palla (bbadda) attorno ad un bastone che fungeva da perno, la si caricava sulle spalle fino alla bocca della neviera attraverso cui precipitava dentro. Quest'ultimo è il sistema più antico, poiché da sempre la paga era commisurata al numero di palle portato alla neviera da ciascun operaio. Quattro uomini si calavano all'interno della neviera , venivano chiamati pisaturi (battitori, calpestatori)ed avevano il compito di calpestare in continuazione la neve, pressandola e ricoprendo lo strato con paglia. La neve veniva in questo modo appianata. Ogni sulata, cioè ogni strato, misurava in spessore (quando era compatto) da 20 a 30 cm e determinava la grandezza della neviera: così la “Grotta Grande" conteneva 365 strati, uno per ogni giorno dell'anno (come ripetevano gli stessi operai).
La neve era compressa da esperti pestatori che calzavano le scarpe di pelo (zampitti), le cui stringhe attorcigliavano alle caviglie, che a loro volta erano fasciate con pelli di capra. Appena la neve compressa raggiungeva su tutta la superficie lo spessore desiderato (da 20 a 30 cm) si spargeva su tale superficie uno strato di paglia, che separava questo dal suolo successivo, così da favorire il distacco nel periodo della tagliatura. Altra paglia separava la neve dalle pareti laterali.
Ogni suolo era formato da un certo numero di carichi: il numero variava in base alla larghezza della neviera. Quando la neviera era al colmo, cessava il lavoro dei "pisaturi", che provvedevano a collocare gli ultimi strati di paglia sulla superficie e sui lati della fossa. Il loro controllo continuava nel periodo estivo, quando dovevano verificare il "calo" della neve e il grado di distacco dalle pareti. Per il taglio della neve venivano impiegati operai specializzati. Questi, scesi nella neviera, incidevano il ghiaccio col piccone fino a raggiungere lo strato di paglia; poi con una paletta staccavano il blocco che ne veniva fuori. Il blocco veniva infilato in un sacco di lona, riempito di paglia e tirato fuori per essere pesato: l'abilità del tagliatore stava nel tagliare i blocchi del peso tra 50 e 60 kg, peso di una palla, poiché due di queste formavano un carico che oscillava da 100 a 120 kg. Ai fini della vendita si misurava a carichi venduti "a bocca di nivera", cioè appena uscita dalla porta e pesata sul posto.
Il commercio e la fine di un'epoca
Anticamente le neve si trasportava su di un mulo ed ogni mulo portava un carico, cioè due blocchi. Successivamente con l'introduzione dei carretti si ricorse a questi mezzi di trasporto. Ogni carro portava cinque carichi e veniva pagato a Lentini 100 lire nel 1940, di cui 50 per il trasporto e 50 per il prezzo della neve. Come detto ogni neviera aveva un suo preciso territorio da cui raccogliere neve. Questo se i terreni erano privati.
La fase del commercio vero e proprio richiedeva l'impiego di particolari procedure, perché́ durante il trasporto si doveva assicurare il minimo dispendio di neve.
Generalmente si saliva in montagna nel pomeriggio e si tagliava il ghiaccio a forma di parallelepipedi. Poi ogni blocco veniva foderato con molta paglia e caricato sui muli. Il viaggio di ritorno, lungo sentieri per niente agevoli, iniziava così con il buio e continuava sino all'alba evitando il caldo del giorno. Questo nel caso che le consegne venivano effettuate nei paesi vicini, ma non di rado si spingevano fino a Caltanissetta e dintorni, Agrigento, Trapani.
Perché́ non si poteva svolgeva festa patronale, in Sicilia, senza un buon quantitativo di neve che avrebbe assicurato la produzione di tanti gelati e sorbetti, e quindi in caso di scarse nevicate durante l'inverno si faceva il possibile per fare arrivare la materia prima anche da lontano, infatti veniva anche imbarcata sulle navi per Malta e Tunisi.
Le ultime consegne di neve, di cui si hanno notizia, risalgono all'immediato dopoguerra. Dopo, con la diffusione dei frigoriferi, tale mestiere scomparve e per poco si stava perdendo del tutto anche la memoria.
