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Bargiornale Marzo 2008

Bargiornale Marzo 2008

NEWS

17 commercio
Nuove regole per panifici, carico e scarico merci

18 normativa Telecamere e privacy, assegni e contanti, affitto e indennità di avviamento. E inoltre sssicurare il locale contro furti e incendi e il dovere di tutelare la quiete pubblica

22 market Una gamma di succhi di frutta dalla Grecia e i nuovi temporary bar. Riti attorno alla vodka e spazio ai bambini nella ristorazione commerciale. Accordi di distribuzione e sponsorizzazioni di grandi eventi sportivi.

28 visti e presi Gomme a tutta energia, mini lollipop, crema al
whisky, liquore alla mela verde e l'idea di servire un caviale di brandy

32 giochi Schedina via Internet e la consolle per gestire le giocate

34 tecnologia Sedute da campioni e una super automatica per espressi a regola d'arte

36 multimedia Internet marketing, volano per gli hotel, video juke-box e software per audio-video

38 globe Brasserie Bocuse in Giappone e la disco Tango a Pechino

40 made in italy M'arte, la sala esclusiva di Gualtiero Marchesi e l'iniziativa anti racket Pizzo Free

42 look Un gin ispira i designer e i mini dolci in pack d'autore

44 agenda Eventi, fiere e appuntamenti da non perdere

ATTUALITA'

50 ricettari
Intervista esclusiva a Davide Scabin, ideatore di un nuovo sistema per dosare il sale che mette fine al q.b.

54 servizio Dalla pasticceria alla cucina i contenitori trasparenti prendono piede

56 nutrizione Gli additivi, da usare con giudizio. Lo conferma il farmacologo Francesco Scaglione.

57 nutrizione Alginati e sali speciali, istruzioni per l'uso

58 storia L'evoluzione della cucina negli ultimi 40 anni: una poderosa ricerca raccontata scoperta per scoperta, ricetta per ricetta

62 olio L'extravergine non è mai stato così eclettiico. Lo testimoniano le ricette presentate da otto chef internazionali a Qoco.

64 Location Dentro lo stadio del Chelsea, a Londra, Marco Pierre White crea un ristorante top. E a Madrid, al Bernabeu, si replica

70 vino L'Asti Spumante campione di vendite all'estero

72 vino Metodi di degustazione sotto la lente: da quelli più scientifici a quelli per profani o giocherelloni

74 formule Enrico Bernardo apre Vino a Parigi: enoristorante

76 cartehitech A New York, Alain Ducasse inaugura il wine bar con la carta dei vini interattiva

78 consumi fuoricasa Una ricerca fotografa pranzo e cena. Buone notizie, gli italiani non si fanno impaurire dalla crisi ma aumenta la concorrenza per i bar

82 ambiente Comportamenti ecocorretti, quasi un obbligo per bar e hotel. Lo vogliono i consumatori.

84 credito Il sistema creditizio italiano non aiuta né i pubblici esercizi, né i grossisti

QUADERNO
Ricette, tecniche, consigli, approfondimenti, prodotti, servizi e nuove tecnologie per il moderno pubblico esercizi
o

FARE

88 al forno
Preparare una focaccia a regola d'arte: impasto, ricette, attrezzature e i disciplinari delle specialità di Recco e Genova.

90 impasti Per mettere a punto un menu per clienti celiaci iniziamo a usare bene le farine gluten free

91 vegetali I semi germogliati di cereali, legumi e vegetali: un asso per rinverdire un menu stanco

92 panini Torna il mitico club sandwich: consigli, regole e le varianti per trasformarlo in piatto unico

94 gelato Infusi di liquirizia o di tè, ma anche centrifugati di verdure. Tutti ingredienti per nuovi sorbetti

96 ecologia Raccolta differenziata, come organizzarsi


SAPERE

102 abbinamenti
Consigli, codici e schemi per fare andare d'accordo minerali e vini

103 vino Nuova puntata per imparare i principi della degustazione: le parole per raccontare rossi e bianchi

104 abbinamenti Come creare una carta che sposa il gelato al vino

106 risparmio Fare economia a cominciare da accessori che eliminano i consumi dii apparecchi in stand by

107 lampade Nuove alogene luminose e rispettose dell'ambiente

108 fritture Macchine hi tech per fritture delicate e sempre ok

109 strumenti Regolare il macinadosatore e calibrare le dosi

110 tecnologia Partendo dal concetto di barbecue, un forno che dà alle carni il sapore della brace

112 tecniche La cottura sottovuoto e tutti i suoi vantaggi

114 spirit Tutto quello che devi sapere sul rum, a partire dalle diverse tecniche di produzione

116 salse Tabasco, storia e utilizzi e curiosità del più famoso condimento messicano

PROVARE

120 vini
Bianchi e rossi da abbinare a carpacci di pesce e di carne

122 birre La grande famiglie delle lager, novità e abbinamenti

124 soft drink Il bere soft si fa adulto con vitamine e mix inediti

128 succhi Ricchi di nutritivi, i succhi di nuova generazione sono sempre più targetizzati per clientela

132 tequila La categoria blanco da gustare in purezza o come ingrediente per cocktail latinoamericani

134 gelati Da passeggio o da tavolo: tutte le novità per l'estate

136 fritti Pollo, alghe, pesce: i prodotti giusti per preparare fritti veloci e gustosi. E i consigli per l'olio



LOCALI

142 pasticcerie Reportage dalla finalissima del nostro Grand Prix della Pasticceria a Lisbona: tendenze, vincitori e ricette. Focus sulle specialità scoperte alla gara

148 caffetterie La tazzina fa notizia: le ultime su prezzi, qualità dell'espresso e dei locali. L'eccellenza è per pochi e il caffè risulta all'esame sensoriale più bello che buono

154 lounge A Monza, il Noble Lounge fa parlare per una proposta gourmet e abbinamenti ultratrendy

156 cioccolaterie Guido Gobino a Torino, imprenditore del cioccolato che pensa in grande

157 design Torino,capitale mondiale del design, diventa polo di gravità di iniziative sul food e il design

158 mixability Come diventare bar chef con il primo corso di cucina liquida dedicato a chi sta dietro il banco

159 mixability Tutti a scuola da Dario Comini per applicare la cucina molecolare a cocktail e liquori

160 etnici Atmosfera kenyota e coloniale al Baobar di Milano con drink che profumano di Africa Nera

161 tematici Cheese a Milano: un locale nel locale che punta tutto sui formaggi. Con intelligenza

162 brasserie Siamo a New York, ma sembra di stare in un bistrot parigino. Il suo nome è Cognac

164 club 4Dor, tra Pescara e Chieti, bar, lounge e...officina

166 clubbing Area Venice, a Mestre, una discoteca tutta costruita intorno alla consolle del dj

168 ristopizzerie Malastrana Lilla a Milano: menu intelligenti e marketing rigenerano il business

170 polifunzionali Piper a Verona, ritornano i mitici anni '70 e '80 in una cornice da galleria d'arte

171 pizzerie A Molfetta, apre +39 La Pizza, offerta al taglio e look

172 emergenti L'orto va in cucina con Stefano Baiocco

174 ristorazione Cracco Coffee Design alla Triennale di Milano. La regia è del gruppo Autogrill

176 ristoranti Da Babette a Bologna, veri family restaurant

177 ristoshow Ristosauro a Perugia, preistoria e menu veloci

178 fusion I piatti orientali rivisitati con ingredienti lombardi in un inedito ricettario bilingue italo-cinese

180 ristrutturazioni Progettare o ristruttare il bagno di un locale: idee, modelli e tendenze

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