Bargiornale Marzo 2008

NEWS 17 commercio Nuove regole per panifici, carico e scarico merci 18 normativa Telecamere e privacy, assegni e contanti, affitto e indennità di avviamento. E inoltre sssicurare il locale contro furti e incendi e il dovere di tutelare la quiete pubblica 22 market Una gamma di succhi di frutta dalla Grecia e i nuovi temporary bar. Riti attorno alla vodka e spazio ai bambini nella ristorazione commerciale. Accordi di distribuzione e sponsorizzazioni di grandi eventi sportivi. 28 visti e presi Gom…

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NEWS



17 commercio
Nuove regole per panifici, carico e scarico merci



18 normativa Telecamere e privacy, assegni e contanti, affitto e indennità di avviamento. E inoltre sssicurare il locale contro furti e incendi e il dovere di tutelare la quiete pubblica



22 market Una gamma di succhi di frutta dalla Grecia e i nuovi temporary bar. Riti attorno alla vodka e spazio ai bambini nella ristorazione commerciale. Accordi di distribuzione e sponsorizzazioni di grandi eventi sportivi.



28 visti e presi Gomme a tutta energia, mini lollipop, crema al

whisky, liquore alla mela verde e l’idea di servire un caviale di brandy



32 giochi Schedina via Internet e la consolle per gestire le giocate



34 tecnologia Sedute da campioni e una super automatica per espressi a regola d’arte



36 multimedia Internet marketing, volano per gli hotel, video juke-box e software per audio-video



38 globe Brasserie Bocuse in Giappone e la disco Tango a Pechino



40 made in italy M’arte, la sala esclusiva di Gualtiero Marchesi e l’iniziativa anti racket Pizzo Free



42 look Un gin ispira i designer e i mini dolci in pack d’autore



44 agenda Eventi, fiere e appuntamenti da non perdere



ATTUALITA’



50 ricettari
Intervista esclusiva a Davide Scabin, ideatore di un nuovo sistema per dosare il sale che mette fine al q.b.



54 servizio Dalla pasticceria alla cucina i contenitori trasparenti prendono piede



56 nutrizione Gli additivi, da usare con giudizio. Lo conferma il farmacologo Francesco Scaglione.



57 nutrizione Alginati e sali speciali, istruzioni per l’uso



58 storia L’evoluzione della cucina negli ultimi 40 anni: una poderosa ricerca raccontata scoperta per scoperta, ricetta per ricetta



62 olio L’extravergine non è mai stato così eclettiico. Lo testimoniano le ricette presentate da otto chef internazionali a Qoco.



64 Location Dentro lo stadio del Chelsea, a Londra, Marco Pierre White crea un ristorante top. E a Madrid, al Bernabeu, si replica



70 vino L’Asti Spumante campione di vendite all’estero



72 vino Metodi di degustazione sotto la lente: da quelli più scientifici a quelli per profani o giocherelloni



74 formule Enrico Bernardo apre Vino a Parigi: enoristorante



76 cartehitech A New York, Alain Ducasse inaugura il wine bar con la carta dei vini interattiva



78 consumi fuoricasa Una ricerca fotografa pranzo e cena. Buone notizie, gli italiani non si fanno impaurire dalla crisi ma aumenta la concorrenza per i bar



82 ambiente Comportamenti ecocorretti, quasi un obbligo per bar e hotel. Lo vogliono i consumatori.



84 credito Il sistema creditizio italiano non aiuta né i pubblici esercizi, né i grossisti



QUADERNO

Ricette, tecniche, consigli, approfondimenti, prodotti, servizi e nuove tecnologie per il moderno pubblico esercizi
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FARE



88 al forno
Preparare una focaccia a regola d’arte: impasto, ricette, attrezzature e i disciplinari delle specialità di Recco e Genova.



90 impasti Per mettere a punto un menu per clienti celiaci iniziamo a usare bene le farine gluten free



91 vegetali I semi germogliati di cereali, legumi e vegetali: un asso per rinverdire un menu stanco



92 panini Torna il mitico club sandwich: consigli, regole e le varianti per trasformarlo in piatto unico



94 gelato Infusi di liquirizia o di tè, ma anche centrifugati di verdure. Tutti ingredienti per nuovi sorbetti



96 ecologia Raccolta differenziata, come organizzarsi





SAPERE



102 abbinamenti
Consigli, codici e schemi per fare andare d’accordo minerali e vini



103 vino Nuova puntata per imparare i principi della degustazione: le parole per raccontare rossi e bianchi



104 abbinamenti Come creare una carta che sposa il gelato al vino



106 risparmio Fare economia a cominciare da accessori che eliminano i consumi dii apparecchi in stand by



107 lampade Nuove alogene luminose e rispettose dell’ambiente



108 fritture Macchine hi tech per fritture delicate e sempre ok



109 strumenti Regolare il macinadosatore e calibrare le dosi



110 tecnologia Partendo dal concetto di barbecue, un forno che dà alle carni il sapore della brace



112 tecniche La cottura sottovuoto e tutti i suoi vantaggi



114 spirit Tutto quello che devi sapere sul rum, a partire dalle diverse tecniche di produzione



116 salse Tabasco, storia e utilizzi e curiosità del più famoso condimento messicano



PROVARE



120 vini
Bianchi e rossi da abbinare a carpacci di pesce e di carne



122 birre La grande famiglie delle lager, novità e abbinamenti



124 soft drink Il bere soft si fa adulto con vitamine e mix inediti



128 succhi Ricchi di nutritivi, i succhi di nuova generazione sono sempre più targetizzati per clientela



132 tequila La categoria blanco da gustare in purezza o come ingrediente per cocktail latinoamericani



134 gelati Da passeggio o da tavolo: tutte le novità per l’estate



136 fritti Pollo, alghe, pesce: i prodotti giusti per preparare fritti veloci e gustosi. E i consigli per l’olio







LOCALI



142 pasticcerie Reportage dalla finalissima del nostro Grand Prix della Pasticceria a Lisbona: tendenze, vincitori e ricette. Focus sulle specialità scoperte alla gara



148 caffetterie La tazzina fa notizia: le ultime su prezzi, qualità dell’espresso e dei locali. L’eccellenza è per pochi e il caffè risulta all’esame sensoriale più bello che buono



154 lounge A Monza, il Noble Lounge fa parlare per una proposta gourmet e abbinamenti ultratrendy



156 cioccolaterie Guido Gobino a Torino, imprenditore del cioccolato che pensa in grande



157 design Torino,capitale mondiale del design, diventa polo di gravità di iniziative sul food e il design



158 mixability Come diventare bar chef con il primo corso di cucina liquida dedicato a chi sta dietro il banco



159 mixability Tutti a scuola da Dario Comini per applicare la cucina molecolare a cocktail e liquori



160 etnici Atmosfera kenyota e coloniale al Baobar di Milano con drink che profumano di Africa Nera



161 tematici Cheese a Milano: un locale nel locale che punta tutto sui formaggi. Con intelligenza



162 brasserie Siamo a New York, ma sembra di stare in un bistrot parigino. Il suo nome è Cognac



164 club 4Dor, tra Pescara e Chieti, bar, lounge e…officina



166 clubbing Area Venice, a Mestre, una discoteca tutta costruita intorno alla consolle del dj



168 ristopizzerie Malastrana Lilla a Milano: menu intelligenti e marketing rigenerano il business



170 polifunzionali Piper a Verona, ritornano i mitici anni ’70 e ’80 in una cornice da galleria d’arte



171 pizzerie A Molfetta, apre +39 La Pizza, offerta al taglio e look



172 emergenti L’orto va in cucina con Stefano Baiocco



174 ristorazione Cracco Coffee Design alla Triennale di Milano. La regia è del gruppo Autogrill



176 ristoranti Da Babette a Bologna, veri family restaurant



177 ristoshow Ristosauro a Perugia, preistoria e menu veloci



178 fusion I piatti orientali rivisitati con ingredienti lombardi in un inedito ricettario bilingue italo-cinese



180 ristrutturazioni Progettare o ristruttare il bagno di un locale: idee, modelli e tendenze


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