Panini top? Giorgio Borrelli la pensa così

Tendenze, ingredienti, abbinamenti e possibili evoluzioni del mondo del panino. Giorgio Borrelli racconta la sua visione del comparto e spiega come dar vita a una proposta davvero vincente

Giorgio Borrelli panino

Giorgio Borrelli è oggi uno dei punti di riferimento quando si parla di panini. Autore di “Un panino per tutti i gusti” (bella opera editoriale ricca di suggerimenti e ricette, alcune delle quali pubblicate nel servizio che gli abbiamo dedicato su Bargiornale di luglio-agosto 2018), Borrelli è uno di quei professionisti che conduce con passione una sua personale ricerca su pane e ingredienti che danno vita alle sue creazioni. Insomma un successo con solide basi. A lui abbiamo chiesto di tracciare lo stato dell’arte del “mondo panino”.

Pane, primo ingrediente

«Il panino deve partire dal pane - spiega Borrelli -. È l’unico ingrediente che non manca mai. Tutto ruota a questo componente. Può essere fresco di giornata o surgelato, ma in ogni caso dev’essere prodotto con ottime farine e ingredienti di qualità e lavorato secondo procedure imprescindibili per ottenere un buon prodotto. Parlo di lievitazione, ma anche di ingredienti che intervengono nella produzione, come acqua e sale e poi olio, cereali, latte, semi e tutto quello che concorre alla panificazione. In questo momento sono molto richiesti i pani ai cereali e quelli prodotti con farine integrali. E quelli prodotti con farine e ingredienti ad alto contenuto proteico e a basso contenuto di carboidrati. Sono pani nati inizialmente per gli sportivi e che oggi vengono  richiesti da molti clienti».

Quali sono le caratteristiche che un panino deve offrire nel suo insieme? «Il panino dev’essere in primo luogo gustoso - dice Borrelli -. E se è vero che il gusto è soggettivo, per cui una ricetta può piacere o non piacere, ci sono aspetti oggettivi che rendono un panino più o meno buono. Un buon pomodoro, maturo al punto giusto, raccolto al momento giusto darà vita a una buona ricetta, anche se questa fosse composta solo da pane, olio e un po’ di sale.  Non può prescindere da materie prime di assoluto livello. E poi bisogna saperle dosare bene tra loro». In pratica, il panino va gustato nell’insieme. Non ci dev’essere un ingrediente che prevale sugli altri. Certo, ogni ingrediente dev’essere riconoscibile, ma è l’insieme delle materie prime usate sul quale si deve basare il giudizio sul sapore.

Le tendenze odierne

«Oggi è forte la tendenza al vegetariano, scelto però spesso come base per un’alimentazione leggera e digeribile e non per una scelta alimentare legata a temi etici - dice Borrelli -. Semplicemente i clienti, anche e forse soprattutto al panino, chiedono leggerezza, digeribilità e poche calorie. E poi vanno molto i panini con il pesce: filetti di tonno, carpacci di pesci bianchi (marinati o meno), polpo e calamari sono molto apprezzati».

Se un collega ti chiedesse consigli su come impostare il proprio menu panini? «Innanzitutto gli direi di prevedere grande varietà di pani, tanto nelle tipologie quanto nella grammatura. La grammatura in particolare si rivela importante perché le differenze di peso tra un pane e l’altro permettono da sole di ampliare i momenti di consumo e quindi aumentare le vendite. Il cliente può farsi attrarre da un panino da 40 grammi alle dieci di mattina che consumerà come sfizio senza sensi di colpa e uno da 90 o 120 grammi a mezzogiorno che invece soddisferà la sua fame. E poi anche dare la possibilità al cliente di scegliere il pane che desidera. Perché non dargli la possibilità di gustare una caprese una volta in una ciabattina un’altra in un panino integrale».

E dal punto di vista della cassa? Il panino funziona? «Il panino è un comparto redditizio. Certo bisogna saperlo gestire bene. Io per esempio faccio esposizione, cioè preparo ed espongo in media trecento panini al giorno. Basta poco per rovinare l’incasso della giornata. Se comincia a piovere, per esempio, arriveranno meno i clienti e il rischio di non vendere gran parte di quello che hai preparato è alto. Il rischio d’impresa c’è, ma se il business è ben strutturato, c’è anche il ritorno economico. E poi questo comparto ha ancora tante possibilità di sviluppo. Penso a take away e delivery che, se ben organizzati, possono portare a nuovi sbocchi».

Lascia un commento

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome