Murena Suite: piatti, panini e mix congegnati per sorprendere

Murena Suite a Genova: all day bar con proposte food mai banali per tenere alta l'affluenza. Dalle oltre 30 varietà di tè per il break del pomeriggio al minidinner servito con l'aperitivo

Murena suite

Razionale, geometrico, minimalista. Giapponese, quasi zen. Il Murena Suite da oltre 30 anni è un faro lungo via XX Settembre di Genova, un tempo la via dei cinema (se ne contavano una decina, all’inizio del secolo scorso), e oggi strada di passeggio un po’ démodé con i suoi alti portici che scendono dalla centralissima piazza De Ferrari verso la stazione di Genova Brignole. Nel 1986 Mario Murena – da qui il nome – aprì la prima particella (33 mq) di quello che attualmente è un bar su due livelli che di metri ne conta 190. Step dopo step, e svariate ristrutturazioni alle spalle, gioca oggi sulla fusione di materiali come il wengé (pregiato legno africano), l’acciaio e il cristallo. Gli angoli sono quasi sempre retti, le decorazioni ridotte all’essenziale. Un locale, dunque, dalle linee pulite.

L’unica eccezione, anche questa molto “orientale” nello spirito, è il grande ulivo che collega idealmente i due piani del locale, collocato in un piccolo cortile interno che diventa “refugium peccatorum” per i clienti fumatori. Inglobato nel bar, ma spazio a sé stante, c’è il piccolo negozio specializzato in tè, cioccolato, confetture, caramelle e qualche prodotto tipico ligure, anche salato.

Oggi che papà Mario non c’è più, a gestire l’intera macchina sono i fratelli Fabrizio e Cristiano Murena, sotto lo sguardo attento di mamma Franca e con uno staff di 9 dipendenti.

La cura dei dettagli

Il Murena Suite vive dal mattino presto, le 7, alle 21. Lo fa declinando ogni momento della giornata. Dalla colazione, dove caffè (illy) e cappuccini sono affiancati da centrifughe, frullati e smoothies (in carta da più di vent’anni) e da una vasta produzione – tutta home made – di brioche, focacce (la classica, l’integrale con crema di olive, la sanremese, la secca senza lievito, la mediterranea, quella con farina di mais tipica di Voltri) e biscotti. Al tè, che scandisce le pause pomeridiane di una clientela abituale d’impronta borghese (la zona è ricca di uffici), è stata dedicata un’attenzione particolare. «Abbiamo fatto un lavoro minuzioso sui tè – spiega Cristiano Murena – e oggi in carta abbiamo oltre 30 varietà, provenienti dalla Maison George Cannon di Parigi. Lo acquistiamo sfuso e lo imbustiamo noi nella garza, per il servizio». Tra quelli tuttora in voga, come direbbe Rino Gaetano, ci sono il tè Rooibos ai frutti di bosco, il Marrakesh (tè verde arricchito di menta e petali di rosa) e il tè nero con erba limoncina e zenzero. Non mancano tisane e infusi, e il servizio diventa quasi rito, un cortocircuito temporale contro la frenesia delle giornate. Se proprio la consuetudine inglese del tè delle 17 non convince, si può ripiegare sul Caffè Murena (6 euro): un servizio che comprende, oltre l’espresso con panna, una tazzina di cioccolata calda, un biscotto, un cucchiaio di cioccolato e oro edibile. Dalle 18, invece, shaker e mixing glass entrano in scena. È una miscelazione che non vuole stupire e non presenta praticamente signature drink (tranne il cocktail Paganini, che prevede un effluvio di prodotti liguri come l’Amaro Santa Maria del Monte, il Gin Gino, il limone di Monterosso, l’essenza di lavanda e il Chinotto Lurisia, presentato all’omonimo concorso dedicato ai giovani violinist). Ma nella sua classicità soddisfa, dando spazio agli evergreen Iba, con un occhio di riguardo per la pagina dei Martini (10 varianti) e dei Gin Tonic (20 le etichette di gin). «Non abbiamo mai optato per la formula a buffet – aggiuge Cristiano Murena – ma serviamo un piatto di curati finger food. E l’apericena la sostituiamo con il minidinner, formula che prevede, per 15 euro, un cocktail con finger food, mini porzione di trofie al pesto e dolce finale». Se si deve individuare il momento top della giornata al Murena Suite, è senz’altro la pausa pranzo. «Il 50% del nostro fatturato  i pranzi di lavoro, un 30% con le colazioni e il restante dal pomeriggio alla chiusura» conferma, infatti, Cristiano. In effetti, la proposta è ampia e annovera panini e club sandwich per chi va più di fretta, a veri e propri piatti.

Panini e minestrone

I panini vanno oltre la consuetudine (da provare quello con tonno affumicato, zenzero in agrodolce, noci, crema cheese, misticanza, champonzu – aceto giapponese – premiato all’Artista del Panino, edizione 2016), i club sandwich si declinano anche in proposte gourmet (come quello con prosciutto cotto Pernigotti, fontina, funghetti, carciofi, acciuga). I piatti escono espresso ogni giorno da una cucina di 12 mq. Si può scegliere tra zuppe del giorno (il minestrone non manca mai), torte salate, insalate e piatti caldi come riso basmati con le verdure, rostbeef con patate, salmone al vapore e riso canadese, polpo croccante crema di finocchi e zafferano (vedi ricetta). La cucina è aperta dalle 12 alle 16: quasi un miracolo in una città che, nonostante l’onda turistica montante degli ultimi anni, fatica a darsi il giusto tono di accoglienza. 

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