Aprire al mercato è una buona idea?

Le nuove food hall racchiudono all'interno migliaia di insegne. Nel Regno Unito prende piede il modello di market hall

Market Halls Fulham by Faulkner Browns. Copyright Jim Stephenson 2018

Il vecchio mercato rionale negli ultimi anni è diventato sempre più parte integrante del contesto urbano. Prima c’è stata la trasformazione dei mercati storici in luoghi dove mangiare più che comprare: ne sono un esempio la Boqueria a Barcellona e San Miguel a Madrid; poi sono nati i nuovi mercati, come quello di Rotterdam, già aggiornati dal punto di vista del concetto commerciale, con architetture inusuali e sorprendenti.

Ora siamo ai concetti costruiti a tavolino, dove il luogo non ha nessuna memoria legata al cibo, ma ha piuttosto una memoria civica urbana, usata spesso come chiave di marketing: “Finalmente la stazione abbandonata torna a nuova vita…”.

L’idea è molto chiara: raggruppare sotto uno stesso tetto più concetti di ristorazione diversi tra loro per soddisfare più esigenze di consumo, offrendo ai clienti la sicurezza di trovare da mangiare sempre e in modo diverso durante la giornata, in un luogo comodo e facile da raggiungere perché situato in zone di grande traffico. In pratica l’idea è di concentrare in un unico spazio tutto quello che si troverebbe in un quartiere. Ormai non esiste più nessuna connessione rispetto all’originale gastro-market con i suoi operatori storici; piuttosto si ricercano sul mercato i brand con un forte contenuto esperenziale e si lanciano le start-up. Nell’evoluzione del mercato ormai la vendita è dimenticata, a favore della ristorazione.

Il modello market halls

Market Halls è una nuova società londinese, creata da un gruppo di investitori immobiliari e ristoratori, che ha riconcepito l’idea di food hall e di mercato, riscoprendo e riconvertendo spazi pubblici abbandonati di interesse storico a un nuovo utilizzo: la ristorazione fast casual. Ha appena aperto il Market Hall Fulham, in un’antica stazione della metropolitana in stile Edoardiano, dieci ristoranti, un bar, 10mila metri quadri. Tra poco aprirà Market Hall Victoria, in un antico terminal della nota stazione di Londra, 14 ristoranti, tre bar, 14mila metri quadri. In autunno, infine, aprirà la più grande food hall del Regno Unito, la Market Hall West End, ospitata in Oxford Street in una parte degli antichi spazi del grande magazzino Bhs: 25 ristoranti, quattro bar, dieci chioschi, 36mila metri quadri.

I 200 posti a sedere di Market Hall, rigorosamente senza prenotazione, sono un punto di osservazione unico. L’ambiente è straordinario: mangiare in un’antica stazione dell’800 non è esperienza comune. Il layout è quello classico di una qualsiasi food hall: tavoli al centro e insegne di ristorazione intorno alle pareti perimetrali. Ogni ristorante, su tutti The Bar, è ricavato all’interno dei vecchi locali pubblici e tecnici della stazione. La comunicazione originale della location, anche quella esterna, è stata conservata, affiancata da quella istituzionale di The Market Hall.

Per gli operatori, l’opportunità è quella di partecipare a un progetto di “destination”, ovvero di poter sfruttare la forza del concetto in generale e del traffico di visitatori per avere successo. L’opposto di rischiare da soli aprendo in una via della città. I locali vengono dati già pronti in termini di servizi (elettricità, aria condizionata ecc.) e vanno arredati con le attrezzature tecniche; il canone ha una parte fissa mensile e una parte variabile in percentuale sul fatturato.

Giro del mondo da fermo

Il Market Hall di Fulham è aperto sette giorni su sette dalle 8 di mattina alle 11 di sera, secondo la logica urbana di poter mangiare a tutte le ore. I concetti di somministrazione presenti sono undici: Claude’s Deli: cucina inglese con utilizzo di materie prime locali, insalate, sandwich, piatti unici; Thima by Farang: uno dei migliori ristoranti Thai di Londra in versione fast casual; Yard Sale Pizza: pizza gourmet con doppia lievitazione e ricette innovative, come cipolle rosse e dressing e yogurt di meta fresca; Hot Box: concept americano di carne con forno affumicatore con legna di noce e quercia; Ahi Poke: la moda del momento anche a Londra, riso o quinoa, pesce e tanta frutta e verdura; Calcutta Canteen: street food di Calcutta proposta da una delle migliori chef indiane di Londra; Soft Serve Society: gelato gourmet soft, ricette e topping meravigliosi con coni inusuali, come quello nero al carbone; Butchies: il panino con la cotoletta alla milanese e tante ali di pollo fritte; Fanny’s Kebabs: il kebab premium con agnello o falafel con cucina mediorientale originale; Press Coffee: concept di specialty coffee basato su caffè originari di 15 Paesi che vengono tostati direttamente a Londra. Infine The Bar, forse il concept più affascinante: un cocktail bar ricavato all’interno della vecchia biglietteria della stazione. I prezzi sono contenuti rispetto alla media dei locali londinesi: dalla pizza al thai, la spesa per il pranzo si aggira sui 10-15 euro. Prodotti come il gelato o il caffè, invece, hanno prezzi superiori alla media del mercato italiano. Ma si pagano la qualità e il livello di esperienza offerta al cliente. 

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