Alla domanda “dove va a mangiare quando è libero?”, il divino Heinz Beck in un paio di interviste ha risposto, fra gli altri, che va da 200 Gradi. Una piccola paninoteca in piena Piazza Risorgimento, a un passo dalle mura vaticane. Neanche 60 metri quadrati dove, dal 2005, si sfornano panini cotti appunto a 200°C. Ovvero, rifiniti in forno all’ultimo, in modo da far risultare il pane caldo e fragrante. Ed è questo che fa la differenza e che è piaciuto al maestro Heinz Beck, insieme al meccanismo ben oliato dei ragazzi, capaci di preparare un panino in meno di due minuti, e alla pulizia del locale. L’idea è venuta a tre amici, che erano alla ricerca di un posto del cuore, in cui mangiare un panino anche fino a tarda notte. Non ne trovavano e, forti della loro precedente esperienza nella somministrazione (avevano un bar di quartiere) hanno investito tutto in questa idea.
La spinta della tv
Gianni Mancini, Mirko Napolitano e Christian Milone, questi i nomi dei tre soci, forse non si aspettavano di diventare in breve tempo un punto di riferimento in città. Complice anche un paio di stagioni della Prova del cuoco, nelle quali uno dei tre, Milone (che è ancora in società, ma non ha più ruoli attivi), ha fatto conoscere le ricette dei loro panini davanti a un’estasiata Antonella Clerici. «È stata lei a volerci in trasmissione - racconta Tatiana Donninelli, responsabile comunicazione di 200 Gradi - perché abitava qui vicino e veniva spesso a mangiare da noi, così ci ha invitati a raccontare i nostri panini».
Il risultato è che 200 Gradi ha aumentato ancora di più il suo bacino d’utenza. «Non solo i giovani romani e i lavoratori della zona, naturale target per il quale era stato pensato il format, ma anche casalinghe che volevano conoscerci dal vivo. C’era perfino chi programmava il weekend per fare un pellegrinaggio a San Pietro e poi venire da noi».
Un target trasversale
Oggi, passata l’eco della Prova del cuoco, c’è una clientela stabile di ritorno, a cui si aggiungono appunto i pellegrini, senza contare che sono molto cambiate le abitudini di consumo. «Oggi capita sempre più spesso che vengano famiglie intere a pranzo o cena, perché con la crisi è diminuito il budget destinato al mangiare fuori casa e la soluzione può essere appunto un alimento completo come un panino», osserva Tatiana. Quello che è rimasto stabile è il cliente da “dopocena”, coloro che vanno al cinema o al teatro, oppure i giovani che fanno serata e apprezzano l’apertura fino alle 2 di notte (le 3 nel fine settimana), o i lavoratori della notte.
Negli ultimi tempi, inoltre, si è aggiunto il bacino del delivery. «Nelle schede che diamo ai clienti per chiedere il loro grado di soddisfazione - prosegue Tatiana - leggevamo spesso di questa necessità di avere i nostri panini a casa e, appena si è presentata l’occasione, abbiamo risposto creando partnership con Deliveroo e Foodora».
Certo, aiuta anche la posizione, vicino a un luogo così turistico, ma ci sono pro e contro. «Siamo stati fra i primi - dice Tatiana - a portare un concept di qualità in una piazza che per anni è stata quasi dimenticata. Di sicuro i flussi aumentano nei giorni clou delle attività a San Pietro, ma c’è anche chi evita di avvicinarsi per il timore degli attentati, o perché non ama trovarsi a pochi metri dalle camionette militari».
Nonostante tutto, il successo del format è tangibile. «Dobbiamo fare almeno 500 panini al giorno per essere sostenibili», aggiunge Gianni Mancini, uno dei soci, che ricorda come nei giorni di massima affluenza si arrivino a chiudere anche 1.500 panini.
Ma cosa differenzia 200 Gradi da altre paninoteche? Per prima cosa, il pane è una ciabattina preparata in esclusiva ogni giorno da un forno vicino, che viene finito all’ultimo con un passaggio in forno a 200°C. I condimenti sono aggiunti in base alle ricette o alla fantasia del cliente, che li sceglie dal bancone a pozzetti. Elementi come i salumi sono affettati al momento e si completa il panino all’ultimo.
Laboratorio organizzato
Poi c’è quello che Tatiana chiama “il laboratorio”: ogni giorno i ragazzi dello staff arrivano un’ora prima dell’apertura per preparare la linea, ma trovano già tutto quasi pronto: il locale pulito e verdure, insalate e altri prodotti freschi già stoccati e tagliati e in alcuni casi cotti al forno o al vapore, le salse home made pronte. I ragazzi devono solo distribuire gli ingredienti fra pozzetti, frigoriferi, cassettini: tutto ha un suo ordine preciso per essere efficienti e preparare un panino al massimo in 2 minuti.
Tutti gli ingredienti sono frutto di un lavoro di scouting dei soci. «Abbiamo rapporti diretti coi fornitori, in molti casi andiamo negli stabilimenti e scegliamo la gamma più alta dei loro prodotti». Poi ci sono gli accordi di partnership, attraverso i quali si ottengono forniture agevolate per i prodotti da far conoscere al grande pubblico. Uno dei modi di inserimento è l’ingrediente del mese, che talvolta è un prodotto di stagione o è frutto della partnership con un produttore. Il discorso vale anche per le referenze beverage. A parte i classici soft drink, c’è uno spazio riservato alle birre artigianali e non. «Abbiamo fatto molte ricerche anche in questo settore, dal momento che la birra ben si accompagna ai panini - afferma Tatiana - e per esempio siamo stati i primi a lanciare un birrificio come Ritual Lab, premiato l’anno scorso come emergente all’evento Birraio dell’anno».
