Personalizzare e valorizzare la proposta di whisky è possibile. Non mancano buoni modelli e una platea di consumatori sempre più esigenti e colti. L’importante è non improvvisare
Sono 11,2 milioni gli adulti che consumano alcolici e superalcolici (esclusi vino e birra) fuori casa, pari al 22,8% della popolazione over 18 anni (fonte Consumer Insight, Nielsen 2008). Il luogo di consumo principe è il bar dove si concentra il 39,5% dei consumatori e in termini di diffusione sono gli spumanti prosecco insieme a limoncelli, amari, grappa, aperitivi monodose e rum a registrare le maggiori frequenze di consumo. Una premessa, questa, fatta di numeri e percentuali, indispensabile per parlare di whisky al bar. Sì perché il nobile distillato occupa le ultime posizioni nella classifica degli alcolici più consumati fuori casa (14% delle consumazioni), davanti solo a vermouth, tequila, Cognac e brandy. Per gli addetti ai lavori non è certo una novità.
D’altronde, la mescita di whisky nei bar non soffre solo della concorrenza di aperitivi e di liquori o distillati nazionali, ma spesso anche di una scarsa attenzione sia sul fronte della proposta (numero di marche e specialità), sia su quello del servizio. Questo nonostante l’Italia sia un Paese di cultori di malti speciali e che, a livello europeo, sia dopo Regno Unito e Francia il mercato più importante per quanto riguarda il malt scotch (fonte IWSR, International Wine and Spirit Record).
Non è un caso che l’ultima edizione del Milano Whisky Festival (whiskyfestival.it) ha registrato la presenza di oltre 70 distillerie, 7 imbottigliatori indipendenti, 4 collezionisti specializzati e l’affluenza di oltre 1.500 visitatori, con una significativa presenza femminile. E, senza contare le associazioni di cultori già storicamente consolidate, nascono spontaneamente gruppi di appassionati di single malt, club di collezionisti e circoli di amatori: ad esempio, il Whisky Festival ha tenuto a battesimo I Love Laphroig, fun club dedicato al famoso distillato delle Isole che conta in tutto il mondo una comunità di oltre 300mila appassionati.
Un terreno fertile per gestori con la mente vispa. «Molto dipende dalla passione e dall’intraprendenza del titolare - spiega Angelo Matteucci, esperto del settore e presidente del Single Malt Club of Scotland -. Per chi vuole emergere e personalizzare la propria offerta di distillati alla mescita, il whisky nelle sue svariate declinazioni rappresenta una notevole opportunità».
La sfida dei professionisti del bere bene
«Ci stanno provando con successo - continua Matteucci - le nuove generazioni di gestori che sanno fare ricerca su Internet e soprattutto riescono ad interpretare al meglio la nuova tendenza di consumo trasversale a tutto il mondo dei distillati del “bere meno, bere meglio”. E se c’è un prodotto che dà certezze in termini di qualità e certificazioni è proprio il whisky e l’abilità del professionista sta proprio nel trasmettere al cliente tutto il vissuto e lo spessore culturale del whisky». Quella di specializzati del “bere bene” però non è una mission alla portata di tutti. «Occorre conoscere specialità e gusti in modo da far ruotare il bottigliere ed evitare che si accumuli polvere sulle etichette. Per un bar normale, l’offerta base dovrebbe comprendere due specialità americane (un Tennessee Whisky e un Bourbon), uno scotch blended invecchiato, due single malt di 10 anni e due single malt dai 12 anni in su. Non è moltissimo, ma si può intelligentemente mettere a frutto questo piccolo stock, coinvolgendo il cliente in degustazioni estemporanee o valorizzando il distillato in occasioni di consumo non canoniche come l’aperitivo». C’è chi ha sfidato usi e tradizioni locali pur di far vincere il distillato ambrato. È il caso dell’Inverness Pub di Mareno di Piave (invernesspub.it), uno dei pochi locali della marca trevigiana specializzati in birre real ale e whisky in una terra dove la grappa regna sovrana insieme a “ombre” e Spritz.«Abbiamo una cinquantina di whisky alla mescita tra blended e soprattutto single malt - spiega il titolare Tonino Ronchi - e andando controcorrente siamo riusciti a conquistarci una schiera di fedelissimi. Non ci limitiamo a servire il whishy con tutti i crismi, ma ne spieghiamo il valore culturale, l’origine, le valenze organolettiche. Un’attenzione che anche in momenti di crisi come l’attuale ci sta premiando».
La tendenza è verso i malti premium
«D’altronde - continua Ronchi - è nostro interesse far ruotare il più possibile il bottigliere (la media è di 8-10 bottiglie la settimana) e offrire proposte al bicchiere, anche di malti speciali o invecchiati, con un ottimo rapporto prezzo-qualità (in media 9 euro al calice)». La tendenza di proporre malti premium è vincente come conferma anche Stefano Carlucci, titolare de Le Bon Bock Cafè di Roma (lebonbock.com):«Oggi si beve meglio e la clientela ricerca e apprezza le tipologie più pregiate. Abbiamo in carta 250-270 tipologie di whisky e i prezzi variano a seconda della specialità, da 4,50 a 50 euro al bicchiere. Ovviamente sono le referenze che in termini di prezzo-qualità si pongono su un livello medio del mercato a far ruotare maggiormente lo stock. Ogni whisky deve essere proposto a regola d’arte: non si può servire un single malt nel bicchiere con ghiaccio, ma bisogna fare lo sforzo di “comunicare” il prodotto e consigliarne la corretta degustazione». Tutti d’accordo. Ma sono operazioni a portata di tutti, anche del locale despecializzato? Risponde Giorgio D’Ambrosio, titolare del Bar Metro di Milano, esperto del settore e collezionista (barmetro.it):«È innegabile che ci sia una tendenza generale verso la riscoperta dei distillati in generale: rum, vodka, gin e ovviamente anche il whisky, single malt soprattutto ma anche blended invecchiati. Per lavorare bene, il gestore deve trasformarsi un po’ in venditore. Facendo azioni di comunicazione sul distillato: il whisky non si vende da solo, occorre un forte impegno sul piano promozionale. Soprattutto se si è aperti la sera, fascia di consumo ideale». Certo una bella fatica, ma alla fine chi ci ha provato è stato premiato dal mercato.
