Vi racconto la mia sfida al big mac

Panino, cosa da cuoco stellato? Perché no. A dimostrarlo è Claudio Sadler, chef patron dell’omonimo ristorante milanese (due stelle Michelin), che ha raccolto la sfida lanciata da McDonald’s: preparare dei panini “limited edition”, sintesi fra creatività e materie prime, tecniche e processi di lavorazione tipici della grande catena. Un esercizio che insegna come il know-how dell’alta cucina possa essere applicato alla realtà del pasto veloce, di cui il panino è il simbolo.

Come gli insegnamenti dell’alta cucina possono essere d’aiuto a ogni professionista?

Alla base c’è la conoscenza delle materie prime. Ma serve anche individuare i prodotti più adatti alla fascia di prezzo in cui ci si vuole collocare. Per McDonald’s, ad esempio, ho scelto il salmone fresco, pesce dal costo piuttosto basso. Inoltre la cottura breve (un minuto), consente al pesce di reggere senza problemi l’attesa in caldo.

Come regolarsi nella scelta degli ingredienti?

È importante sapere come si comportano i prodotti. Un esempio? Bisogna conoscere le reazioni di una salsa quando si scalda il panino: non si devono scindere le componenti grasse; il gusto – al variare del calore – non deve prendere note sgradevoli e la salsa non deve diventare troppo liquida. Meglio fare varie prove, per ottenere dei risultati certi.

Cotture: cosa va sottolineato?

Ritengo importante l’attenzione all’equilibrio o ai contrasti. Una farcitura fritta, di buona consistenza e molto piacevole al palato, risulta più piacevole se è contrastata da note fresche e lievemente acide. L’esempio? Il panino con melanzana e provola impanate e fritte: la prima rimane consistente, l’altra fonde e dà morbidezza. Il tutto è bilanciato dalla nota fresca della ricotta e da quella acidula trasmessa dal pomodoro.

L’alta cucina è attenta a proporzioni e componenti del piatto. È un criterio valido comunque?

Certo, anche in un panino bisogna definire qual è l’elemento chiave, che determina gli abbinamenti. Se è molto saporito, meglio non aggiungere altro: un panino con la mortadella è perfetto con una foglia di insalata e un cetriolino, niente di più. E attenzione al numero degli ingredienti: quattro sono sufficienti, oltre si rischia di ottenere un “pastone” di sapori indistinguibili.

Quali le attrezzature che semplificano il lavoro?

Dotarsi di piastre performanti è un’ottima base di partenza. Utili quelle con superficie di cottura inferiore e superiore e timer. Utili anche coltelli elettrici, sac à poche, tagliauova, coltelli affilati e palette. Indispensabili infine le pinze, per prendere gli ingredienti senza toccarli con le mani.

Quali i consigli sull’organizzazione del lavoro?

Prima di tutto lo spazio. Ne basta poco, se è ben organizzato: ogni operatore deve avere di fronte a sè gli ingredienti già preparati, dentro a vari contenitori, con relativa pinza. Ed è bene, come nell’alta cucina, seguire procedure programmate, a garanzia di costanza e velocità di servizio.

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