Proporlo a tutte le ore della giornata, puntare sulla qualità degli ingredienti, creare ricette adatte ai diversi pubblici, curare l’esposizione: sono le strade suggerite dal numero uno di Panitaly per fare più business con i panini
Nelle vetrinette dei bar italiani fa capolino un grande incompreso: il panino. Incompreso perché in pochi hanno capito le grandi potenzialità di business che nasconde: ne è convinto Franck Bocquet, general manager di Délifrance Italia, che con il lancio di Panitaly ha portato un elevato livello di innovazione nell’offerta di pane, pizze e focacce surgelate per il mondo del bar. Il suo, naturalmente, è un parere “interessato”. Ma i motivi per i quali ritiene che i bar possano fare molto più business con il panino rispetto a quello che fanno oggi meritano di essere ascoltati con attenzione. «Oggi - spiega Franck Bocquet, reduce da Parigi, dove ha festeggiato con i colleghi di tutta Europa i 30 anni della società - in Italia sono il 20% dei bar fanno con il panino un business adeguato. Gli altri, invece, non riescono a sfruttarne le enormi potenzialità che ha».
Quali sono le potenzialità non sfruttate nei bar italiani?
Nella generalità dei casi, l’offerta di panini ha due grossi limiti: un assortimento molto limitato e un tempo di esposizione molto ridotto, che di solito va dalle 11.30 alle 14.30. Senza contare che il più delle volte si tratta di una proposta statica, sempre uguale a se stessa, mentre oggi il consumatore è alla costante ricerca di novità, di stimoli. Se questo è il punto di partenza, le opportunità di fare più business con il panino sono enormi: occorre lavorare su assortimento, qualità, tempi e modi di esposizione, tipo d’offerta. Partiamo dall’assortimento: il panino è un cibo apprezzato da qualunque categoria di consumatori, dai 3 ai 50 anni. Bisognerebbe fare un panino per ogni tipo di cliente: più ricco per gli uomini, più leggero per le donne, con cereali, verdure ecc., più piccolo per i bambini. E così all’infinito. Un’altra limitazione è pensare al panino come a un cibo povero, mentre invece si potrebbe variare l’offerta proponendo una gamma che va da quello a basso prezzo a quello funzionale, alla versione gourmet. Niente vieta al panino di essere una proposta superqualitativa. Il grande chef Joël Robuchon ha lanciato il panino gourmet nell’85. E oggi un sempre maggior numero di chef crea ricette di alto livello. Passando all’esposizione, colpisce il fatto che il panino, pur essendo uno snack adatto a tutte le ore, nei bar in genere lo si trova solo nelle ore del pranzo. Non fanno così le catene, come Autogrill, che li espone dalle 8 di mattina a mezzanotte: non è un caso. Anche l’esposizione va curata: non deve essere casuale, ma deve attirare. Quindi farciture ben in vista, esposizione ordinata e ricca, cura dell’estetica. Un’ultima opportunità poco sfruttata è quella del panino fatto su misura, al momento, fondamentale in un’epoca di consumi sempre più personalizzati: un modo semplice, veloce e redditizio di proporre un servizio attento alle esigenze dei clienti.
Cosa può fare Panitaly per supportare i locali che vogliono sviluppare il business del panino?
Per prima cosa offriamo un assortimento vastissimo in termini di formati, piccoli e grandi, tradizionali e innovativi: oltre 200 referenze tra pane, focacce e pizze. Con prodotti pretagliati o da tagliare, da cuocere o semplicemente da scongelare, con le forme più varie. Ma accanto a questo offriamo ai locali un supporto su vari fronti: dalla consulenza su come strutturare l’offerta di panini in funzione del proprio pubblico di clienti ai master per insegnare nuove ricette o modalità di esposizione più efficaci, al materiale di supporto per valorizzare l’offerta, come menù board, display ecc. Per finire con una consulenza commerciale fatta da uno chef che ogni tre mesi si confronta con il titolare del locale per studiare con lui come migliorare la proposta, quali novità introdurre, quali ricette lanciare. Un’ultima possibilità, riservata a un limitato numero di locali, è quella di allestire un vero e proprio corner Panitaly all’interno del locale, per valorizzare al massimo l’offerta.
Torniamo al punto di partenza: il pane. Perché un bar dovrebbe comprare il pane surgelato al posto di quello fresco?
Il pane surgelato offre una molteplicità di vantaggi. A partire dalla garanzia di avere un prodotto con una qualità costante ad altissimo livello. Ma l’aspetto più interessante è l’opportunità di offrire ai clienti un prodotto di una freschezza e una fragranza unici. I nostri panini cuociono in 15-20 minuti. Questo vuol dire che si possono sfornare in qualunque momento della giornata. Chi punta sul panino, potrebbe accogliere i propri clienti con il profumo del pane a tutte le ore: un vantaggio non da poco. La grande varietà di prodotti in catalogo permette di allestire un’offerta molto ampia, non limitata a uno-due tipi di pane come spesso succede. Senza dimenticare che il pane surgelato permette un controllo dei costi molto più accurato e meno scarti.
Quali sono le caratteristiche che distinguono il pane Panitaly rispetto alla concorrenza?
Offriamo un prodotto di alta qualità, costruita su quattro pilastri: le materie prime, le ricette, la grande maestria dei nostri panificatori e l’unicità del processo produttivo.
Selezioniamo per ogni prodotto le migliori materie prime. Facciamo un pane totalmente naturale, senza additivi né conservanti. L’alta qualità della farina, per esempio, ci permette di fare un pane con un’idratazione superiore a quello dei normali panifici: nei nostri panini c’è dal 68 al 72% di acqua contro una media del 55%. Il vantaggio è che riesce a mantenere più a lungo le proprie caratteristiche qualitative. I nostri panificatori sono dei veri e propri maestri (Délifrance è anche proprietaria dell’Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie di Parigi, attiva da oltre 80 anni, ndr). E la lavorazione del pane è frutto di un processo unico: la nostra scelta, da sempre, è stata di allungare al massimo il processo di lievitazione: i nostri impasti lievitano per 22 ore contro le 4-5 della maggioranza dei panifici. E le macchine sono progettate per trattare la pasta nel modo più delicato possibile. Così facendo otteniamo un prodotto eccellente per consistenza della crosta, profumi, leggerezza della mollica, digeribilità e tenuta della qualità nel tempo.
