A tu per tu con Tim Varney, il “re” dell’Aeropress

L'australiano Tim Varney è in pochi anni diventato un’autorità nel mondo degli specialty. E se l’Aeropress sta conquistando l'Italia è anche merito suo

È uno studente universitario quando, nel 2001, Tim Varney comincia a lavorare presso un fornaio a Melbourne (Australia). Si occupa del servizio alla clientela e il caffè non è ancora entrato nella sua vita. Dopo tre anni decide di partire per l’Europa e sbarca a  Londra, dove trova lavoro in un ristorante che serve illy ed è proprio con l’azienda triestina che prende il via il suo cammino nel mondo del caffè, di cui diventa barista trainer.  Legge libri, segue blog ma sente di sapere ancora troppo poco.Quindi, si trasferisce a Oslo e lavora nel coffee shop, microroastery e training center che porta il nome del suo fondatore, Tim Wendelboe, che nello stesso anno vince il campionato mondiale baristi e l’anno dopo quello di cup tasting. Qui approfondisce la conoscenza della tostatura e lavora per sei anni come roaster. Con Wendelboe crea una solida intesa e insieme fondano nel 2008 il World AeroPress Championship (Wac). Lo abbiamo incontrato a Milano in occasione della tappa tricolore del campionato organizzata da La Marzocco.

Cosa ami di più del mondo del caffè?

Ciò che più mi piace è scoprirlo, assaggiarlo, controllarne la tostatura e la qualità. Quando mi sono affacciato a questo settore non c’erano gli specialty e le microroastery. Sono stato fortunato ad avere incontrato un’azienda seria come illy che mi ha insegnato davvero tanto. Le sue basi mi hanno poi permesso di avvicinarmi con competenza e con tanta voglia di imparare al mondo degli specialty, di cui apprezzo la dimensione più contenuta e il rapporto con operatori che lavorano piccole quantità e sono molto specializzati.

Cosa pensi del caffè italiano?

Gli devo molto: negli anni ’50 c’è stato un importante flusso migratorio di italiani in Australia che hanno portato la propria tradizione e le macchine espresso.

Come nascono le gare di aeropress?

Quello che ora è il Wac - World AeroPress Championship, ha mosso i suoi primi passi per caso. Io e Tim Wendelboe avevamo provato a utilizzare questo nuovo strumento in diversi modi. Nel 2008 ne è nata quasi per gioco una competizione, alla quale partecipammo in tre. La sua fama è cresciuta rapidamente e si è diffuso in tutto il mondo: oggi sono 60 i Paesi in cui si svolgono queste gare che uniscono la competizione a una parte più ludica e amichevole. Non ci sono da fare presentazioni complesse o discorsi. Si partecipa per il piacere di esserci, di dare il meglio, ma anche di incontrare amici e stare con loro serenamente. La testimonianza più chiara di quanto dico sono gli oltre 40 concorrenti che hanno preso parte alla finale italiana di Milano. Hanno partecipato i baristi e anche qualche cliente, a sottolineare un altro aspetto importante: chiunque può partecipare. Non importa chi è o da dove viene.

Quali caratteristiche deve avere una preparazione per risultare vincente?

Di nuovo, non ci sono regole precise. A Milano la gara si è svolta con un Etiopia Kana Yrgacheffe naturale di Bugan Coffee Lab che tra le note aromatiche ha frutti selvatici, lime, anacardi e cioccolato al latte. Nella preparazione possono emergere uno o due aromi: il fruttato o il cioccolatoso o entrambi. Ogni interpretazione è leggermente diversa dall’altra, anche partendo dalla stessa materia prima. Spesso i concorrenti lavorano cercando modalità complesse, ma penso che non sia lo spirito giusto: è preferibile lavorare in modo semplice e fare estrazioni facilmente ripetibili. Ogni membro della giuria prende poi le sue decisioni in base al proprio gusto e, puntando un dito sulla tazza preferita, assegna la vittoria. Non esiste nessun punteggio e l’analisi dei caffè viene effettuata senza sapere quali sono gli autori delle preparazioni in degustazione. Solo una volta fatta la scelta si alza la tazza e si scopre il nome del concorrente che passerà al turno successivo e approderà alla fase finali della sfida.

Le modalità di estrazione sono davvero numerose; puoi indicarne una standard, la base sulla quale costruire un proprio modo di lavorare con l’aeropress?

Gli elementi importanti da considerare sono la quantità di caffè, quella d’acqua, la sua temperatura e il tempo di estrazione. Un punto di equilibrio tra i primi due elementi è un rapporto di 60 grammi di polvere di caffè per un litro di acqua. Per quest’ultima suggerisco una temperatura intorno a 85°C con un caffè tostato chiaro o di 70°C con uno tostato più scuro, al fine di non estrarre troppo la componente di amarezza. Versare sul macinato una prima parte di acqua, mescolare e lasciare in infusione per circa 20 secondi, poi versare la successiva parte di acqua ed esercitare una pressione che porti alla conclusione dell’estrazione per un periodo che può variare da uno a 3 minuti.

Come hai trovato i baristi italiani?

Ho trascorso con alcuni di loro la giornata di prova che ha preceduto la gara (la finale italiana del World AeroPress Championship si è tenuta lo scorso 26 maggio sul lungo darsena a Milano ed è stata vinta, per la cronaca, da Rossella Musarra, ndr) e ho riscontrato tanta preparazione e competenza: è stato bello ricevere i loro pareri e dare loro un feedback. Li considero persone e professionisti assolutamente di alto livello.

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