Abbiamo intervistato lo chef Alessandro Borghese e il bartender Bruno Vanzan sul tema del food pairing e dell'aperitivo. E per l’occasione siamo andati a scavare alle radici dell’happy hour.
Appetizer, side, amouse-bouche. Parole prese in prestito dal gergo per tentare di dare un’etichetta al caleidoscopico mondo dell’aperitivo e del suo cibo. Ne abbiamo parlato con Bruno Vanzan, non solo il bartender più telegenico che ci sia, ma colui che ha teletrasportato il mondo del cocktail e del flair bartending al grande pubblico. Insieme a Vanzan, ci siamo confrontati con lo chef Alessandro Borghese, volto celebre della cucina in tv, e suo compagno di viaggio nelle prime puntate del programma “Cocktail House”, in onda su Sky Uno a partire dall’estate passata e in ripartenza, per una stagione ancora più ricca, il prossimo giugno. Lo spunto sono stati gli abbinamenti proposti dal fortunato duo televisivo. Si trattava di cinque ricette per l’esattezza che accompagnavano altrettanti drink analcolici. Va detto che la fascia era quella protetta, quindi anche i drink proposti erano adeguati all’orario di messa in onda. Al barman e al celebrity chef abbiamo rivolto alcune domande sul senso degli abbinamenti, sul significato che attribuiscono al termine aperitivo, sull’happy hour e sul mito, vero o presunto, del food pairing. Le loro risposte le trovate in queste pagine, quanto a noi, abbiamo cercato di fare chiarezza sui termini comunemente utilizzati per definire l’antichissimo rito dell’abbinamento cocktail e cibo, ad esso associato.
Le origini
A cominciare dal famoso, o famigerato, “happy hour”, le cui prime menzioni sono rintracciabili su alcuni quotidiani americani di fine Ottocento e Novecento. Nello specifico in due articoli pubblicati dal Syracuse NY Daily nel 1909 e, ancora prima dal The Call del 1894, a proposito dell’Happy Hour Social Club, ente caritatevole che organizzava lauti banchetti di nozze e feste varie.
Nei primi anni del Novecento l’happy hour diventa addirittura uno strumento di propaganda per le suffragette e il femminismo che rivendicava diritti fondamentali. Non solo il voto, la parità, l’uguaglianza ma, più prosaicamente, quello di entrare nel saloon senza essere guardate con sospetto o, peggio, respinte. C’è un’illustrazione satirica della rivista Puck pubblicata nel 1908 e disegnata Harry Grant Dart, che mostra “una scena dell’orrore: un bar gremito di donne che fanno cose oscene. Donne che bevono, fumano, mangiano al buffet e si divertono come farebbe un uomo”. Il termine “happy hour” si diffonde in luoghi insospettabili: le navi da guerra. Ne scrive, tra i primi, il quotidiano newyorchese The Sun il 18 aprile 1914 che riporta dei balli (feminineless tango, tango senza le donne) e degli incontri di pugilato a bordo della U.S.S. (United States Ship) Arkansas.
Così scrive: “L’happy hour, o meglio le happy hour, sono momenti di svago a bordo delle navi da guerra che avvengono tre sere alla settimana. Coinvolgono marinai e ufficiali nei periodi di navigazione”. In questo caso non si parlava né di drink, né di cibo, anche se è facile immaginare che l’alcol, a bordo ring, non mancasse.
A cavallo degli anni Sessanta e Settanta l’happy hour raggiunge il suo apice. Sempre in America vengono pubblicati diversi volumetti destinati a guidare padrone (e padroni) di casa nella realizzazione di feste a base di cocktail e stuzzichini di gusto più o meno dubbio. In libreria escono pubblicazioni come “Happy Hour Bar Guide – 45 recipes” e “Spirit of ’76 Happy Hour Bar Guide”.
Operazioni di sconto
Col tempo happy hour diventa sinonimo di bevute a prezzo scontato. Nei Paesi anglosassoni diventa col tempo la nota operazione di sconto prendi “2 drink, paghi 1”. E arriviamo a noi. Siamo a Milano, a metà degli anni Novanta, alla fine della Milano da Bere e all’inizio di Mani Pulite. Un vero terremoto politico e giudiziario che paradossalmente ha generato voglia di rinnovamento, di rinascita, di rimboccarsi le maniche, di fare impresa. In quegli anni un barista della scena milanese inaugura una nuova formula che prevedeva il servizio di drink accompagnato da un ricco buffet. È in questo modo che Vinicio Valdo, al tempo barman e titolare del Cap Saint Martin nella zona delle Colonne di San Lorenzo, ha dato il via a una nuova stagione per i bar serali milanesi. Il fenomeno si è presto diffuso a macchia di leopardo in tutta la città e nel giro di pochi anni tutti facevano “happy hour”, fenomeno che nel resto d’Italia fu presto ribattezzato “aperitivo alla milanese”. Come succede con tutte le mode presto qualcuno esagerò e ci trovammo di fronte a montagne di pasta, pizzette, salami in ogni angolo del locale. Un vero assalto alla baionetta da parte di chi, con solo 5.000 lire (2,50 euro di oggi), poteva prendere un drink e fare strage al buffet. Col tempo si generarono accrocchi gastronomici e linguistici da far venire i brividi.
Nacquero l’apericena (neologismo contemplato anche dalla Treccani) e i suoi famigerati discepoli: aperipizza, aperipesce, aperipasta, aperibirra, aperisushi, aperimensa, aperizuppa, aperipesce, aperitavola, aperidolce, aperidessert e perfino l’aperitivo cenato, rinforzato, barricato. Adesso superata, o meglio parzialmente abbandonata la moda del rito abbuffatorio, l’aperitivo sembra riappropriarsi del suo etimo latino di “aperire” e del suo autentico significato di bevanda alcolica (o analcolica) concepita per stimolare l’appetito, da servire con il giusto stuzzichino.
L’alba di una nuova era
Cos’è rimasto del periodo dell’happy hour? I cocktail. Grazie alla formula dell’happy hour molti nuovi clienti sono entrati in contatto con il mondo della mixology che prima né conoscevano né prendevano in considerazione. Fino a metà degli anni Novanta si diceva andiamo al pub a schiumarci una birra, al massimo a bere un bicchiere. Di cocktail nessuno sentiva il bisogno. Erano considerati roba da Pleistocene. E se le ultime generazioni di barman hanno avuto l’occasione di riportare alla luce i grandi classici, talvolta i drink fossili, lo dobbiamo anche a tanti ex ragazzi, un tempo noti come il popolo dell’abbuffet e ai baristi che per primi l’hanno proposto.
Qualità prima di tutto
intervista con il bartender Bruno Vanzan
Dal tuo punto di vista quali benefici ha portato il programma tv “Cocktail House” al mondo professionale?
Cocktail House ha come intento di elevare la conoscenza e il know-how delle persone “normali” e dei professionisti che operano nei bar di tutta Italia. Un progetto concreto che ha come punto di riferimento i cocktail di qualità realizzati però in modo semplice. Partendo dai video tutorial sul web le persone si sono appassionate al mondo alla mixability anche a casa, andando al supermercato acquistando i prodotti e realizzando il proprio cocktail a casa con gli amici. Ecco Cocktail House, che ripartirà il 12 giugno su Sky Uno con 80 puntate, è questo: consigli, conoscenza dei cocktail e spettacolarità del flair.
Potresti illustrarci gli abbinamenti che avete proposto in trasmissione?
Io e Alessandro Borghese abbiamo cercato di creare un momento aperitivo che appagasse il gusto delle persone con un tocco di creatività. Partendo da un Virgin Colada con centrifugato di ananas fresco e crema di cocco abbinato a capasanta scottata con lime e cocco.
Hai vinto il Mondiale Iba come miglior cocktail. Questo, se ce ne fosse ancora bisogno, sfata il mito che chi fa flair sia solo un giocoliere. A questo punto credi sia ancora necessaria la distinzione tra classici e flair?
Per me vincere il Mondiale Iba come miglior cocktail 2016 è stato più di un premio, un vero è proprio sogno realizzato per sfatare il mito che da sempre associa i flair bartender a quelli che poi non danno qualità sul drink. Ho vinto un mondiale sul “flair” e uno sul “drink”, quasi a unire idealmente il lavoro che io e tutti i colleghi facciamo ogni giorno. Non esistono a mio parere distinzioni, ruoli o mansioni specifiche. Esistono barman e baristi che lavorano sodo, che rincorrono e raggiungono i propri obiettivi, che sacrificano la propria vita, come ho fatto io. Il flair deve essere la ciliegina sulla torta, qualità prima di tutto, il sorriso sempre!
Nel 2000 Anthony Bourdain, uno dei più celebri cuochi di New York, pubblica Kitchen Confidential a cui è seguita un nel 2005 una serie tv. Nel bestseller si fa riferimento a tutti gli orrori che capitano nelle cucine e alla vita dissoluta di molti di chef. A distanza di quasi vent’anni pensi che le cose siano cambiate?
Penso che quella sia un’ottima testimonianza che ha raccontato al mondo esterno di quanto le nostre vite non siano perfette. Conviviamo con le vittorie ma soprattutto con gli errori. In cucina, nei cocktail bar non esiste la perfezione. La vita di tutti i giorni poi è un’altra cosa. Le persone devono comprendere che anche noi viviamo con le paure, con l’ansia di non sbagliare, ma siamo uomini non robot. La serenità e la vita equilibrata sicuramente si rispecchiano anche nel lavoro. Quando la telecamera si spegne esce l’uomo e io ad oggi sono piu felice di essere apprezzato come uomo che come barman campione!
Andare alla ricerca di sapori netti e in equilibrio
Intervista con lo chef Alessandro Borghese
Tra abbinamenti - cocktail e food - per contrasto o “assonanza” cosa preferisci?
Sicuramente quelli per contrasto. Il gioco sta nel creare un carosello gustativo che spazi dal dolce all’amaro, dall’aspro al salato. Quando tutti questi elementi sono allineati, si ottiene un’esplosione unica di sapori. Ma per arrivare a risultati eccellenti ci vuole ricerca e metodo. Nel food pairing si gioca non soltanto con i sapori, ma sulle consistenze. La mia azienda “AB - il lusso della semplicità”, si occupa di banqueting e catering per eventi durante i quali il food pairing è una consuetudine. Per esempio l’amouse-bouche che proponiamo, anguilla affumicata con salsa di senape all’antica, è accompagnata da un piccolo assaggio di Bloody Mary. Per far salivare le papille gustative dei miei ospiti e prepararli alla cena.
Parlavi di food pairing. Ma è più scienza o fantascienza?
Senza dubbio è scienza perché ci vuole competenza e studio per farlo bene. Diventa fantascienza quando è frutto d’improvvisazione. E nel settore, ahimè, i cattivi esempi non mancano. Sono pochi i bar dove si fa bene. L’aperitivo diventa sinonimo di mega abbuffate. Dal buffet si è passati ad “abbuffet”. E lì invece bisognerebbe lavorare più sulla qualità e sul concetto di less is more. Perché il troppo stroppia, sempre. Ci si preoccupa di curare la qualità dei cocktail. C’è chi va in fissa alla ricerca di basi alcoliche di lusso, delle spezie giuste per aromatizzare o della migliore frutta per decorare e poi finisce tutto in un fumo con un’orgia pantagruelica di cibo. Si deve andare alla ricerca di sapori netti, poco pasticciati, che si bilancino bene col drink proposto.
Dalla tua prospettiva di cuoco ci sono consigli sulla preparazione di appetizer da bar che ti sentiresti di dare?
Ricercare tra quello che si mangia nei ristoranti, sulle strade italiane e del mondo. Può essere accattivante un mini panino al lampredotto abbinato a un drink a base di bitter e vermouth. Ad “Alessandro Borghese - il lusso della Semplicità” - il mio nuovo locale di Milano con ristorante da 50 coperti, scuola di cucina e tapas cocktail bar - proporrò crudo, affumicato, marinato, vegetariano, piatti di carne eccetera. Il pesce sarà trattato in modo diverso: a crudo, a vapore, marinato, fritto. E sui diversi tipi di cotture faremo cocktail pairing studiati su misura e secondo il nostro stile…Rock. Poi ovviamente lasciamo carta bianca all’ospite di abbinare il piatto col Lambrusco, se crede. Il cliente è sempre padrone e il palato non è una scienza esatta, ma riflette i gusti personali. Il ruolo dello chef è quello di guidare l’ospite verso nuovi orizzonti.
Hai finito di registrare la 60.ma puntata di “Alessandro Borghese Kitchen Sound”, trasmesso dal 27 febbraio su Sky Uno. Quanto credi sia importante la giusta colonna sonora?
Diciamo subito che “Kitchen Sound” non parla di pairing tra musica e cucina, ma del potere evocativo della musica e della cucina. Della musica che ti mette di buon umore, fa riaffiorare vecchi ricordi come a volte succede con un piatto. Nelle mie cucine ci sarà sempre musica. Dà la carica.
Tu che musica ascolti?
A me piace il rock, i Led Zeppelin, roba seria. Ma tornando a “Kitchen Sound” si tratta di una videoenciclopedia di ricette prodotta da Level33 e la mia società di produzione AB Normal che produce anche Cocktail House con Bruno Vanzan e, prossimamente, The Sweet Man di Iginio Massari e due prodotti particolari Kitchen Bau e Kitchen Miao, il mondo gastronomico per gli animali. E sicuramente faremo pairing anche lì. Magari con Gennaro, il cane di Bruno (ride! ndr).
