Personalizza i tuoi croissant

Sono passati oltre venti da quando i croissant surgelati si sono affacciati con successo sulla scena del bar. Lo scopo era offrire un dolce da colazione appena sfornato, senza le preoccupazioni e i tempi di lievitazione e preparazione. Altrimenti chiamati cornetti o brioche, anche i croissant surgelati richiedono una certa attenzione durante la cottura, oltre agli accorgimenti per l’esposizione e la vendita. Abbiamo così chiesto un parere ad Alfonso Poldi, maître pâtissier e docente dei corsi di croissanterie Alemagna nel corso della presentazione della gamma Plus (80 g) nelle versioni vuota e farcita (crema, albicocca) e della gamma Mini Plus (25 g) nei gusti crema, cacao, albicocca (nestle.it).

Qual è l’accorgimento principale da osservare?
La condizione necessaria e indispensabile - afferma l’esuberante pasticcere di Parma - è il rispetto della catena del freddo. Per esempio, le confezioni di croissant Plus Alemagna a lievitazione naturale sono composte da scatole contenenti da 55 pezzi che vengono mantenute dal produttore e dal trasportatore a una temperatura di -20 °C. Il gestore non deve far altro, al loro arrivo, che stivarle nel proprio freezer alla stessa temperatura, ricordandosi che la parte più fredda è quella in basso. Essendo prontoforno, i croissant possono passare direttamente dal freezer al forno, meglio ancora se è un modello elettroventilato.


C’è una tecnica per disporre i croissant?
Spesso non ci si ricorda che con il calore il croissant tende a gonfiarsi per cui, è necessario che a 180 °C i croissant non siano disposti a mucchio, per evitare il fenomeno brioche-baciata, per cui le parti che si toccano rimangono più crude. Per i croissant farciti sono necessari 30’, per quelli vuoti bastano 25’.


Una volta sfornati, come ci si deve comportare?
Con il calore il croissant tende a far evaporare l’acqua interna, per cui è necessario farli riposare e raffreddare per almeno 10’. Per quelli farciti è necessario qualche minuto in più, visto che hanno la “brutta” abitudine di conservare più a lungo il calore nella farcitura, a rischio ustione della lingua del cliente. Quando giunge l’ora di esporli in vetrina, si deve avere cura di non chiuderli ermeticamente.


Come vanno disposti i croissant nella vetrina?
Sul ripiano centrale vanno posti quelli più richiesti oppure le specialità da lanciare. Inoltre è fondamentale distinguere ogni tipo con cartellini segnagusto con disegno del tipo di farcitura. E devono essere bifacciali, per facilitare il lavoro al barista che li sta servendo dietro la vetrina.


Quanto dura la vita media di un croissant?
Durante i corsi che tengo in giro per l’Italia, consiglio di sfornare i croissant non tutti insieme ma a “ondate”, a seconda della richiesta oraria, in modo da valorizzare la freschezza. Non c’è niente di peggio di un croissant che si è asciugato ed è rimasto ore a occhieggiare in vetrina.

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