Il Guatemala è stata la seconda tappa del viaggio di Bargiornale in America Latina. Il nostro inviato è andato in visita alle distillerie dove nasce Ron Botràn alla ricerca dei segreti dei distillati di canna da zucchero di tradizione spagnola.
Più saporiti, complessi e persistenti. Il mondo dei rum di tradizione spagnola (ron) ha vissuto una profonda evoluzione che ha permesso di portare sul bancone del bar prodotti caratterizzati da una notevole raffinatezza e da più ricche sfumature di sapori.
Un’evoluzione che abbiamo voluto toccare con mano, “volando” in Guatemala. Per vedere dal vivo come nasce una delle massime espressioni del ron di tradizione spagnola. Nell’antica terra dei Maya, infatti, il ron è una cosa seria: il Paese, con il Venezuela, è l’unico che produce ron che possono fregiarsi dell’etichetta di Denominaciòn de Origen Protegida (denominazione di origine protetta), che garantisce un prodotto che nasce in una realtà unica per territorio, clima e tradizione produttiva. Più che un viaggio un’immersione nella realtà di Ron Botrán: dalla tenuta Ingenio Tululá, a San Andrés Villa Seca, nella costa Sud Occidentale del Paese, a 60 km dall’oceano Pacifico, dove viene coltivata la canna da zucchero e dove si trova Casa Botràn (Distiller of the Year 2013, nella foto di apertura) delle Industrias Licoreras de Guatemala, alla “Casa sopra le nuvole”, a Quetzalenango, sull’altopiano guatemalteco, dove, a oltre 2.300 metri sul livello del mare, il ron viene fatto invecchiare, nelle botti lavorate dai maestri bottai. Un viaggio fatto di profumi e di sapori, che ha avuto il suo culmine alla Casa del Ron di Antigua, un tempio del ron in Guatemala, dove viene proposto il meglio della produzione nazionale.
In questo viaggio, dalla costa alla montagna, attraversando un paesaggio dominato dalla presenza dei vulcani e dal sole dei Tropici, ci ha accompagnati Francesco Pirineo, head brand ambassador di Compagnia dei Caraibi che importa in Italia il brand (compagnideicaraibi.com). Dalle riflessioni notturne che chiudevano le nostre giornate sono nate queste considerazioni.
«Che si tratti di un Mojito, un Daiquiri, un El Presidente, per restare sui classici, l’utilizzo dei ron bianchi di nuova concezione nella miscelazione conferisce un nuovo carattere al cocktail - spiega Pirineo -. Permette infatti di innescare un gioco di svelamenti che va in senso opposto al processo che aveva portato alla creazione del drink. Se all’origine c’era l’esigenza di coprire l’irruenza alcolica del ron, tagliandolo con vermouth durante il proibizionismo, o con frutta fresca, nella miscelazione tiki, adesso si esaltano le peculiarità del distillato, quali la tipicità di sapore conferitogli dalla canna da zucchero, per i più giovani, o i sentori di frutta, spezie, legno che derivano dall’invecchiamento in botte».
Un gioco che si spinge ancora oltre con i ron scuri a lungo invecchiamento. Aromi complessi di cacao, vaniglia, frutta secca, frutti rossi, agrumi, cannella, accompagnati da sapori più robusti e bilanciati che lasciano emergere note di frutti canditi, noci, ciliegie e spezie caratterizzano questi distillati. Un universo di sfumature conferito dal blend di distillati invecchiati con il sistema Solera, nei casi migliori abbinato all’utilizzo di botti che hanno contenuto bourbon, sherry e Porto. Nati per essere degustati lisci, diventano formidabili ingredienti nelle mani dei bartender.
Infiniti twist
«Una delle possibilità per esprimere al meglio le peculiarità di questi ron è la rivisitazione di cocktail come l’Old Fashioned. Sostituendo il ron al bourbon si dà una diversa complessità e, al tempo stesso, lavorando sugli altri due ingredienti, zucchero e bitters, possiamo valorizzare le sfumature più interessanti del prodotto che stiamo utilizzando - spiega Pirineo -. Se si tratta di una nota di cacao, ad esempio, possiamo richiamarla e rafforzarla con del bitters al cacao al posto dell’Angostura».
Altra categoria di drink che si presta molto all’uso degli invecchiati è quella dei Punch, nei quali il ron è un ingrediente tradizionale. In questo caso ci si può sbizzarrire sulla struttura del cocktail, sottolineando ora la nota speziata, ora quella agrumata, ora quella dolce del distillato. E si possono sfruttare gli abbinamenti con vermuth e vini liquorosi. Se nel primo caso viene subito alla mente la rivisitazione di un grande classico, come El Presidente, ci si può anche lanciare in sperimentazioni più ardite. Come il Carletto Cocktail, un twist realizzato da Pirineo sul Palmetto Cocktail. «Una vecchia ricetta del The Savoy Cocktail Book - spiega Pirineo - composta da rum St. Croix e vermouth rosso in parti uguali e bitters orange, che mi affascinava perché il tutto era shakerato. Nella rivisitazione ho utilizzato un ron invecchiato Botrán Reserva 15 e Vermouth Riserva Carlo Alberto Rosso, esaltando la nota di cacao del ron con bitters al cioccolato e aggiungendo l’Amaro Mandragola per attenuare la dolcezza del vermouth, in modo che si sposasse bene con il cioccolato».
Altro matrimonio è con i vini liquorosi, come il Porto e lo sherry. «Come esempio si può proporre un twist on classic sull’Adonis, che nasce con fino sherry, vermouth rosso e bitters orange, dove l’aggiunta di ron invecchiato, insieme al vermouth, va a bilanciare l’ossidazione del vino» conclude Pirineo.
Ricetta
Carletto Cocktail
di Francesco Pirineo
Ingredienti
40 cl Botran Reserva 15 años
4 cl Vermouth Riserva Carlo Alberto Rosso,
2 dash Chocolate Bitters
0, 5 cl Amaro Mandragola Riserva Carlo Alberto.
Preparazione
Tecnica shake and double strain, servire in coppa cocktail.
