Tecnologia e design trasformano gli apparecchi, aiutando il barista a fare un caffè equilibrato. Dai modelli istantanei a quelli con display, una guida alle più recenti novità presentate sul mercato
Una volta era il macinino da caffè. Oggi è il macinadosatore, una macchina longeva che, se manutenuta correttamente, funziona per 15-20 anni e anche più. Segni della sua decadenza sono un'eccessiva rumorosità, il frequente surriscaldamento e la necessità di numerosi interventi di riparazione. Ma un acquisto oculato allontana nel tempo la comparsa di questi sintomi: è importante per esempio valutare il consumo giornaliero di caffè e acquistare una macchina adeguata, perché se è sottodimensionata si usura rapidamente.
Un'altra discriminante è la scelta tra macine piane e coniche: oltre al fattore economico (le prime sono meno costose) bisogna considerare i consumi nell'ora di punta. Se sono molto elevati è meglio privilegiare le macine coniche, che lavorano a circa 500 giri/min, si surriscaldano meno e ci mettono più tempo a degradarsi. E poi ci sono criteri di scelta operativi: chi vuole un prodotto sempre fresco può per esempio scegliere un apparecchio a erogazione diretta, in cui il caffè passa direttamente dalle macine al portafiltro. Automatismi e regolazione micrometrica della granulometria sono dedicati a chi cura con minuzia i particolari.
L'importanza delle macine
I macinadosatori si suddividono in due grandi famiglie in base alla forma e alle prestazioni delle macine. Quelle piane sono uguali e contrapposte: la superiore è fissa, l'inferiore ruota a 900-1.500 giri al minuto. Se sottoposte a un lavoro prolungato tendono a surriscaldarsi, con il rischio di bruciare il caffè. Sono indicate per quantitativi di 3-4 chili giornalieri, senza elevati picchi di consumo. La coppia di macine coniche gira più lentamente (400-700 giri al minuto) e non si surriscalda troppo anche con un uso intenso. La forma è tronco-conica per quella fissata all'albero motore e conica rovesciata per quella montata sulla ghiera filettata. Si usano per grandi consumi giornalieri o per un'alta richiesta di caffè in un tempo ristretto. Il costo e la vita media sono superiori rispetto a quelle piane, con tempi di sostituzione raddoppiati rispetto alle macine piane. Queste ultime vanno cambiate una volta l'anno per consumi giornalieri di 1 kg di caffè, 6-7 mesi per 2-3 kg, 3-4 mesi per 4-6 kg.
Un aiuto dalle tecnologie
Design ed evoluzione tecnologica stanno trasformando anche questo classico strumento. I modelli silenziati, per esempio, offrono al barista e ai clienti un miglior comfort, mentre il controllo della macinatura è garantito dalle macchine con regolazione micrometrica, in grado di variare la granulometria del caffè per le diverse preparazioni (espresso, macinato, french coffee) o in base alla miscela usata.
Dapprima richiesti solo in piccoli formati per decaffeinato o varietà monorigine, si affermano oggi anche in grandi formati i macinadosatori istantanei (detti anche on demand), che erogano direttamente nel portafiltro la dose desiderata - singola, doppia e anche continua - evitando che il caffè si depositi per troppo tempo perdendo qualità. Esistono macinadosatori istantanei in grado di produrre 7 grammi di macinato in 2-3 secondi e di valutare la quantità da erogare (singola o doppia) grazie ad apposite fotocellule.
Le maggiori quote di vendita sono comunque ancora detenute dai classici apparecchi con contenitore-dosatore, che erogano la dose azionando una leva. Un sistema che funziona molto bene a patto che il macinato non stazioni troppo a lungo e che la quantità di chicchi nel serbatoio si mantenga costante: il peso esercitato sulle macine influisce infatti sulla dose erogata.
L'elettronica ha un ruolo sempre più importante nel monitorare questi aspetti: controlla i tempi di macinatura e la giusta dose, avvia la macchina quando il contenitore si sta svuotando e, quando è vuoto, arresta automaticamente il movimento delle macine. Esistono anche modelli che controllano l'usura delle macine, memorizzando i tempi di utilizzo e i chili di prodotto macinati e segnalando la necessità di intervento con una spia luminosa. Modelli dotati di display comunicano questi messaggi in modo intuitivo al barista.
Per una macinatura perfetta
Ma che cosa succede dentro il macinadosatore? Il caffè subisce un'importante trasformazione, che consiste nella frantumazione dei chicchi tostati per ottenere particelle più piccole. In questo modo aumenta la superficie di contatto tra caffè e acqua calda, che favorisce l'estrazione di sostanze, solubili e non, dando eccellenti risultati in termini di gusto e di aroma. La tecnologia non è complessa e si basa sulle caratteristiche delle macine, in acciaio temperato, che ricevono il caffè in grani dal contenitore sovrastante, la tramoggia o campana. La grandezza dei granelli è determinata dalla distanza tra le macine. Per avere un buon espresso i granelli devono avere dimensioni tra i 200 e i 300 millesimi di millimetro: bastano 6,5-7 grammi macinati ad arte per ottenere 25-30 ml di espresso in 25-30 secondi. Se la macinatura è troppo grossa, il caffè scende più rapidamente, ha una crema chiara e disomogenea ed è sottoestratto. Una macinatura troppo fine provoca invece una discesa lenta del caffè, che si presenta con una crema scura e un gusto aspro e amaro. Infine anche il clima fa la sua parte: se è umido tende a compattare il macinato e impone quindi una macinatura più grossa.
