Non più solo pane, ma anche pasticceria, gelati, caffè e ristorante. La “vecchia” panetteria si reinventa dando vita a nuove formule, in cui la caffetteria diventa un settore strategico e trainante per le vendite. Come a Cantù (Co), da Marra
È un momento di grande cambiamento per il negozio del pane, che si avvicina con decisione al mondo del bar e dei consumi fuori casa. Hanno cominciato almeno una decina di anni fa alcune note panetterie (ad esempio Garbagnati a Milano) a creare piccoli corner all'interno del punto vendita, per consentire alla clientela di consumare durante la pausa pranzo. Da lì l'evoluzione, che ha portato alla nascita di panetterie polifunzionali, che alla primitiva attività di produzione di pane affiancano quella di pasticceria, caffetteria, tavola calda. A Milano, Pattini&Marinoni fra i primi ha fiutato il trend e oggi al marchio fa capo una piccola catena di 6 punti vendita in franchising dove il pane artigianale e i prodotti da forno restano il core business, cui si affiancano prodotti da bar-caffetteria, tavola calda e addirittura degustazione vini. O ancora il panificio Spazio Bollani, sempre a Milano, che con una sapiente ristrutturazione ha saputo addirittura ricavare, nel negozio del pane, una piccola area dedicata alla ristorazione con tanto di cucina a vista. Insomma, il negozio del pane, strozzato dalla concorrenza del pane industriale, si reinventa in nuove formule, pur restando ubicato in punti vendita dalle dimensioni tradizionali, un paio di vetrine al massimo.
A Cantù invece la famiglia Marra ha voluto fare le cose in grande, ristrutturando un'intera palazzina. Risultato: 400 mq di negozio tra zona destinata alla vendita e area ristorazione, spazio per circa 60 coperti solo nel soppalco, cui si aggiungono altri circa 30 posti nei “salottini” al piano strada; il tutto servito da laboratori (pane, pasticceria, cioccolato, gelati) e cucina del ristorante; in tutto una superficie di circa 750 mq, più circa 500 fra magazzino, bagni e spogliatoi per il personale. E una proposta che spazia dai prodotti da forno alla pasticceria (25 euro al kg), alla produzione di cioccolato e di gelato, alla ristorazione (solo a pranzo, con portate che oscillano da 9 a 12 euro).
Caffè e pasticceria fanno da traino
Spiega Carmen Marra, titolare con il fratello Alessandro: «Siamo quasi stati obbligati a questa scelta. Produciamo pane dagli anni '70 e nel tempo abbiamo fatto un percorso produttivo che nel 2001 ci ha portati anche alla produzione di pasticceria fine. Poi abbiamo aperto un locale con tutti i nostri prodotti e in più il corner caffetteria, che subito è andato alla grande. Ma gli spazi destinati alla produzione erano insufficienti e la mancanza di parcheggi in centro penalizzante; così abbiamo affrontato questo passo. A circa 18 mesi dall'inaugurazione siamo soddisfatti. Abbiamo verificato un incremento annuale di circa il 30% del fatturato, con aree che danno costanti segnali di crescita». I settori trainanti? Pasticceria e caffetteria (circa 500 gli scontrini emessi al giorno), che grazie ai numerosi coperti ha dato la possibilità di sviluppare nuovi momenti di consumo, come merende o aperitivi.
Da un punto di vista burocratico i Marra non hanno avuto difficoltà: già titolari della licenza di somministrazione D, con la liberalizzazione hanno potuto aggiungere i superalcolici al portfolio e avere una proposta completa su ogni fronte. «Non è facile organizzarsi per produrre tutto internamente, come facciamo noi - conclude Carmen Marra - ma credo che questa sia la formula del futuro per far continuare a far vivere il panificio artigianale».
