L'ultima edizione di Agave Experience ha rinnovato l'attenzione dei bartender per il tequila e gli altri spirit a base di agave come il mezcal.
Se è vero che due indizi fanno una prova, gli oltre 1.200 professionisti che hanno affollato l’ultima edizione di Agave Experience e i 50 locali in tutta Italia che hanno raccolto l’invito di bartender.it a dar vita alla propria Agave Week certificano che la “febbre da Tequila” ha ormai contagiato i bartender italiani. Complice anche un’evoluzione del prodotto riassunta con rara efficacia da Cirilo Oropeza, maestro tequilero di Espolón: da alcolico «para machos» a «para muchos», da un bere “per uomini veri” a un prodotto più morbido e profumato adatto a un pubblico più ampio (e infatti la percentuale di donne che beve Tequila ha ormai raggiunto quella degli uomini). Un’evoluzione conseguenza di un progressivo adeguamento dei processi produttivi dei produttori di punta in direzione di una maggiore standardizzazione e di un maggior controllo degli standard qualitativi, con la diffusione di autoclavi e botti in acciaio per la cottura e la fermentazione e di alambicchi a colonna per aumentare la resa.
Un prodotto più morbido significa anche una maggiore versatilità di utilizzo come ingrediente dei cocktail: «La maggior parte della crescita dei consumi di Tequila - conferma Oropeza - viene dalla miscelazione».
Ne è una prova il fiorire di prodotti a base agave pensati per la mixability. Due esempi? Fabbri 1905 ha lanciato lo sciroppo Agave Biologica, gluten free e certificato, adatto per cocktail e infusi (speed bottle da 500 ml), e Onesti Group ha proposto il dolcificante naturale Blue Agave Nectar della linea Reàl (squeeze bottle da 16,9 oz), un nettare di agave blu al 100% proveniente dalla regione di Jalisco.
Ogni successo, però, ha il suo rovescio della medaglia: la progressiva “industrializzazione” del Tequila ha finito per lasciare l’amaro in bocca a chi continua a pensare che il liquore o è artigianale o non è. Per questi puristi del bere (principalmente, ma non solo), dall’Agave Experience è arrivata una gradita notizia: l’offerta di mezcal artigianali di qualità superiore disponibile sul mercato italiano quest’anno è enormemente aumentata. E, a completare la ventata di novità che arriva dal Messico, accanto al mezcal hanno fatto la loro comparsa sul mercato - per merito di Compagnia dei Caraibi - anche una serie di altri distillati minori, sempre a base di agave: parliamo di bacanora, raicilla e sotor.
«In Messico il mezcal è di moda anche tra le nuove generazioni - riferisce Dom Costa di bartender.it -, che hanno affiancato la classe lavoratrice, tradizionale consumatrice di questi spirit».
Artigianalità spinta
La rinnovata attenzione sui prodotti artigianali ha riportato in auge termini spariti o quasi dal mondo Tequila come tahona (il mulino con macina a pietra azionato dal cavallo) e l’attenzione sui nomi dei maestri mezcaleri, gli unici depositari di segreti produttivi antichi: nel mondo dei mezcal tradizionali, infatti, il come si faceva una volta e il come si fa ancora oggi coincidono. E nel raccontare il prodotto le sensazioni olfattive e palatali lasciano il passo all’aneddotica su come avviene la raccolta manuale delle pigne, sui forni a terra usati per cuocerle, sul villaggio dove avviene la distillazione o sul nome del cavallo che aziona il mulino a pietra.
Quello che acomuna tutti questi prodotti è la cottura lenta nei forni conici sottoterra, la macinazione a pietra, la fermentazione in tini di legno aperti, la doppia distillazione in piccoli alambicchi discontinui - di rame o di argilla - alimentati a fuoco diretto, l’imbottigliamento a mano (spesso, sulle etichette, vengono scritti a mano il numero del lotto e della bottiglia). «Il mezcal artigianale - spiega Dom Costa - è un prodotto molto semplice e naturale. L’ideale è berlo liscio, per apprezzarne in pieno le caratteristiche».
Istruzioni per l’uso
«Al contrario - continua Dom costa - non è un prodotto che si adatta facilmente a un utilizzo nel bere miscelato. Il rischio che si corre mescolandolo ad altri ingredienti è coprirne completamente il gusto, perdendo così le sue caratteristiche. Si finisce per sentire solo il sentore di affumicato. Il modo migliore per le caratteristiche del mezcal è il berlo in accompagnamento alla Sangrita. Un altra modalità molto diffusa è abbinarlo con il karkadé. Più in generale, sono interessanti gli abbinamenti fatti con succhi o centrifugati naturali, prodotti con l’estrattore: il succo d’ananas, quello di lime, magari con un pizzico di jalapeño (il “peperoncino grasso” messicano)». In attesa che bissi il successo del Tequila è ne ricalchi le orme snaturandosi, meglio affrettarsi a conoscere il Mezcal nella sua versione tradizionale e “pura”.
