Locali automatizzati, soluzioni self service, piattaforme che consentono al cliente di ordinare da chioschi o di navigare nei menu come fossero dei blog. Si moltiplicano modelli basati su standard aperti e modellabili
Sembra di stare sul set di un nuovo episodio di “Guerre stellari”, ma non è così. Siamo in Franconia, territorio della Baviera settentrionale, e precisamente nella romantica città di Norimberga. Qui si trova il futuristico 's Baggers (www.sbaggers.de), ristorante che tra gli addetti ai lavori è già considerato un modello dell'ospitalità che verrà, con schermi touch screen posizionati su ogni tavolo per ordini e pagamenti (tramite cellulare o carta di credito-debito) e una rete ingegnosa di binari in acciaio che grazie alla forza di gravità trasporta i piatti ai tavoli.
Un sistema in grado di generare risparmio
Il tutto comandato da un sistema brevettato che governa ogni tipo di operazione: ordini (il cliente è identificato tramite una carta Rfid che viene consegnata all'entrata del ristorante e che può essere utilizzata anche per il pagamento), flussi di lavoro, transazioni e azioni di fidelizzazione. Dai buoni sconto per i clienti più fedeli rilasciati dal sistema stesso al momento della registrazione a una vera e propria carta fedeltà, la Friends Card, che consente al cliente di interagire con il sistema e ricevere dal management non solo bonus, ma anche consigli e suggerimenti riguardo menu, nuovi piatti o servizi ecc. Ad esempio, i clienti possono visionare le “pagelle” lasciate dai precedenti visitatori in modo da valutare piatti e menu o l'affidabilità del servizio. Un ristorante ad alta tecnologia dunque, ma distinto da una cornice di design e con una carta di specialità locali ed internazionali da fare invidia a un locale top, con tanto di preparazioni low fat o che utilizzano prodotti da agricoltura biologica. I prezzi sono estremamente competitivi e variano per piatto da 1 a 7 euro, a seconda della tipologia o dell'origine degli ingredienti. Al 's Buggers il personale di sala c'è, ma è esclusivamente dedito al ricevimento degli ospiti e alla spiegazione del funzionamento del sistema, mentre il resto è concentrato in cucina dove opera un'intera brigata. Insomma, a differenza di modelli analoghi (vedi il format uWink, pag. 22 di Bargiornale Gennaio), qui tutto è automatizzato, con soddisfazione dei consumatori e dello stesso imprenditore. Implementare questo sistema - dichiarano i promotori - può ridurre il personale di sala del 60-80% e si può arrivare a un risparmio di circa 200 mila euro all'anno. Insomma, quello che si dice una soluzione efficiente dal punto di vista gestionale, allo stesso tempo, spettacolare. La tecnologia, in questo caso, può valere quanto un interno di Philippe Starck e trasformarsi in una leva di seduzione, come già avviene in altri ambiti. Ad esempio nei punti vendita del settore moda, dove le tecnologie interattive o polisensoriali aiutano il consumatore ad andare oltre al prodotto, per cogliere un'immagine più completa della marca o dell'insegna (es. schermi di nebbia sui quali sono proiettate immagini di varie dimensioni o cabine di prova multisensoriali con tecnologie audio, video e olfattive).
Una tendenza globale verso l'automatizzazione
Il modello tedesco d'altronde non è un caso isolato. L'informatizzazione del ristorante con l'impiego di soluzioni self service, come chioschi interattivi e video touch screen o con sistemi gestionali che consentono di ricevere e processare ordini inviati on line o via telefonino è una realtà. Oltreoceano, le più note catene della ristorazione veloce (McDonald's, Taco Bell, Pizza Hut, Burger King ecc.) hanno già sviluppato soluzioni self service e un recente studio realizzato da Next Choice (fornitore di software per soluzioni self service per la ristorazione), indica che circa due terzi degli operatori americani stanno già testando o pensano di implementare a breve termine dei sistemi basati su tecnologie interattive. Ma c'è addirittura chi osa di più e prevede che entro l'anno 2015 ogni ordinazione o transazione al ristorante avverrà attraverso sistemi automatici interattivi senza la necessità di intervento umano. Già oggi, d'altronde, il ristorante perde in alcuni casi la connotazione di luogo fisico e diventa una grande piattaforma interattiva e navigabile, dove tutto è “open”, modellabile a proprio piacimento e scaricabile: dal menu alla lista degli ingredienti, ogni tipo di proposta è gestibile dal cliente attraverso cellulare o iPod. Come nel caso del circuito GoMobo (www.gomobo.com), dove l'utente si seleziona dal telefonino il ristorante, scarica il menu, lancia l'ordine e paga. Ma futuro, secondo alcuni esperti, non farebbe necessariamente rima solo con tecnologia. «Non si può non parlare dell'emergenza ambientale - spiega Thomas Bialas, presidente di NemoLab, laboratorio culturale di esplorazione sulle tendenze future - che condizionerà non solo gli stili di vita, ma avrà un impatto pesante anche sull'industria dell'ospitalità. Un settore dove il binomio “fast and good” (veloce e buono) sarà non solo all'insegna di tecnologie in grado di velocizzare il servizio e rendere più efficiente la catena operativa, ma anche capaci di ridurre gli sprechi, di impiegare energie rinnovabili e di concorrere a uno sviluppo economico sostenibile».
Il ritardo della ristorazione italiana
Questo è quanto ci aspetta, ma se facciamo un passo indietro e ci caliamo per un attimo nella ristorazione italiana, lo scenario cambia radicalmente. Non è un mistero che sul fronte dell'implementazione di programmi o software gestionali il settore sia in ritardo. Non parliamo poi dell'applicazione di soluzioni self service che nel nostro Paese rappresentano ancora una tecnologia di frontiera. gap. «Nel prossimo futuro - dice Massimo Giordani, docente di integrazione dei media del Politecnico di Torino e amministratore di Time&Mind - lo scarto sarà tra le catene e i piccoli ristoratori indipendenti. Le prime hanno già attivato o sperimentato piattaforme gestionali con connettività wireless, mentre i secondi guardano ancora con diffidenza a questo tipo di soluzioni. Una resistenza dovuta non tanto al problema di ammortizzare l'investimento per l'acquisto del sistema, quanto a fattori culturali e di mentalità».
Sulla stessa lunghezza d'onda anche Mauro Santinato, presidente di TeamWork: «La tecnologia si sta diffondendo a una velocità incredibile e molti operatori non riescono a stare al passo. Nella ristorazione, in particolare, c'è la difficoltà a passare da un modello artigianale, basato su creatività ed esperienza personale del patron, ad uno standardizzato e più efficiente. Come si può, ad esempio, migliorare la performance del proprio personale di sala se non si è in grado di misurarne la produttività? Certo la tecnologia da sola non risolve tutti i problemi e credo che anche in futuro sarà sempre mediata dal fattore umano». E continua: «Anche oltreoceano le soluzioni self service, ad esempio i chioschi per gestire negli hotel pratiche di registrazione e di uscita, sono integrate da personale di ricevimento che, libero dalla burocrazia del check in/out, può dedicarsi ai rapporti con la clientela, vendendo servizi aggiuntivi, upgrade ecc.». Gli esperti ne sono convinti: è solo questione di tempo. La tecnologia diventerà pane anche per i denti dei ristoratori. D'altronde il mondo ci sta abituando a cambiamenti velocissimi: basti vedere gli ultimi numeri sul commercio elettronico. Dopo anni di cautela, gli acquisti in Rete sono esplosi anche in Italia con una crescita del 30% nel 2007. E sono affari per tutti, grandi e piccoli.
