Il nuovo stile delle macchine espresso

Crescono volumi e fatturati e la determinazione a investire in tecnologia e in ricerca. Per tutta la durata di Host, gli stand delle aziende italiane costruttrici di macchine espresso hanno mostrato il richiamo che il made in Italy ha sugli operatori di tutto il mondo, grazie anche a un forte impegno nell’innovazione, con soluzioni in grado di rendere le apparecchiature sempre più performanti e in linea con le richieste del mercato. Sono stimoli che per lo più giungono dall’utenza d’oltre frontiera, ma anche in Italia si fa più nutrita la schiera dei “baristi specialty”, ovvero di chi cerca tecnologie che permettono di personalizzare le estrazioni e raggiungere livelli di eccellenza nell’erogazione del caffè.

In particolare Ucimac, l’associzione Costruttori macchine per caffè espresso e attrezzature per il bar, ha offerto un interessante spaccato del mondo delle macchine espresso oggi e delle prospettive future. I dati segnalano ottime performance, con una crescita ininterrotta dal 2009 a oggi.

Il mercato italiano è importante, ma i maggiori ritmi di crescita si registrano all’estero, specie nei mercati asiatici, mediorientali e del Nord America.

Negli ultimi sei anni il mercato è cresciuto del 60% e l’80% della produzione è attualmente destinato all’export.

«Questo dimostra una straordinaria forza competitiva delle imprese italiane, capaci di fronteggiare la concorrenza estera, che è molto agguerrita - afferma Maurizio Giuli, presidente Ucimac -. Guardando al futuro, abbiamo avviato dei tavoli di lavoro in collaborazione con le autorità italiane ed europee, per definire nuovi standard di efficienza e di sostenibilità delle attrezzature. È una sfida che si potrà tradurre in un grande beneficio per il bar di domani: grazie a questo impegno le macchine da caffè made in Italy potranno rafforzare ulteriormente la loro leadership sulla scena mondiale».

Prestazioni e robustezza

Vitalità e una buona dose di innovazione stanno contraddistinguendo anche le apparecchiature di fascia media e bassa, le più richieste dal mercato italiano, che le torrefazioni, le loro principali acquirenti, privilegiano per il costo contenuto e la robustezza; anche qui la ricerca ha permesso un miglioramento delle prestazioni. Nel canale horeca cresce la vendita di caffè porzionato che, secondo una ricerca di Competitive Data, nel 2014 ha fatto registrare un + 17,2% a volume. Di qui un’offerta di macchine per estrazioni in cialda e in capsula più ricca e diversificata. Da sottolineare il ritorno tra gli stand del marchio Brasilia: l’azienda è stata acquistata da Bianchi Vending, che vede così rafforzata la sua divisione horeca.

Estrazioni su misura

Molte aziende hanno investito su tecnologie in grado di permettere al barista la personalizzazione del prodotto in tazza. Alcune macchine permettono di variare la pressione sul pannello del macinato, un’operazione che l’operatore può effettuare manualmente o, impostata e memorizzata la curva di estrazione, replicare automaticamente a ogni espresso. Un’altra tecnologia permette di variare la temperatura durante l’erogazione, dunque nuovamente di definire precisi profili sensoriali del prodotto in tazza. Si mantiene comunque alta l’attenzione nei confronti della stabilità termica e della sua massima precisione, anche quando la macchina è sottoposta a ritmi di lavoro molto intensi. Ciò è possibile grazie alla tecnologia a gruppi indipendenti, che funzionano in modo autonomo rispetto alla caldaia, dunque non risentono ad esempio di un’elevata richiesta di vapore per la realizzazione della crema di latte, o di acqua calda per tè o tisane. Il barista inoltre può impostare con la massima flessibilità la temperatura di erogazione di ogni gruppo, dunque di ottenere la migliore estrazione per ogni tipo di caffè. A soddisfare questa esigenza ci pensa anche il dialogo tra macinacaffè e macchina espresso, sempre più complesso. Così, il primo può riconoscere il caffè che si va a lavorare e comunicare alla seconda la selezione da abilitare per l’estrazione. Il collegamento tra le apparecchiature può inoltre variare automaticamente macinatura e dose del caffè al variare dei tempi di erogazione, permettendo di avere espressi sempre perfetti, senza controlli continui.

Le piccole bilance digitali sono sempre più presenti attorno alla macchina e sotto i gruppi; per questo sono parte integrante di alcune macchine, che pesano automaticamente il volume estratto da ogni gruppo. E tecnologie sofisticate sono in grado di erogare espressi con la brew ratio (il rapporto tra macinato e peso del liquido in tazza) impostata dal barista.

Tra le novità si sono viste delle piccole professionali molto performanti, indicate a locali con bassi volumi che vogliono distinguersi per la qualità dell’espresso e la ricercatezza estetica. Osservando la ricca offerta in fiera, l’occhio è rimasto appagato da forme ricercate, finiture eleganti, decori a tiratura limitata e tante possibilità di personalizzazione della carrozzeria. Tra gli accessori, la lancia vapore è stata oggetto di numerose innovazioni: sempre più costruttori la propongono in versione termo isolata, con cui non ci si scotta; evolvono anche i sistemi di emulsione automatica, in grado di offrire latte montato a crema caldo o freddo. Il risparmio energetico è sempre più considerato dai costruttori, insieme alla facilità di uso delle macchine e alla possibilità di dialogo tra queste e il barista, grazie a schermi che informano, guidano e forniscono il check della macchina. Per controllare la situazione di uno o più locali in ogni momento, ci sono software che permettono di monitorare la produttività dei singoli esercizi ed eventualmente di intervenire da remoto, via web, sul settaggio dei parametri delle macchine.

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