Il catering che incontra l’alta cucina

Ha iniziato come pasticcere, quindi si è formato come chef per diventare con il tempo il mago dei catering, che riesce a dirigere magistralmente da solo. Jeff Thickmann vive nella periferia di Firenze, in un casolare immerso nella campagna: questa è la sua casa, il suo laboratorio e la sede dei corsi di cucina italiana. È qui che passa le giornate, tra 18 fornelli sempre accesi e tre forni professionali che usa per le sue sperimentazioni. Jeff ha un passato curioso, molto distante da quello professionale di qualsiasi altro cuoco: nessuna nonna dalla quale apprendere i segreti della cucina, né grandi maestri, né, tantomeno, lunghe gavette. Arriva dal mondo delle note, da tanti anni trascorsi tra il pianoforte e le mura del conservatorio.

La storia di uno chef particolare

Fino a ventotto anni è insegnante di musica alla Columbia University di New York e conosciuto da tutto l’istituto per le sue torte. A ventinove anni arriva la svolta, il cambio di rotta: Jeff lascia la musica e vola in Europa per imparare l’arte della grande pasticceria alla Cordon Bleu di Parigi, dove studia assiduamente per un anno. Dopo questa ricca esperienza approda a Firenze e riesce a farsi conoscere in città attraverso piccoli catering commissionati dall’alta borghesia. Arrivano richieste da persone molto influenti come i marchesi Antinori e la famiglia Ferragamo e il giro di conoscenze si allarga anche fuori dai confini italiani. Parte del suo successo deriva, sicuramente, dall’essere cittadino del mondo: madre di sangue inglese e russo e padre americano. Jeff oggi è noto a livello internazionale e attualmente si fregia del titolo di chef ufficiale dell’orchestra del Maggio Musicale Fiorentino e cuoco personale del direttore Zubin Metha. Vanta esperienze di grandi catering anche a livello istituzionale, in Italia ed all’estero: ha preparato la cena in onore di Hillary Clinton per il G7, ha cucinato alla presenza di Putin a San Pietroburgo e in Israele ha ricevuto i complimenti da Shimon Peretz che ha definito la sua cucina un bellissimo concerto di sapori.

Catering per 300 persone gestiti in solitario
La scelta di fare unicamente catering e di occuparsi da solo dell’intera preparazione delle pietanze fa di Jeff un tipo fuori dai canoni. «La condanna peggiore che potrebbe mai essermi inflitta sarebbe di costringermi a cucinare sempre le stesse pietanze. Mi piace cambiare, sono attratto da tutte le cucine del mondo, soprattutto da quelle orientali come l’indonesiana ed è raro che mi capiti di fare consecutivamente il solito piatto. Riesco da solo a gestire catering anche per trecento persone: generalmente faccio un sopralluogo, osservo la cucina e l’attrezzatura e mi organizzo secondo esigenza. La modalità operativa, quella ideale, è di convogliare metà del lavoro in laboratorio e il resto sul posto. Alcune volte mi capita di dovermi impegnare anche tre giorni di seguito, giorno e notte».

Una passione per le nuove creazioni

La passione per le antiche cucine ha spinto Jeff verso lo studio di quella rinascimentale: tra le sue creazioni spicca una lasagna fatta di pasta sfoglia tirata con essenza di rosa e condita con un ragù di carni miste speziato alla cannella e noce moscata. Tra le cucine che apprezza maggiormente e alle quali è molto legato c’è quella russa. Così il kulebiaca di salmone è una torta salata dalla lunga preparazione composta da salmone, funghi, aneto e cotta al forno. Riposa una notte intera nel frigo e, secondo tradizione, si completa con laboriose guarnizioni. Non disdegna, comunque, le cotture veloci e di effetto. Un esempio? Petto d’anatra al Calvados con mele caramellate.

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