Grazie a una farcitura con olive dolcificate, la proposta del maestro pasticcere Giuseppe Zippo si è imposta su centinaia di elaborati provenienti da tutta Italia al concorso d’idee Panettone Day. L’evento è stato supportato da Braims Italia (gruppo Csm), protagonista nella produzione di materie prime e semilavorati per pasticceria e panificazione.

Si sta svolgendo a Milano la seconda edizione di Panettone Day, il concorso d’idee ideato da Carlo Meo e promosso da Braims Italia (gruppo internazionale Csm), azienda di Vezzano Ligure (Sp) protagonista nella produzione di materie prime e semilavorati per pasticceria e panificazione (1886.it.all.biz).
Sulle oltre 500 proposte di pasticceri italiani che hanno interpretato liberamente la ricetta della storico dolce milanese (in vista della sua destagionalizzazione) si è imposta quella di Giuseppe Zippo (Caffetteria Pasticceria Gelateria Le Mille Voglie, Specchia-Le) con Panettone Dolce di Natale all’Olivotto (cat. Panettone Artigianale). La mossa vincente del giovane maestro pasticcere salentino è stata l’inserimento nell’impasto del Panettone delle Olive nere Cellina di Nardò (Le), intere (denocciolate) e in forma di crema, lasciate in acqua 10 giorni, passate quindi in salamoia di acqua e zucchero per 20 giorni. In questo modo le olive hanno preso il posto della tradizionale frutta candita, caratterizzandosi per un leggero retrogusto amarognolo. Per inciso, possiamo considerare Giuseppe Zippo uno specialista del panettone visto che ha il listino della sua pasticceria ben dieci specialità diverse: tradizionale, al cioccolato, ai fichi e noci, alle pere e cioccolato, all’albicocca, all’olivotto, ai tre cioccolati, all’amarena, all’arancia, ai cinque cereali (lemillevoglie.net).
Composta da esperti di settore come i maestri pasticceri Iginio Massari, Gino Fabbri e Sal De Riso, e dalla foodblogger Chiara Maci, la giuria ha conferito il secondo posto (cat. Panettone Artigianale) a Fabio Luigi Gotti (Past. Bontà del Grano, Scanzorosciate-Bg) con Panettone Il Dono di Bacco, la cui uva passa è stata macerata nel Moscato di Scanzo Docg (a bacca rossa).
Per la cat. Panettone Creativo Dolce il primo posto è andato a Giovanni Bertolini (Casa del Dolce, San Bonifacio-Vr) con Panettone al Finissimo Mandorlato, nel quale, al posto della frutta candita, è stato aggiunto il suo celebre Finissimo Mandorlato a cubetti, a base di miele, mandorle, zucchero e albume d’uovo. Una citazione speciale va alla proposta Panettone della Tradizione L’Antica Ricetta della giovane Laura Marsilio (Past. L’Antica Ricetta, Lovertino di Albettone-Vi) la cui uvetta è stata messa a bagno nel vino Fior d’Arancio Passito Colli Euganei Docg (da uve Moscato Giallo). In formato 500 grammi, i Panettoni dei primi 25 classificati sono in vendita (come l’anno scorso) presso un apposito temporary store in Corso Garibaldi 42 a Milano a un prezzo promozionale di 10 euro, fino all’inizio di dicembre (panettone-day.it).

Quattro incontri in programma
Il programma di attività del temporary store si compone di quattro eventi:
presentazione e degustazione aperta al pubblico degli invitati dei panettoni classificati, accompagnati da un originale cocktail a base di Vermouth di Torino e birra (5 ottobre);
Pijama Party per gustare una colazione morbida e gustosa (13 ottobre);
serata con abbinamenti Panettone, Chai Tea Damman Frères, frutta secca e datteri (20 ottobre);
serata Street-Panettone con il dolce milanese tagliato in forma di hot-dog e abbinato con le specialità Birra Milano, crema squeeze La Perla di Torino (27 ottobre).
A base di Vermouth di Torino Cocchi Riserva Venaria Reale e birra Vetra Pale Ale, il cocktail “Americano Senza” è stato appositamente creato dal bartender internazionale Andrea Paci per accompagnare il Panettone. «Miscelando Vermouth di Torino Cocchi, birra Pale Ale e zucchero al luppolo, con una spruzzata di pompelmo bitters – precisa l’autore – ho voluto far emergere lentamente il lato amaro del luppolo, dello zucchero aromatizzato e del bitters per contrastare l’avvolgente sapore del dolce milanese e rendere bilanciato l’abbinamento cibo-bevanda». Ecco la sua ricetta.

Americano Senza
di Andrea Paci, world bartender
Ingredienti (per 4 persone)
5 cl Vermouth Cocchi Riserva Venaria Reale
5 cl birra Vetra Ipa (India Pale Ale)
2 bar spoon zucchero al luppolo
Preparazione
Sciogliere lo zucchero nel mixing glass con ghiaccio, aiutandosi con un bar spoon, insieme a Vermouth e birra, versare con uno strainer in 4 piccoli calici, decorare con arancia e cedro candito.

I primi 25 classificati
in ordine alfabetico

Adriano Anastasio (Past. Adriano, Seriate-Bg) con Panettone ai Cinque Cereali con Albicocche
impiego di farina integrale ai 5 cereali, albicocche sciroppate

Piero Bertoli (Past. Bertoli, Varallo-Vc) con Panettone La Valsesiana
al posto di uvetta e canditi di arancia ci sono le amarene sciroppate

Luigi Bertolini (Past. Casa del Dolce, San Bonifacio-Vr) con Panettone al Finissimo Mandorlato
al posto della frutta candita, cubetti di Finissimo Mandorlato

Luigi Bonadei (Past. Il Fornaio Bonadei, Clusone-Bg) con Panettone della Tradizione Bonadei
ricetta rigorosamente tradizionale

Carlo Bonini (Past. Magnani Romano e figli, Secondo Parmense-Pr) con Panettone Grano dei Miracoli e Frutti Rossi
aggiunta di farina di grano arso (tostato) con sottile gusto di caffè; canditi sostituiti da frutti rossi cranberry; copertura di cioccolato.

Amelia Paolina Cabra (Past. Braga, Levate-Bg) con Panettone della Tradizione Braga
con burro olandese, uvetta australiana, scorze grattugiate bio di limoni e arance bio.

Alessandro Dall’Alba (Past. L’ôfelee, Merate-Lc) con Panettone all’Ananas
farcito con ananas candito

Francesco De Filippo (Past. Aurora, San Valentino Torio-Sa) con Panettone Pera e Cioccolato
farcitura con pezzetti di pera candita e cioccolato nero

Alessandro Filippini (Past. Dolce Angolo, Rezzato-Bs) con Panettone all’Albicocca
frutta candita e uvetta sostituite da albicocche semicandite.

Santo Giarrusso (Past. Pasubio, Catania) con Panettone al Pistacchio
farcitura con crema al pistacchio (24% pistacchio di Bronte), glassato con cioccolato bianco e purea di pistacchio.

Fabio Gori (Past. Casa del Pane, Pontedera-Pi) con Panettone Fiuchi e Noci
burro di Normandia, farcito con pezzetti di fichi secchi e noci spezzate

Fabio Luigi Gotti (Past. Bontà del Grano, Scanzorosciate-Bg) con Panettone Il Dono di Bacco
materie prime km0, lievito madre, uva passa macerata nel Moscato di Scanzo Docg (rosso)

Fabrizio Lanciotti (Past. Dorina, Montefiore dell’Aso-Ap) con Panettone della Tradizione Dorina
lievito naturale rinfrescato 10 h, impastato con burro, tuorli d’uovo e zucchero, lievita per 12 h.

Francesco Luciano (Past. Dolciaria del Bosco, Montesarchio-Bn) con Panettone Gianduja
farcitura con pasta alla nocciola e gocce di cioccolato fondente.

Giancarlo Maistrello (Past. Maistrello, Villaverla-Vi) con Panettone Frutti di Bosco
due impasti, frutta al naturale come fragole, lamponi, mirtilli.

Silvano Marchesi (Past. Marchesi, Bergamo) con Panettone Marron Glacée
farcitura con crema e pezzetti di marron glacé

Silvano Marinozzi (Past. Mariniozzi, Corridonia-Mc) con Panettone tipo “Veneziana”
farcitura con uva passa e cubetti di arancia candita, glassa alle mandorle.

Laura Marsilio (Past. L’Antica Ricetta, Lovertino di Albettone-Vi) con Panettone della Tradizione L’Antica Ricetta
farcito con uvetta messa a bagno nel vino Fior d’Arancio Passito Colli Euganei Docg (da uve Moscato Giallo)

Elio Mattiauda (Past. Dolce Idea, Boves-Cn) con Panettone Pan Bön
al posto di canditi e uvetta ci sono le albicocche di Costigliole e le amarene candite, con glassa alla nocciole.

Flavio Mazzilli (Past. Locanda della Corte, Alzano Lombardo-Bg) con Panettone Cioccolato e Zenzero
al posto dei canditi, gocce di cioccolato extra-fondente Guido Gobino e zenzero candito.

Domenico Medri (Past. Tazza d’Oro, Lugo –Ra) con Panettone della Tradizione Medri
uso di burro chiarificato, farine macinate a pietra

Domenico Napoleone (Past. F.lli Napoleone, Rieti) con Panettone della Tradizione Napoleone
ricetta tradizionale, colore intenso, gusto deciso.

Simone Paganini (Past. Paganini, Busto Arsizio-Va) con Panettone della Tradizione Paganini
farcitura con canditi di agrumi di Sicilia, uvetta australiana, vaniglia naturale Bourbon.

Monica Poloni (Past. Croissanteria La Rocca, Cologno al Serio-Bg) con Dolce Stella di Natale
lievitato al pistacchio con gocce di cioccolato fondente e pistacchi tritati, glassa di mandorle e pistacchi

Claudio Rancan (Past. Forno Bianco, Arzignano-Vi) con Panettone Fragole e Cioccolato fondente
farcitura con fragoline di bosco semicandite e pepite di cioccolato fondente del Belgio.

Francesco Serpa (Past. Botta di Vita, Milano) con Panettone della Tradizione Serpa
primo impasto di 16 h, secondo impasto con aggiunta di ingredienti per 2 h, porzionato, lievita ancora per 6 h.

Giuseppe Zippo (Past. Le Mille Voglie, Specchia-Le) con Panettone Dolce di Natale all’Olivotto
al posto della frutta candita, farcitura con Olive di Nardò, intere (denocciolate) e in forma di crema, dolcificate.

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