Con il pisano Giuseppe Gentile e il catanese Rosario Coniglione, Giuseppe Dattilo, calabrese di stanza a Bologna, è il finalista italiano della 2.a edizione di “2015 European Barista Competition”, concorso internazionale che il Gruppo Autogrill, leader nei servizi di ristorazione per i viaggiatori, insieme a Kimbo Caffè, organizza tra i baristi dei propri punti vendita di tutta Europa.
All’edizione 2015 hanno partecipato oltre 70 baristi di 9 Paesi europei, selezionati in altrettante gare nazionali. Alla finalissima sono approdati dieci operatori di banco bar: oltre ai 3 italiani, Sadet Sahip (Svizzera) risultata poi la vincitrice assoluta, Carole Garrot e Nadine Perrat (Francia), Bayram Yuecel (Germania), Kindis Panagiotis (Grecia), Hugo Luijnenburg (Olanda), Alberto Fernandez (Spagna). Ogni concorrente ha sottoposto tre elaborati (espresso, cappuccino, coffee drink) alla giuria di esperti Scae (Speciality Coffee Association of Europe) composta da Cinzia Linardi, Luca Ventriglia e Francesco Corona, con supervisione di Dario Ciarlantini.
Il Gruppo Autogrill è presente in 30 Paesi con circa mille location in più di 4.300 punti vendita, posizionati principalmente in autostrade, aeroporti, centri commerciali e stazioni ferroviarie. Con 54mila dipendenti realizza un ricavo (2014) di 3,9 miliardi di euro. Fondata nel dopoguerra da Mario Pavesi, è stata acquisita nel 1995 dal Gruppo Benetton che l’ha rilanciata a livello internazionale.
Fondata e controllata dal 1963 dalla famiglia Rubino, Kimbo Caffè vanta un fatturato di oltre 170 milioni di euro, realizzato con 170 dipendenti, con una produzione di 21 milioni di chili di prodotto tostato, un milione solo per Autogrill.
Abbiamo incontrato Giuseppe Dattilo nel corso della finalissima di “2015 European Barista Competition“ organizzata presso il Kimbo Training Center nella sede centrale di Melito (Napoli).
Cosa è cambiato in questi anni nell’approccio al cliente?
Il nostro ospite tipo è il viaggiatore, per affari o turismo, che non dobbiamo assolutamente considerare come un cliente mordi-e-fuggi, poco interessato alla qualità del caffè e del servizio. Invece, sono spesso consumatori abituali, dai trasportatori agli agenti di commercio, che sanno riconoscere un espresso fatto a regola d’arte e che scelgono di fermarsi nelle aree di sosta che offrono un’ esperienza piacevole e un servizio professionale. Per venire incontro a questa esigenza, da tempo Autogrill sta intensificando le iniziative sulla qualità del prodotto e del servizio. Da quando, nel 2012, Kimbo Caffè è diventato il nostro partner commerciale per il caffè, sono stati anche organizzati eventi rivolti al personale come questo “European Barista Competition”.
Quanto è importante l’organizzazione di lavoro?
Direi fondamentale. Grazie ai corsi interni annuali di formazione, il nostro personale al banco bar è particolarmente e periodicamente formato anche per fare fronte ai momenti “caldi” della giornata, come al mattino per la prima colazione e per la pausa pranzo. Per questo è necessario conoscere bene le attrezzature messe a nostra disposizione, dalla macchina per caffè vera e propria, al macinino, alle macchine dedicate alle specialità come le cioccolatiere e quelle per caffè d’orzo e ginseng. E’ essenziale l’attenta pulizia e taratura della macchina per caffè come anche la grammatura utilizzata per ogni espresso, circa 7 g di caffè macinato, ricavata dalla miscela esclusiva per Autogrill che conferisce al nostro caffè espresso corposità e gusto intenso. Utilizziamo macchine a braccetto e pulsanti, non superautomatiche, sottoposte ad usura e che devono essere costantemente manutenute.
Quali sono i prodotti a base di caffè più richiesti?
Secondo me oltre l’80% delle richieste è per l’espresso classico seguito da quello macchiato caldo e dal cappuccino circa 900 al giorno, una proposta che, specie ai clienti stranieri, piace a ogni ora del giorno e della notte, anche dopo pranzo e cena. Da qualche tempo serviamo le bevande a base di caffè anche nelle comode paper cup da asporto nei formati Classico, Medio e Grande. Periodicamente abbiniamo all’espresso un prodotto come un cioccolatino, biscottino o caramella. Stiamo inoltre introducendo alcune preparazioni a base di caffè, veri e propri coffee drink, non caso una delle tre prove del concorso “European Barista Competition”.
