Paolo De Venuto
Paolo De Venuto

Il taccuino dei pensieri di un bartender giramondo come Paolo De Venuto che è stato dietro il bancone su entrambe le sponde del Pacifico. Il nostro inviato ha lavorato a Londra al “George Club” e a Barcellona, prima di trasferirsi a Tokyo dove ha lavorato per 2 anni con il grande Hidetsugu Ueno. Oggi lavora a Londra a The Atheneum.

bandieragiappone

GIAPPONE: RISPETTO E QUALITA’
• I bartender giapponesi dedicano molto tempo al miglioramento delle tecniche.
• Non esiste la parola “mixologist”.
• I bar giapponesi si focalizzano più su qualità che quantità.
• L’ambiente del cocktail bar è molto silenzioso, con un sottofondo di canzoni melodiche e rilassanti. In genere si sente solo il rumore del bartender mentre fa uno stir o shakera.
• In ogni bar c’è un master bartender: è il più anziano, quello con più esperienza: tutti lo devono rispettare. Ogni master bartender ha un proprio signature classic cocktail.
• Il master bartender si prende cura del suo allievo. Non solo gli insegna come fare un drink o ciò che riguarda il lavoro al bar, ma anche come comportarsi con le altre persone e i colleghi. Lo educa. Gli paga il pasto e taxi per tornare a casa, sempre. Durante il lavoro è severo ed è molto pignolo e vuole che le cose siano fatte in una certa maniera, altrimenti si arrabbia.
• Il rispetto tra persona più anziana e quella più giovane è molto importante.
• I bartender giapponesi non bevono mai durante il servizio (e non hanno molta resistenza all’alcol).
• Prima di passare dietro al banco a fare un cocktail, bisogna fare 4-5 anni di gavetta come bar back. Stile giapponese, perché il Giappone è un Paese di tradizioni tramandate e tanta pazienza.
• Se un bartender giovane vuole visitare un bar deve avvisare il suo master bartender, in modo tale che quest’ultimo possa ringraziare la persona che l’ha servito.
• Se un bartender giovane visita il bar di un master bartender, deve presentarsi usando
il keigo (“linguaggio onorifico”) e mostrare grande rispetto perché in quel momento nel master bartender vede il suo educatore.
• I master bartender seguono fedelmente lo stile giapponese e non si fanno influenzare da altre tecniche o prodotti.
• I cocktail bar in genere non hanno un menu: chiedono le preferenze del cliente e creano il drink al momento.
• I bartender usano un pezzo di stoffa per pulire le bottiglie una volta che hanno versato il liquido. Hanno uno stile di lavoro molto preciso e pulito.
• I bartender giapponesi fanno una cosa alla volta.
• Il bottigliere in genere è caratterizzato dal colore marrone.
• Una buona parte del bottigliere è dedicata ai whisky giapponesi e scozzesi che vengono messi insieme; gli altri tipi di whisky sono sistemati in a parte.
• I bartender hanno uno stile classico e utilizzano materiale classico, niente tool o decorazioni fancy. Le guarnizioni sono solo zest di limone o lime.
• Usano sempre shaker yubiwa. Boston e parisien sono raramente usati dai master bartender perché non considerati in linea con lo stile del posto.
• La tecnica dell’hard shake in Giappone è molto poco usata.
• I bartender usano sempre il jigger e mai il metal pour.
• I clienti giapponesi bevono molto whisky scozzese perché è di moda. I clienti tendono a chiedere ciò che va di moda e a bere solo quello: “monkey see, monkey does”.
• Al bar tipicamente bevono sodawari o mizuwari: drink con soda o con acqua.
• Nei drink non si utilizzano prodotti locali (matcha, sakura eccetera) per i clienti giapponesi.
• Non utilizzano molto bitter o sciroppi homemade.
• Servono un hoshibori (asciugamano) caldo, come benvenuto al cliente.

1366

USA: EFFICIENTI E COOL
• Per i bartender americani è importante sembrare ed essere cool, utilizzare prodotti cool e avere uno stile cool nel shakerare, nel mixing, nel chiudere lo shaker ecc.
• Chi lavora dietro il bancone in Usa non vuole essere chiamato bartender, ma mixologist.
• I bar serali, in genere, sono molto affollati e tengono la musica alta. Le persone rimangono in piedi a bere se non ci sono posti.
• Molti bar focalizzano il lavoro su quantità, velocità ed efficienza.
• Il mixologist deve imparare a fare molte cose contemporaneamente. Per esempio shakerare e cercare qualcosa sul bancone o parlare con il cliente. Per guadagnare tempo imparano a fare lo stir con 5 mixing glass contemporaneamente!
• Ci possono essere anche 10 bartender dietro al bancone con 4-5 barback.
• Non occorre tanta gavetta per diventare mixologist. Basta far vedere che ci sai fare e lavori sodo.
• I bartender bevono prima, durante e dopo il proprio turno di lavoro.
• Non esiste l’idea del master bartender a cui tutti devono portare rispetto, come in Giappone. Una volta finito il proprio turno di lavoro ognuno fa quel che gli pare e visita tutti i posti che vuole senza doverne dar conto a nessuno.
• Il manager del locale non si prende cura dei suoi bartender nella stessa maniera che è d’uso in Giappone. Non spende soldi di tasca sua per loro e vuole che si lavori sodo.
• Il rispetto fra le persone anziane e più giovani non è lo stesso che in Giappone.
• Mentre fanno i cocktail, i mixologist devono interagire con il cliente e mantenere
conto a mente. Perché non si appuntano niente e una volta che hanno servito i drink
i clienti pagano.
• I bartender non si rivolgono al cliente in modo formale. Al contrario, prevale lo slang
e la confidenza, al punto da spingersi fino ad apostrofare amichevolmente i clienti, anche con espressioni volgari.
• Il bartender dietro al banco è come un re, è il “proprietario”. “Pretende” il rispetto da parte del cliente. Se il cliente diventa molesto o ha comportamenti sopra le righe, chiama la sicurezza e lo fa allontanare.
• Molti clienti bevono di tutto e cercano qualcosa di forte per divertirsi.
• Esistono anche bar più calmi dove le persone vanno a bere un cocktail e a godersi il momento invece di pensare a ubriacarsi. In questo tipo di locali di solito non esistono posti in piedi.
• I locali, in genere, lavorano con il menu. Si propongono e servono molti cocktail d’autore.
• Lo stile del bar cambia molto da posto a posto. Non c’è un modello a cui conformarsi.
• Nel bottigliere ci sono tutti i tipi di alcol.
• I mixologist utilizzano tutti i tipi di shaker. Usano tool di ogni genere e differenti tipi di stile.
• Si usano molto le tecniche del working flair.
• Si utilizzano molti prodotti homemade come shurb, sciroppi, infusioni, bitter e tutto ciò che è molecolare.
• Si utilizzano spesso bicchieri fancy e guarnizioni nei drink.
• Bisogna riempire lo jigger fino all’orlo, il cliente è molto attento e ti guarda. È una cosa essenziale: se non lo fai, il cliente pensa che lo stai derubando.

CONDIVIDI

Lascia un commento

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome