Se dovessimo descrivere il mestiere del barman utilizzando i termini tipici di un’enciclopedia di altri tempi, probabilmente la definizione sarebbe simile a questa: “colui che, miscelando bevande alcoliche e non, crea risultati armonici e di gradevole beva”. Tanto inchiostro è stato utilizzato per descrivere nei più minuziosi dettagli l’arte che sta dietro alla creazione di un buon cocktail, ma in fondo, il tutto si può riassumere in un’unica e inviolabile regola chiamata “The Balance”. Il bilanciamento degli ingredienti è la prima cosa da tenere in mente; tanto che i primi banconieri, per non perdere mai il filo, s’inventarono una filastrocca che ancora oggi abbiamo impressa nella memoria: “1 part sour, 2 part sweet, 3 of strong, 4 of weak”. Analizzando e calcolando il tenore alcolico dei punch di una volta, scopriamo che la gradazione oscilla spesso intorno ad un valore ben preciso. I nostri avi del bancone capirono che, se la bevanda più apprezzata è il vino, il motivo è che ha una gradazione alcolica che si adatta facilmente alla maggior parte dei gusti. È infatti tra i 12 ed i 16 gradi alcolici che il nostro palato più facilmente riesce a distinguere ed apprezzare i sapori, ed è all’interno di questa forbice che ancora si ritrovano la maggior parte dei cocktail più bevuti.
Calcolatore alcolico
Ma come si calcola la gradazione alcolica di un drink? La formula appare forse complessa, ma con un po’ di allenamento risulterà abbastanza semplice: quantitativo (in ml) di alcol moltiplicato per il volume alcolico (in gradi) diviso per il quantitativo totale (in ml) del drink. Il tutto moltiplicato per 100 (per ottenere un valore in percentuale). Ci sono però un paio di cose da tenere a mente: considerare, quando necessario, una percentuale forfettaria di diluizione nel calcolo del quantitativo del drink. Nel caso dei cocktail shakerati questa è più influente (intorno al 25%), negli “stir and strain” si assesta intorno 20% e nei “build” è un approssimativo 10%. Oltre a questo, ricordarsi che il volume alcolico nel nostro calcolo ha una scala da 0 ad 1, laddove 1 è alcol puro. Dunque un distillato standard a 40° avrà un valore di 0,4. Conoscere la gradazione alcolica dei drink serviti all’interno del locale può prima di tutto rappresentare un valore aggiunto a livello di menu; segnalandola accanto al nome del cocktail si agevola il cliente nella scelta e si fornisce un servizio aggiuntivo, a costo zero. Inoltre - che sia complice il caldo o il salutismo - una delle costanti sempre più frequenti all’interno dei bar è proprio la richiesta di cocktail leggeri, rinfrescanti e poco alcolici.
I nuovi analcolici
Per fortuna, se fino ad alcuni anni fa un cocktail analcolico o poco alcolico si limitava a essere un mix di succhi con una piccola aggiunta d’alcol, oggi più che mai la varietà è possibile grazie alla scelta più vasta di bevande, succhi, tè aromatici, sciroppi e preparazioni home-made. Per non parlare poi dei numerosi vermouth, vini liquorosi e liquori dalla gradazione contenuta. Ma, per essere definito “low-alcohol”, quanti gradi dovrebbe avere un cocktail? Sulla base del loro contenuto alcolico percentuale, le bevande miscelate rientrano in tre grandi “famiglie”. Le Nad (non alcoliche) hanno un contenuto alcolico uguale o inferiore all’1% in volume; le Mad (mediamente alcoliche, tra i 2 ed i 21 gradi) e le Vad (alcoliche, oltre i 21). I cocktail leggeri hanno generalmente una gradazione alcolica che non supera quella di un bicchiere di vino: all’interno di questi figurano i vari “Ini ma non Martini” (Bellini, Rossini, Puccini ecc.) ovvero gli sparkling a base di vini frizzanti e non (wine cocktail, come la Bicicletta o il Kir). Oltre a questi, i drink che presentano nella loro grammatura totale una notevole quantità di soda, soft drink o di succo di frutta (John Collins, Garibaldi, Screwdriver, ma anche un Mojito fatto bene, dunque senza troppo rum). In un’ulteriore distinzione tra short, medium e long drink è buona norma che i primi siano alcolici, mentre gli altri due possano avere una gradazione contenuta se non inesistente.
Il segreto di Matahari
Per quanto riguarda i cocktail a base di frutta fresca, generalmente long drink con un’aggiunta di distillato quale rum o vodka, il trucco per esaltare al meglio il sapore della frutta senza doverne usare un ingente quantitativo si chiama matahari, una preparazione portata in Italia da un viaggio in Africa di Jimmy Bertazzoli, che consiste in 2 parti di acqua, una di limone e una di zucchero. In questo modo si “allunga” il drink senza andare a discapito del sapore principale dato dalla frutta fresca. Così un long drink da 200 ml, con 40 ml di distillato all’interno, avrà un volume alcolico finale di soli 8 gradi. Per chi ha un po’ di dimestichezza in cucina, anche una “riduzione” alcolica può essere un buon stratagemma: prendiamo un Negroni, cocktail strong per eccellenza. Riducendo sul fuoco sia Campari che vermouth avremo una sorta di sciroppo che riprende il gusto di entrambi. Aggiungendo due spoon di riduzione a 60 ml di tè nero non eccessivamente aromatico e 30 ml di gin si ha un “Negroni” molto light. Ci sono poi quei clienti che vorrebbero bere di più, ma per varie ragioni, non possono farlo. Per loro la cosa più semplice da fare è mettere un singolo centilitro di single malt whisky torbato in un bicchiere di Coca-Cola (o di chinotto, come ci insegna Oscar Quagliarini). Il sapore del distillato è così caratteristico da creare un effetto placebo.
Altro trucco, dissetante e originale, è l’utilizzo di uno shrub, sciroppo a base di frutta o verdura tagliato con una parte di aceto, che funge da supporto sia a una bevanda gassata sia alla soda. La preparazione è semplice (2/3 dello sciroppo desiderato e 1/3 di aceto, solitamente di mele), ma per non complicare le cose con gli home-made, in commercio trovate anche l’ampia linea di “Dr.Shrub”. Ci sono poi prodotti come il “Marendry” di Fabbri, bitter leggero, oppure “Aqua 21”, distillato di uva a soli 21 gradi. Ciò che però fa da padrone sono i soft-drink e le bevande analcoliche che presentano una varietà di gusti sempre più ampia e che camminano facilmente a braccetto con molti liquori o vermouth. In Gran Bretagna, non a caso, si sente sempre più spesso parlare di “V&T”, abbinamento tra vermouth e acqua tonica. Che se vogliamo è un po’ il corrispettivo posh e anglosassone del vino rosso e gazzosa tanto caro ai nonni italiani del Sud.
