In Italia sono 85mila i casi diagnosticati di celiachia, in aumento del 10% l’anno. E ora c’è un progetto di formazione per i bar che propongono breakfast senza glutine. Un problema i costi dei prodotti
Finora si erano mossi solo i ristoratori, in modo magari disordinato e a macchia di leopardo, con un drappello di chef a fare da apripista. Ma ora anche il mondo del bar inizia a scoprire il pianeta celiachia. Un disturbo che in Italia coinvolge oltre 85mila persone (casi diagnosticati), in aumento del 10% l’anno, che sconvolge la vita. Soprattutto quella sociale. Perché quest’intolleranza ha un solo rimedio: eliminare i cibi che contengono il glutine, una sostanza proteica presente nella maggior parte dei cereali, dal frumento all’avena, dal cous-cous al farro, dal kamut all’orzo, dalla segale allla spelta. Ciò significa abolire la maggior parte degli alimenti su cui si fonda la dieta mediterranea: dalla pasta alla pizza, dai dolci alla birra. Ovvio quindi che i ristoratori siano stati i primi a sensibilizzarsi alle esigenze dei celiaci, al loro desiderio di poter andare al ristorante o in pizzeria senza correre inutili rischi. Da anni l’Associazione Italiana Celiachia (Aic) conduce il “Progetto alimentazione fuoricasa”, che permette agli chef di frequentare lezioni sulla celiachia e sulla cucina gluten free.
Si usano prodotti già confezionati
Adesso questo format è stato adattato al mondo delle caffetterie e al rito della prima colazione. È nato così il “Progetto Colazione - Bar/Caffetterie informati”. I gestori interessati al pubblico dei celiaci possono seguire un corso pratico sulla celiachia e sugli accorgimenti da adottare nel formulare i menu e nel servirli. Esclusa ogni forma di manipolazione degli alimenti da proporre al celiaco, il programma si riferisce a colazioni basate unicamente su prodotti inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine del ministero della Salute, a marchio Spiga sbarrata e nel Prontuario degli Alimenti Aic, confezionati in formato monoporzione.Al barista non resta che scaldarli al momento dell’ordinazione: in questo modo non si corrono rischi di contaminazioni incrociate. Infatti, per esempio, la farina contenente glutine può disperdersi nell’aria e ricadere su cibi e piani di lavoro.
Finora al progetto hanno aderito 15 locali di 5 diverse regioni, che sono riconoscibili dalla vetrofania “Prego si accomodi… bar informato sulla colazione senza glutine” e che sono segnalati anche dal servizio di informazioni telefoniche 892424. Il progetto è in divenire e nelle intenzioni dell’Aic dovrebbe raccogliere nuove adesioni tra i professionisti. Si tratta, insomma, prima di tutto di un’operazione culturale e di aggiornamento professionale. Difficile invece considerare la colazione gluten free come un new business. Innanzitutto i costi: i prodotti per celiaci sono più cari alla fonte di quelli tradizionali e questo differenziale va in qualche modo scaricato sul consumatore, che, di questi tempi, è poco propenso a mettere mano al portafoglio. Inoltre, anche se il fenomeno celiachia è in indubbio aumento, rimane a oggi di nicchia.
