Colazione, si cambia

Sono amati nello stesso modo da uomini e donne e riscuotono un successo plebiscitario in tutte le fasce d’età sopra i 18 anni. Gli italiani li consumano soprattutto con il cappuccino, ma anche con il semplice caffè espresso, considerato sempre di più il loro partner ideale. I croissant, insomma, fanno parte della vita quotidiana del gestore, per cui rappresentano una gran fetta del business, e dei suoi clienti. La colazione all’italiana, “cornetto e cappuccio”, fa profondamente parte della nostra cultura ed è una delle icone del nostro stile del cibo nel mondo.
Ma forse, proprio perché si tratta di un rito uguale a se stesso da decenni, ha bisogno di essere svecchiato. Questo almeno è il parere di Danilo Freguja, maestro pasticcere e consulente tecnico gastronomo che ama dire le cose come le pensa: «La colazione al bar deve cambiare. La formula croissant e cappuccino va arricchita con nuove idee, che purtroppo i gestori e gli artigiani stentano a sfornare. Solo l’industria alimentare sta mostrando coraggio e accoglie suggerimenti per nuovi prodotti. Per esempio i croissant impastati con la frutta, oppure nuovi formati di brioche, più piccoli, da 30 grammi e non più da 50 grammi e più: prodotti che invogliano all’assaggio, spingono chi consuma a provarne più di uno e aiutano il gestore a rendere più ricchi l’offerta e l’incasso».
Ragionando sul tema Freguja evidenzia una serie di contraddizioni: «Nella patria delle tipicità e delle cucine regionali riscontro invece, per quanto riguarda le colazioni, una proposta troppo uniforme in tutta la Penisola. Certo, ci sono differenze regionali, che però andrebbero riprese e valorizzate. Perché, per esempio, un bar milanese non può proporre una colazione alla siciliana, con croissant di pasticceria alla panna o cannolo (siciliano ovviamente) e granita? In una città grande, come il capoluogo lombardo o Roma, potrebbero esserci dei bar che, di settimana in settimana, affiancano alla classica brioche una colazione d’ispirazione regionale».

L’organizzazione del lavoro

Ma per giungere alle soluzioni accennate da Freguja occorre fare un doppio passo indietro. Il primo riguarda la qualità del prodotto da proporre, il secondo è legato alle iniziative di marketing da attuare per spiccare su una concorrenza tanto spietata quanto uniforme. Franco Antoniazzi, docente di Scienze e tecnologie alimentari all’Università di Parma, è un profondo conoscitore dei processi di produzione dei croissant, artigianali, semiartigianali e industriali. «Il gestore – dice Antoniazzi – si trova di fronte alla possibilità di scegliere diversi tipi di prodotto, alcuni già pronti, altri surgelati da cuocere o prelievitati. La scelta che farà influirà anche sul tipo di lavoro che sarà destinato a svolgere, sia nella preparazione sia nell’offerta al pubblico. Per esempio, chi opta per croissant non cotti da lievitare, deve avere a disposizione un ambiente ampio e riscaldato per la lievitazione e un forno di cottura di dimensioni tali da non costringerlo a troppe infornate, rendendo allo stesso tempo sempre disponibile il prodotto caldo: se si cuoce in casa la brioche non ha senso poi venderla fredda». Di più: i prodotti non cotti (congelati, lievitati o non lievitati) danno al barista grandi opportunità di variare la proposta, ma richiedono un po’ di preparazione e di esperienza: «Bisogna ad esempio sapere – osserva Antoniazzi – che i croissant tendono a scurirsi per una buona mezz’ora dopo essere stati tolti dal forno e quindi cambieranno leggermente aspetto rispetto a quando li sforniamo; oppure deve essere noto che una lievitazione ben fatta, non affrettata, consente poi di avere un prodotto finale più gonfio e, quindi, migliore».
In questo momento si assiste a un ritorno alla tradizione di rifornirsi da artigiani piuttosto che effettuare nel bar parte della lavorazione. Ma mentre una volta ci si rivolgeva al panettiere di fronte, oggi molti fornitori sono lontani e attrezzati con laboratori di tipo industriale. «Nella gran parte dei casi – dice Antoniazzi – la consegna di questi prodotti avviene alle 6 della mattina e il consumo intorno alle 9 o alle 10, quindi anche 4 ore dopo, con una chiara perdita di qualità». Chi lavora su piccole quantità, quindi, potrebbe decidere di optare con più soddisfazione per i prodotti surgelati, oppure per quelli non cotti (non lievitati o prelievitati).
Il bar che decide di puntare su una formula innovativa della colazione deve però anche comunicarla ai clienti. Cristina Mariani, autrice del blog di successo “Marketing low cost” (http://marketinglowcost.typepad.com/) racconta un episodio per spiegare il concetto: «Mi sono trovata in centro a Milano in anticipo per un appuntamento e ho adocchiato un baretto con una sola vetrina. Una volta entrata ho scoperto che i due titolari, sulla cinquantina, avevano deciso di virare completamente sui prodotti biologici, caffè, latte e croissant compresi. A loro dire gli affari stavano andando bene, decisamente meglio dei bar vicini, per il solo fatto di aver fatto una scelta ben precisa e di averla comunicata con il passaparola». Probabilmente però, se i proprietari avessero usato qualche accorgimento in più il successo sarebbe stato ancora maggiore.

L’importante è comunicare

«Basta scrivere un messaggio in vetrina – dice Mariani – e attivare un profilo Twitter o una pagina Facebook, con cui informare i clienti più assidui delle iniziative o delle promozioni della settimana. È sufficiente scegliere uno di questi social media, senza disperdere troppo le forze, per creare un legame con un certo tipo di clientela». E poi, non bisogna dimenticare i giornali locali. «Per comunicare bisogna avere un minimo di nozioni – dice ancora – che si possono acquisire con un corso di formazione di poche ore».

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