Colazione: le preferenze degli italiani

Occasioni di consumo –

I nostri connazionali preferiscono consumare la colazione fra le mura domestiche? No, se si punta a una proposta di qualità e si comunica bene. Possibilità di guadagno a partire dalle nove, se si applica una adeguata scontistica

La fascia oraria del mattino, quella che va dall’apertura alle 10, è uno dei momenti più importanti della vita di un bar, da cui può scaturire anche un buon 40% del fatturato. Ma le abitudini di consumo cambiano, per effetto dei tempi mutevoli e della situazione economica, e un buon gestore deve tenerne conto per adattarsi e sviluppare il business al meglio delle opportunità. È il rito della colazione a riempire soprattutto le prime ore della giornata e per decenni la formula brioche e cappuccino ha funzionato a meraviglia. Ma le cose potrebbero cambiare. Niente paura, gli italiani non rinunceranno mai a una delle loro abitudini più radicate, ma i dati sulle vendite al dettaglio indicano come stiano crescendo i consumi domestici di latte, caffè macinato, biscotti, fette biscottate. Parallelamente, come evidenziano i dati dell’osservatorio Npd Crest, si riscontra una leggera flessione nell’ultimo anno per quanto riguarda le vendite al bar di caffè, cappuccino e brioche, mentre cresce leggermente la categoria del caffè macchiato: macchiato classico, marocchino, ricettati, e così via. «Non è una tendenza marcata - dice Matteo Figura, responsabile della business unit Foodservice di Npd - ma indica quello che, in gergo, gli analisti chiamano “trading out”, cioè la scelta dei consumatori di “portarsi fuori dal mercato”, tagliare la spesa, e riportare tra le mura domestiche quella che era diventata un’abitudine del fuori casa».
Se dunque state sperimentando nel vostro bar un calo dei consumi nella fascia oraria dalle 6 alle 10, quali possono essere le contromisure da prendere immediatamente? «In momenti in cui bisogna tenersi stretta la clientela - dice Oscar Cavallera, esperto di marketing e direttore della Bar University di Bargiornale - è meglio essere conservativi e non lanciarsi in invenzioni o innovazioni particolari».

Puntare su qualità e comunicazione

Per quanto riguarda il momento più caldo della prima mattina quello che dovrebbe fare un buon gestore è, quindi, mettersi a tavolino e ripassare mentalmente tutti gli aspetti della sua offerta, concentrandosi soprattutto sulla qualità: del prodotto, del servizio e anche della comunicazione con la clientela. «In questo momento - dice ancora Cavallera - è fondamentale puntare sul rapporto umano, su quel legame che si crea tra il locale ben gestito e la clientela».
E siccome il gestore non è uno psicologo, e offre un servizio materiale e concreto, è anche opportuno ragionare sulla qualità del prodotto che offre. Chi da sempre può contare su brioche o croissant inappuntabili, come per esempio le pasticcerie che li producono in casa, o i bar che si forniscono di semilavorati o prodotti finiti di livello, sta vivendo una flessione meno marcata, più accentuata sulla fascia del pranzo di mezzogiorno che in prima mattinata. «Non può mai essere una soluzione - dice Cavallera - quella di ovviare al calo degli incassi con una riduzione della qualità del prodotto. Piuttosto è opportuno lavorare sui formati, per proporre maggiore variabilità di prezzo alla clientela senza ridurre i propri margini». Una soluzione possono essere i croissant in miniformato, che consentono al cliente di togliersi uno sfizio e di spendere qualcosina in meno. Un’altra potrebbe essere il cappuccino in diversi formati, “normal”, “medium” o anche “big”. «Una proposta di questo tipo - osserva Cavallera - comporta anche una spinta verso la personalizzazione e la ricerca di un’identità sempre più precisa del proprio locale. Per offrire formati particolari occorrono tazze di formato adeguato, per cui non basta più la fornitura standard del torrefattore, ma occorre cercarsi i propri contenitori».

Nuove proposte per fare business

Per quanto riguarda invece la prooposta di nuove idee o di sperimentazioni, soprattutto su questa fascia oraria di servizio è opportuno stare attenti. «Tutta l’offerta delle prime ore di apertura - osserva ancora Cavallera - ruota intorno al caffè che è un prodotto, in Italia, su cui è praticamente impossibile inventarsi qualcosa di nuovo. In passato sono stati fatti innumerevoli tentativi di modificare e variare l’offerta, introducendo per esempio latte particolare come quello di pecora o di capra, ampliando la scelta con confetture, burro di qualità, yogurt, ma con successi molto limitati».
Gli ambiti su cui lavorare sono due, spiega l’esperto, entrambi legati a una strategia di ottimizzazione dei prezzi e del magazzino. «Da una parte mostrano di avere successo i “bundle” - dice Cavallera - i pacchetti che a un prezzo speciale offrono cappuccio, brioche e spremuta. Lanciati da grandi catene si dimostrano attrattivi anche nei bar. L’altra strategia da percorrere è di attuare un “cut price”, cioè una sorta di scontistica sugli orari in cui il flusso di clientela tende a diminuire e, cioè, dalle 9 in avanti. In altre parole si potrebbe chiamare l’happy hour di metà mattina».

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