Colazione al bar anche per chi soffre di allergie

Locali –

Molti nuovi prodotti permettono di venire incontro alle esigenze dei clienti affetti da intolleranze alimentari

Sono sempre di più le persone che, accusando disturbi di varia natura, scoprono di soffrire di qualche intolleranza o allergia alimentare. Una delle più frequentemente diagnosticate è quella al lattosio, uno zucchero contenuto nel latte vaccino. L'enzima lattasi ha il compito di scomporlo in due zuccheri semplici, il galattosio e il glucosio, per favorirne la digestione. La mancanza di questo enzima impedisce la digestione del lattosio. È in questi casi che si parla di intolleranza. I sintomi del disturbo sono gastrointestinali: gonfiore, crampi, meteorismo, diarrea. Chi ne soffre (stime recenti parlano di 4 italiani su 10) deve star lontano dal latte vaccino. Un altro problema è rappresentato dalle reazioni allergiche alle proteine del latte vaccino, soprattutto la caseina. I sintomi compaiono subito dopo il consumo o entro le due ore successive: vanno dall'orticaria alle eruzioni cutanee, fino all'asma, al vomito e alla diarrea. Non è detto che chi deve rinunciare al latte vaccino debba privarsi di un buon cappuccino consumato al bar. A patto che il barista sia in grado di proporre delle alternative. Vediamo quali possono essere. 

Il latte di capra
Contiene quantità di lattosio simili a quelle del latte vaccino. Per persone intolleranti non rappresenta quindi una reale alternativa. Neanche per gli allergici, nonostante contenga meno caseina del latte vaccino (di mucca). È però un latte più leggero: la scelta può essere dettata da ragioni dietetiche.

Di riso
 È una bevanda vegetale ottenuta da chicchi di riso selezionati, macinati e filtrati per ottenere zuccheri semplici, di facile digestione. Quasi tutti i prodotti in commercio sono ricchi di zucchero e poveri di proteine e grassi. Ad oggi non si dispone di dati certi in merito alla sicurezza del consumo da parte di persone allergiche o intolleranti al latte vaccino.

D'avena
Bevanda vegetale, leggera, priva di lattosio, adatta a chi è intollerante o allergico al latte vaccino. È però il meno diffuso tra le tipologie alternative di latte. Si trova in genere in negozi e catene che vendono prodotti alimentari biologici o per vegetariani.

Di soia 
Il succo di soia è estratto dai semi schiacciati e lasciati a bagno in acqua. Spesso queste bevande sono addolcite con zucchero di canna, per mascherare il sapore del legume, ma contengono comunque meno calorie di un latte parzialmente scremato. Le proteine della soia sono utili per combattere il colesterolo. Chi è allergico alle proteine del latte vaccino potrebbe in rari casi sviluppare una sensibilizzazione anche a quelle della soia. L'assenza di lattosio lo rende invece adatto agli intolleranti.

Arricchiti  
Si tratta in genere di latte vaccino, quindi non adatto a chi ha intolleranza o allergia, a cui però vengono aggiunti nutrienti di cui normalmente sarebbe privo per arricchirne le proprietà. Vitamine, ferro, fibre e, tra i più gettonati, gli acidi grassi essenziali Omega 3, che hanno una funzione preventiva sui disturbi cardiovascolari. In realtà, seguire una dieta che comprenda tutti i tipi di alimenti (pesce, carni bianche, legumi, frutta, verdure) rende superfluo il consumo di questo tipo di prodotti.

 La parola al barman 
Massimo Gioacchini, fiduciario Aibes per le Marche, l'Abruzzo e il Molise e titolare di tre locali a Osimo (An), è un grande sperimentatore di tipi di latte alternativi: «Ho iniziato circa 4 anni fa, quando mi sono reso conto che c'erano sempre più persone con intolleranze al lattosio, e ho provato tutte le alternative. Oggi li propongo e i clienti si fidano. Hanno bisogno di una guida per orientarsi nel bombardamento di informazione e pubblicità cui sono sottoposti». Il migliore? «Il latte di soia: il gusto è molto buono e quasi indistinguibile dal latte fresco. In più ha valori nutrizionali eccezionali, è ricco di proteine, acidi grassi, vitamine, calcio e povero di sodio e calorie». E il latte di capra? «Ha un gusto un po' particolare: nel caffè macchiato lascia un retrogusto di miele di castagno, che può essere gradevole. Ma nel cappuccino si sente un gusto di scamorza delicato che non a tutti piace. Il gusto è molto buono e quasi indistinguibile dal latte fresco». Il meno consumato è invece il latte di riso: «Ha una resa difficile, fa un cappuccino brodoso, non si riesce a montare». Che quota rappresentano gli alternativi sul totale del latte servito nei suoi bar? «Circa il 15%, ma è un servizio che è importante offrire». 

Dopo il cappuccio, la brioche
Anche il frumento è in cima alla lista degli alimenti che possono creare disturbi causa di intolleranza. Eliminarlo può non essere semplice, ma oggi esistono moltissimi prodotti realizzati a partire da cereali “alternativi”. Dal farro al kamut, dall'avena alla segale, dal riso al grano saraceno. La resa cambia a seconda del cereale usato e della presenza di altri ingredienti addensanti (uova, latte). Esistono in commercio biscotti e brioche, ma anche plumcake, muffin, crostatine e torte, che utilizzano come ingredienti questi cereali.

Glutine

Un discorso diverso va fatto per l'intolleranza al glutine, proteina contenuta non solo nel frumento, ma anche in altri cereali. In questo caso la scelta delle farine si restringe ulteriormente ed entrano in gioco altri ingredienti, come la fecola di patata, il mais, la tapioca, la soia. Le persone celiache, ovvero con un'intolleranza permanente al glutine, hanno però una scelta ogni giorno più ampia di prodotti ad hoc: torte e brioche confezionate senza glutine, magari farcite con marmellata, possono sostituire il classico croissant (con meno calorie). I prodotti gluten-free spesso sono anche privi di uova e latte, anch'essi causa di intolleranza e reazioni allergiche.

Lascia un commento

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome