Caffè à la carte in pasticceria

Tostatrici –

Affiancare all’offerta classica uno o più caffè tostati in casa può rivelarsi un vantaggio competitivo. Un passo che richiede tecnologie adeguate e dedizione

All'estero, soprattutto nel Nord Europa, la presenza di microtorrefazioni locali che tostano in proprio il caffè ha preso il via una decina di anni fa e ora solo sta muovendo i primi passi in Italia. «Le piccole tostatrici trovano posto presso i locali di artigiani che vogliono produrre qualità - afferma Paolo Selmi, amministratore delegato di Selmi Group -. Si tratta soprattutto di pasticcieri che sempre più uniscono la caffetteria alla vendita della produzione artigianale: con l'autoproduzione di caffè tostato si rendono ancor più responsabili e certi della qualità che propongono». Il locale che non possegga già l'attrezzatura di base per l'erogazione dell'espresso dovrà dotarsi di un macinacaffè (è consigliato un modello on demand), una macchina espresso (per lo più una 2 gruppi, considerato che gli esercizi interessati vendono in media dai 2 ai 5 chili di caffè al giorno), una lavastoviglie e una dotazione di tazze stimata in 140 pezzi da espresso e 70 da cappuccino. A tutto ciò si deve unire una piccola tostatrice, da collegare a una canna fumaria. Lo stoccaggio e la maturazione del caffè tostato dovranno essere effettuati a temperatura climatizzata per garantire fragranza e aroma.
Il caffè, infatti, è molto delicato, soprattutto una volta tostato; i suoi principali nemici sono le luce, il contatto con l'aria e gli sbalzi di temperatura. Se non viene protetto, si avviano processi di ossidazione e di irrancidimento che daranno un pessimo prodotto in tazza. Per questo, una volta tostato deve “riposare” per almeno 24 ore in un contenitore chiuso. Per il confezionamento non devono mancare anche gli appositi sacchetti (indicati quelli da 2 kg) e una termosaldatrice a mano. La tostatrice di Selmi permette di lavorare fino a 2,5 kg di caffè in 12-15 minuti, dunque, in base al fabbisogno del locale, è possibile dedicare alcune ore di lavorazione durante la settimana per avere il necessario (il caffè tostato esprime il meglio di sé se consumato da uno a tre mesi).

Seguire corsi specifici

Va da sé che il personale addetto deve essere un buon conoscitore del prodotto caffè, in grado di valutarlo e comprenderlo prima, durante la lavorazione e a tostatura avvenuta, apportando eventuali variazioni ai cicli impostati. Per offrire le giuste conoscenze di base, l'azienda organizza un corso di una giornata del costo di 400 euro. «È fondamentale seguire corsi specifici per apprendere il mestiere e imparare a camminare con le proprie gambe», afferma Alberto Polojac, responsabile del settore trading caffè crudo di Imperator e docente. L'operatore infatti può scegliere di acquistare miscele di crudo da tostare, oppure di individuare personalmente la ricetta della casa, selezionando le origini dei caffè, le proporzioni tra di esse ecc. Insomma, un passo impegnativo, che dà buoni risultati nel tempo se affrontato con serietà.

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