Sono alla base di molti piatti fantasiosi. Ma vanno usati con giudizio. Come, lo spiega in un congresso a Venezia il farmacologo Francesco Scaglione
Dimmi quanti additivi usi e ti dirò che cuoco sei. Francesco Scaglione, farmacologo clinico presso l'Università degli Studi di Milano nonché chef per passione, ha un'idea fissa in testa: dimostrare che nell'alta cucina odierna gli additivi sono utilissimi, ma non devono diventarne i protagonisti assoluti.
A Gusto in Scena, congresso gastronomico organizzato a Venezia da Marcello Coronini (gustoinscena.it), Scaglione ha presentato i risultati delle sue ricerche, indirizzate soprattutto a un aspetto: quello della salute. Per dimostrare che, se assunti entro certe quantità, gli additivi non fanno male (certi, come gli antiossidanti, possono essere addirittura benefici), anche se in soggetti particolarmente sensibili possono essere fonte di allergie o causare spiacevoli effetti lassativi, come nel caso di ingestione eccessiva di gelificanti quali alginati, pectine, glicerina, mannitolo, sorbitolo, sostanze oggi molto utilizzate nella cucina “tecnoemozionale”.
Semmai, è sul piano nutrizionale che sorgono i dubbi. Con ulteriori interrogativi, aggiungiamo noi, di tipo “filosofico”. Ma procediamo con ordine. Con il termine additivo si intende tutto ciò che viene aggiunto a una preparazione alimentare. A seconda della loro funzione, queste sostanze sono suddivise in categorie, a ciascuna delle quali è associato un codice identificativo, valido in tutta Europa (generalmente composto da una E seguita da tre o quattro cifre).
Coloranti, antiossidanti, acidificanti, esaltatori di sapidità, edulcoranti, conservanti, emulsionanti, addensanti, gelificanti sono oggi protagonisti assoluti della ristorazione industriale, ma da qualche anno sembrano diventati indispensabili anche nella cosiddetta cucina d'autore (vedi articolo nella pagina a fianco). Gli chef se ne servono per rendere più gradevole alla vista un piatto, per aromatizzarlo, per dargli una consistenza che non avrebbe, utilizzando esclusivamente gli ingredienti da cui è composto; o ancora, per attenuarne o enfatizzarne un sapore o un aspetto, o addirittura per nascondere possibili difetti.
Ma nella stragrande maggioranza dei casi, l'additivo serve a creare stupore, a generare sconcertanti ma piacevoli equivoci in fatto di forme, aromi, sapori, consistenze. Pratiche, queste, che sembrano ormai indissolubilmente legate all'alta cucina contemporanea, come insegnano i grandi chef baschi e catalani che hanno aperto alla chimica le porte dei loro laboratori di cucina.
«È curioso pensare - dice Scaglione - che con xantano (polisaccaride derivato dalla coltura di un piccolo microrganismo, ndr), acqua, aromi e ciclammato si possa realizzare un gelato senza latte, oppure che con agar agar (un altro gelificante molto utilizzato in pasticceri, ndr), acqua e colorante si possa ottenere un dolce dall'aspetto spettacolare. Il punto è che piatti come questi non hanno alcun valore nutrizionale, perché le sostanze di cui sono composti non sono assimilabili dal nostro organismo. L'effetto è un po' quello di un falso alimento».
Additivi bocciati, dunque, sotto il profilo dietetico, se da strumento per migliorare la lavorazione di un piatto si trasformano nei protagonisti occulti di un menu. Certo, l'idea del “falso alimento”, così come quella della sperimentazione in cucina, non è una novità. Già presso gli antichi romani era in voga il “pesce finto”, un piatto che nulla aveva a che vedere con pietanze di origine ittica. Il timore oggi è che estro e sperimentalismo in cucina, quando sono fine a se stessi, siano ideati per un consumatore che del cibo considera più l'aspetto estetico che quello alimentare.
E allora, stabilito con Francesco Scaglione che gli additivi in linea di principio non fanno male, anche se non nutrono, ecco l'interrogativo finale: la cucina, per essere considerata di alto livello, deve necessariamente stupire con “effetti speciali” o può “limitarsi” ad essere la magistrale interpretazione di prodotti del territorio e materie prime di eccellenza?
