Venticinque risotti espressi e pure il single è servito

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Una carta dedicata solo ai risotti, classici o fuori dagli schemi. Percorsi gastronomici con piatti a sorpresa. Da Cinzia, a Vercelli

Risotto, un punto dolente per molti cuochi. Le regole lo vogliono preparato al momento, la cottura richiede un’attenzione continua e basta un minuto di distrazione per trasformare un ottimo piatto in un colloso pappone. Così è diventato un piatto negletto in molti locali.
A fare proprio del risotto un punto di forza è invece il ristorante-risotteria Cinzia di Vercelli. Il locale (60 coperti) è condotto da Christian Costardi, trentenne esponente di 4a generazione della famiglia, da sempre titolare del “Cinzia”; accanto a lui il fratello Manuel, pasticcere. È Christian a spiegare la filosofia della sua cucina in cui il riso, solo italiano, è il protagonista: «Per molti chef il risotto è una seccatura; ma è un gap da superare, ci sono tipi di pasta che richiedono cotture altrettanto lunghe. E con un minimo di strategia anche l’attesa diventa piacevole: basta offrire uno stuzzichino e il quarto d’ora della cottura passa velocemente». Nessuna difficoltà, quindi; inoltre per Costardi puntare sui risotti è un modo per mettere in rilievo una specializzazione e un legame con la tradizione gastronomica locale, che vanta ricette come la panissa (a base di pancetta o salamino, fagioli borlotti e ovviamente riso).

Dieci fornelli dedicati solo al riso

Il menu prevede una carta dedicata solo a “I risi”. Ben 25 specialità, fra cui dei “classici” come il risotto ai porcini o il riso allo zafferano (da 12 a 19 euro). Nella lista naturalmente c’è la Panissa classica, ma pure quella destrutturata: «Per assaporare - spiega Christian - autonomamente i sapori fondamentali. E ho ideato anche la “Pastissa”: tagliolini cotti nel vino rosso, con un condimento che richiama la ricetta tradizionale». La carta continua coi risotti “Creativi”; ad esempio quello ai porri mantecato al taleggio e riduzione alla liquirizia; o quello ai gamberi e relativo carpaccio, servito con centrifugato di mela, finocchio e limone (19 euro). Tutti piatti espresso, preparati anche per un solo commensale, con un tempo medio d’attesa di 14 minuti. E per non rischiare “ingorghi” alle ordinazioni - gestite da 4 persone in sala e 5 in cucina - 10 fuochi sono riservati solo ai risotti.
Non mancano anche altre proposte. Ad esempio il menu “Passeggiata”: 10 piatti (a 100 euro) liberamente scelti dallo chef, che dice: «È il modo migliore per conoscere la mia cucina, un percorso culinario in cui propongo ricette che a volte non sono nemmeno in carta».

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