Storie da bar ben raccontate

Case history –

Al Uainbar di Milano la relazione con il cliente è al centro di tutto. Qui ogni bicchiere di vino che si serve è accompagnato da un racconto e ogni drink è fatto su misura. E chi viene sa che qualcosa succede…

Eliminare le barriere tra banco e sala. Coinvolgere i clienti fino al punto da farli sentire a casa loro. Cucirgli su misura il drink più adatto al momento. Raccontargli storie accattivanti che gli facciano apprezzare il vino che hanno nel bicchiere e li spingano a nuove scoperte. Quelli del Uainbar, a Milano (il nome del profilo Facebook del locale si chiama proprio così) hanno scelto la strada più impegnativa, convinti come sono che solo mettendosi in gioco fino in fondo tutti i giorni si costruisce il successo duraturo di un locale. E in un paio d’anni hanno costruito uno zoccolo duro di clienti, in buona parte giovani, che hanno fatto di questo locale il loro punto di riferimento. Perché in quei pochi metri quadri arredati alla marinara e arricchiti dei cimeli più curiosi succede (quasi) sempre qualcosa. Merito di Aldo Abussi, grande affabulatore e professionista di lungo
corso sia in campo vinicolo (crea vini da oltre 30 anni) sia nella gestione di locali. E di Paola Zabrak, che ne interpreta la filosofia dietro al banco trasformando ogni occasione di consumo in un momento di conoscenza dei gusti del cliente. «La vera sfida di questi tempi - afferma Aldo Abussi - è conquistarsi le persone in modo che decidano di uscire una sera in più. Per questo è importante offrirgli dei buoni motivi per venire». E così “quelli del Uainbar” si ingegnano per fare in modo che nel loro locale succeda sempre qualcosa, organizzato e programmato o spontaneo che sia. Anche se, con il passare del tempo, il confine diventa sempre più labile. E le sere in cui le cose partono in un modo e prendono una piega inaspettata si moltiplicano. Con grande soddisfazione di tutti.

Eventi e accadimenti

Il palinsesto del Uainbar prevede una serie di appuntamenti fissi. Uno di questi è con la musica dal vivo. Tutti i sabati sera si alternano sul palco giovani artisti della scena milanese: «Cerchiamo di proporre sempre musica di qualità - spiega Abussi -, pescando nel nutrito gruppo di ottimi giovani musicisti che popolano la scena milanese (con alcuni Uainbar arriva anche a produrre dei cd, ndr). Scegliamo in prevalenza gruppi di soft jazz di musica soul, sonorità più adatte a un locale come il nostro, che comunque è di dimensioni contenute. Non manca nemmeno qualche dj set». Jazz protagonista anche la domenica sera, quando non di rado succede che al gruppo che inizialmente comincia a suonare si aggiungano nel corso della serata nuovi performer che “passavano di lì per caso”.
Anche il gioco ha il suo ruolo: da quelli di società, come i “classici” Trivial Pursuit, Scarabeo ecc., sempre a disposizione delle compagnie cui viene voglia di farsi una partitella, a quelli che si inventano Aldo e Paola per animare le serate, spesso legate a momenti di consumo.
Gli stessi ambienti (pareti, vetrine, spazi interni) sono periodicamente coinvolti in cambi di scena fatti grazie a esposizioni di quadri, fotografie, complementi d’arredo ecc.
Un altro filone capace di generare eventi e iniziative è quello enogastronomico: «Cerchiamo di creare delle serate a tema - spiega Abussi - costruite su particolari abbinamenti tra cibo e vino. Così, per esempio, creiamo degli appuntamenti, che funzionano su prenotazione, dedicati alla raclette o alla bourguignonne, proposte con l’accompagnamento dei nostri vini. Spesso succede che poi ce le richiedono. Così, nel tempo, alle serate “da calendario” abbiamo affiancato quelle “su richiesta”. Non è infrequente, infatti, che gruppi di clienti, sia italiani sia stranieri, ci chiedano di organizzare apposta per loro delle serate di degustazione, in genere dedicate al vino, o di ripetere quelle fatte per tutti in forma ristretta».
Il vino, del resto, è uno dei due capisaldi su cui si fonda l’offerta del Uainbar (l’altro sono i cocktail). Niente di strano, vista la storia professionale e personale di Aldo Abussi e lo stesso nome scelto per il suo locale.
La proposta del locale prevede la presenza di una quindicina di etichette a rotazione: «In genere abbiamo una decina di etichette di rossi e cinque di bianchi, con sempre almeno uno profumato, uno secco e uno più corposo - spiega Abussi -. Ognuno di loro è proposto anche alla mescita, a prezzi che vanno dai 4 agli 8 euro al bicchiere. Sono tutti vini che hanno a che fare con me, o perché li ho prodotti o perché li commercializzo (Abussi è “anche” un esperto winemaker e un distributore di vini, ndr). Di ognuno di loro conosco tutto: le caratteristiche, i territori da cui proviene, le persone che lo creano e la storia che c’è dietro. Il mio ruolo è quello di fare il cantastorie del vino: di mettere in luce quello che ogni etichetta può offrire, regalando un valore aggiunto che le persone dimostrano di apprezzare e che ormai mi sollecitano». Attenzione, però: il vino diventa sempre protagonista di un racconto, mai di una lezione. E l’obiettivo è fare in modo che chi lo beve impari a distinguere e ad apprezzarne i caratteri, ogni volta diversi. La chiave sta in un approccio appassionato e appassionante, capace di coinvolgere l’interlocutore e di catturarne l’attenzione prima e l’interesse poi.

Cocktail “fai da noi”

Se il vino arriva a fare il 40% del fatturato del Uainbar, il rimanente 60% arriva dal bere miscelato. E qui entriamo nel regno di Paola Zabrak, in costante movimento sia dietro al banco, quando è alle prese con shaker e blender, sia a locale chiuso, quando anima la pagina di Facebook, studia nuove iniziative o prepara il buffet per l’aperitivo («Rigorosamente fatto da noi con cose il più possibile genuine e soprattutto fatte al momento ogni giorno»). La sua carta dei cocktail, rinnovata a ogni stagione, parte dai classici ma si concede incursioni nella “liquid kitchen” e nel “molecular mixology”. In estate non mancano centrifugati low alcol a base di frutta e verdura fresche e coppe gelato costruite con gusti a base dei drink più importanti. Dietro la costruzione della lista, insomma, c’è tanta ricerca e sperimentazione. “Peccato” che poi tutto questo venga... messo da parte. «In realtà - racconta Paola Zabrak - il mio approccio parte dal chiedere al cliente che cosa ha voglia di bere. Dopodiché, sulla base delle indicazioni, finisce che ci inventiamo insieme il cocktail». Ma con gli habituée è ancora diverso: la risposta standard, alla richiesta su cosa bevono, è «Paola, fai tu».

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