Un maestro gelatiere romano e due giovani appassionati danno vita a Il Gelato a Milano, nuovo format di gelateria che fa degli abbinamenti originali il proprio punto di forza
Milano, quartiere Isola. Un luogo in piena evoluzione, che in vista dell’Expo dovrebbe cambiare volto e diventare un’area dove sorgeranno grattaceli “ecologici”, un grande parco, nuovi spazi culturali. Proprio in questa zona, affacciata su piazzale Lagosta, dove fino a poco tempo fa c’era un grande negozio di armi ai primi di giugno ha aperto una gelateria. Il nome lascia poco spazio alla fantasia, tanto è essenziale: Il gelato. Ma che gelato: ben cento gusti differenti fra gelati e sorbetti, esposti in cinque vetrine indipendenti, disposte a semicerchio. Cento gelati che lasciano stupiti anche solo a un rapido sguardo: nessuna “montagna” di pistacchio fosforescente, nemmeno una “collina” di turchese gelato al puffo, ma solo sobrie vaschette da tre chili, in cui nessun gusto sovrasta di un centimetro il bordo d’acciaio del contenitore, perfettamente nitido.
Altro che moda del gelato “alto”, in omaggio al comune pensiero che lo vuole gonfio e ben in vista come efficace strategia di vendita. Qui il gelato ha tutto l’aspetto di quello delle latterie di una volta. Ma ad adocchiare i cartellini dei gusti si capisce di essere di fronte a una proposta innovativa: accanto a rassicuranti gusti come gianduia, crema o cocco, spiccano abbinamenti choc come “riso, sesamo e miele di castagno”, “Philadelphia e noci”, “pesto gentile”, fino ad arrivare a combinazioni provocatorie (per un gelato) come “Anacardi e birra Ceres” o “Frittata di cipolle”.
Titolari del negozio sono Alessandro Meco, biologo ed esperto in alimentazione, e Lorenzo Franchini, giornalista fotografo: due amici, entrambi romani, appassionati di gelato, desiderosi di creare una propria attività, ma del tutto digiuni in fatto di produzione di gelato artigianale. Almeno fino a quando, a Roma, non hanno conosciuto Claudio Torcè, gelatiere artigiano che nella capitale ha tre gelaterie (in via dell’Aeronautica, nel centro commerciale Roma Est e l’ultima aperta in viale Aventino).
Spiega Franchini:«Alessandro e io siamo sempre stati grandi fan del gelato. Quando ha preso forma l’idea di aprire un nostro locale abbiamo cercato un maestro e abbiamo avuto la fortuna di conoscere Claudio Torcè, che a sua volta aveva intenzione di portare il suo gelato fuori Roma. In un certo senso ci ha “adottati”: con lui abbiamo lavorato a lungo in laboratorio, ci sono voluti circa due anni per mettere a punto questo progetto. In un primo tempo si era pensato a Barcellona, poi abbiamo optato per Milano, che ci è sembrato il luogo ideale per partire. Qui i consumi sono abbastanza stabili anche in inverno, il milanese è aperto a tutto ciò che è nuovo e incuriosisce: il cliente ideale per il nostro gelato».
Per la clientela - curiosa di nuovi sapori o super tradizionalista - non c’è che l’imbarazzo della scelta. Cinque le vetrine frigorifere, divise per tipologie. Una è dedicata al gelato alla frutta fresca, preferibilmente di stagione, ma anche gusti meno consueti come pera, porto e mandorle oppure Strudel. La seconda è incentrata su cioccolato, in una ventina di varianti, e sorbetti. La terza vetrina è dedicata ai gelati a base di frutta secca (ad esempio Halvà e pistacchio o mandorla e limone) e alle varie declinazioni del gelato alla crema. La quarta vetrina è riservata a gelati a base di risi, ricotta, zabajone, zenzero. L’ultima è quella degli “estroversi”, ad esempio gelato agli anacardi salati, al sesamo nero, alla crema di sedano o l’habanero piccantissimo, un gusto che sta incuriosendo molto la clientela.
Obiettivo cento chili al giorno
Declinazioni infinite della fantasia di Claudio Torcè, cui chiediamo come nasce un nuovo gusto: «A volte chiaccherando con i clienti, a volte in qualche supermercato dove vado a caccia di spunti. Mi piace anche rivisitare vecchie ricette di dessert tipici. Qualche gusto invece nasce così, per caso. Un giorno stavo tostando le mandorle; nello stesso tempo la mia collaboratrice stava spremendo i limoni. La somma dei profumi era splendida… Così è nato il “mandolimo”, buonissimo: ricorda i torroncini». La sinergia Roma-Milano è molto stretta e la formula ideata ha alla base un’idea che sta facendosi largo, con altri esempi eccellenti anche in campo artigianale: un laboratorio unico di produzione, da cui viene spedito il gelato necessario ai vari punti vendita.
Basta un apposito corriere, attrezzato per il trasporto a -18° C, un’attenta gestione delle scorte e della rotazione del magazzino e il gioco è fatto. Il negozio milanese è rifornito due volte la settimana e ogni trasporto corrisponde a circa 100 kg di gelato. «Il nostro obiettivo - puntualizza Meco - è quello di consolidare una media di 100 kg al giorno; per ora ci stiamo facendo conoscere, ma la risposta della clientela è già ottima; la richiesta maggiore è per il cono due gusti (venduto a 2 euro, ndr). Adesso abbiamo in progetto di creare uno spazio attrezzato con tavoli e proporre delle coppe, magari ideando anche abbinamenti particolari con il cibo, in modo da costruire una proposta innovativa per il pranzo».
La formula sembra ben avviata e propizia a una moltiplicazione seriale in stile franchising. Ma Claudio Torcè è prudente. «L’idea di aumentare le aperture mi stuzzica, ma non vorrei che il mio marchio si identificasse in una catena. Mi piace ancora che tutto nasca da una passione, da un sogno. La logica del cassetto a tutti i costi non mi entusiasma. Prenderò in considerazione ogni proposta, ogni occasione, ma solo se l’energia che spinge il progetto proviene dal cuore».
