In tren’anni di attività, Panino Giusto ha sviluppato una catena arrivata a 35 locali. Facendo leva su materie prime di qualità, di fornitori tenuti segreti e su ricette quasi cabalistiche
Sono tanti i marchi di prodotti milanesi che hanno fatto il giro del mondo (Alfa Romeo, Pirelli, Fiorucci, eccetera). Ma per il mondo dell'horeca Panino Giusto è l'unico che non sia legato al nome di uno chef famoso, ma solo a quello di una catena di paninoteche che ha raggiunto il successo grazie a una semplice ma particolare ricetta di preparazione dei panini, festeggiando trent'anni di attività e 24 milioni di euro di fatturato.
«La nostra ricetta base può assomigliare a una formula cabalistica - afferma Silvano Allambra che con Giovanni Roma gestisce l'impresa Panino Giusto -, perché utilizziamo 70 g di affettato fresco, 70 di formaggio, 70 di verdure e salse prelibate, il tutto sigillato in uno “scrigno” di 70 g di pane lavorato a mano, senza grassi». I 35 locali Panino Giusto, dei quali 5 a Milano, 5 all'estero (Tokyo, Istanbul, Yokohama) e 21 in centri commerciali, si distinguono per la varietà di formule societarie (franchising e società dirette), per le proposte gastronomiche e le relative insegne: Restaurant & Cafè, Cucina di Campagna, Panini del Salumiere, Il Forno.
Una formula poliedrica
Ultimo in ordine di apertura è il Panino Giusto Restaurant & Café di piazza Diaz 5 a Milano, che ha preso il posto di quello storico nella vicina piazza Beccaria, aperto nel '93 (zona Duomo) e che seguiva quello originario di corso Garibaldi ('79). Una formula all'apparenza facilmente replicabile: sono stati in molti a provarci, ma non con gli stessi risultati. Alla base infatti del successo del Panino Giusto (che a Milano ha il significato di “come si deve”) è la scelta di materie prime di grande qualità fatte arrivare da piccoli produttori specializzati e tenuti il più possibile riservati. Per esempio il prosciutto ben stagionato (20 mesi) arriva da Langhirano (Parma), il prosciutto Praga è affumicato con legno di faggio, il salmone selvaggio affumicato è quello introvabile dell'Alaska; la mortadella, dall'enorme pezzatura cilindrica da 80-100 kg, è tagliata al coltello direttamente sul banco; i vini sono biologici, l'olio extravergine arriva dall'Umbria.
Il pane francesino viene invece preparato secondo una ricetta segreta in un forno panetteria di proprietà (ben 6 quintali al giorno), sfornato a mezza cottura, conservato in celle frigorifere e distribuito a seconda delle richieste dei vari locali della catena. La preparazione del pane infine si completa direttamente sulla piastra di cottura, a cui segue la farcitura a temperatura ambiente. Costantemente rinnovata secondo le richieste, la lista dei panini comprende una cinquantina di specialità a un prezzo medio di 6,5 euro. Quello più richiesto è il Tartufo (prosciutto crudo, brie, pomodoro e olio tartufato di Alba), quello più costoso è il panino al Salmone selvaggio dell'Alaska (13 euro), esemplare che viene pescato all'amo solo in certi periodi dell'anno e costa ben 80 euro al chilo.
Grazie alla presenza di una modernissima cucina professionale, oltre ai panini e toast preparati direttamente al banco, nel locale di piazza Diaz è possibile confezionare diversi piatti espressi, come quelli di pasta fresca Grecale (8,5 euro) con formaggio feta e verdure arrosto. O di carne (argentina), come la Battuta di controfiletto con patate fritte (12 euro) o preparazioni come il Vitel tonné con insalata (11 euro) e la Cotoletta alla milanese. Come dessert in carta sono disponibili la Mattonella di gelato Dai Dai e la Meringata (entrambi a 6,5 euro) e un morbidissimo Tiramisù (5 euro).
Atmosfera da brasserie elegante
Servito in tazza grande, il caffè espresso è accompagnato da piccole cassatine di gelato di panna ricoperte di cioccolato, preparate in esclusiva dal laboratorio artigiano toscano l'Antica Gelateria Dai Dai di Castiglioncello (Li). Aperto da mattina a sera, il Panino Giusto è frequentato da una clientela di studenti e professori della vicina Università Statale, e dai tanti impiegati della zona che cercano un piatto o un panino ricco di gusto a un ottimo rapporto prezzo-qualità. «Il locale si sviluppa su due livelli - spiega il gestore Christian Lanzillotta - per un totale di 150 posti a sedere: il piano terra con il dehors sotto il porticato del palazzo (30 posti a sedere), una zona interna occupata dal bancone per il consumo in piedi e una prima sala con cucina a vista. Collegato da una grande scala, il piano inferiore è composto da tre ambienti con i tavoli, dotati di bancone bar e monitor Lcd, con possibilità di organizzare incontri riservati, feste private o cene di lavoro».
L'arredo è quello tipico Panino Giusto: bancone e panelli in legno di mogano dalle tinte calde, pareti dipinte in giallo ocra e uso di specchiere che conferiscono un'atmosfera da brasserie elegante, finiture in verde scuro con il ricorrente blasone a 3 losanghe rosse con gigli neri e leone rampante, in onore al nume tutelare dei panini di tutto il mondo: l'inglese John Montagu, quarto conte di Sandwich.
Grazie a un accordo con la società My Food (www.myfood.it), le specialità proposte da Panino Giusto possono essere rapidamente consegnate anche a domicilio.
