Panini e drink de Milan

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Con Mica-Michetteria Milanese viene rilanciata, rivista e corretta, la nobile tradizione gastronomica del capoluogo lombardo

Michette, cocktail, piatti e dolci, un mix gastronomico improntato alla cucina milanese o meglio a “la cusina de Milan”. Nessuna operazione nostalgia ma un’attenta rivalutazione di una tradizione ingiustamente trascurata nello stesso capoluogo lombardo. Idea e progetto sono di due giovani imprenditori, Federico Gordini e il pasticcere Matteo Ungaro (ai quali si è aggiunto come consulente l’esperto enogastronomo Fabiano Guatteri) che in primavera hanno inaugurato il primo locale “Mica - Michetteria Milanese” in corso di Porta Ticinese 50, nel cuore della movida ambrosiana. Il successo della prima “bottega” è stato tale che in estate è stato velocemente approntato un secondo locale alle spalle della centralissima piazza Duomo.

Tradizione recuperata
Protagonista dell’offerta è il caratteristico panino rotondo senza mollica: la michetta. Con la dominazione dell’Impero Austro-Ungarico (1713-1859), da Vienna arrivarono varie specialità gastronomiche che subirono spesso adattamenti locali. Prime fra tutte il Kaisersemmel, pane da 50 g circa di farina bianca tagliato in superficie a forma di stella. L’umidità della città lombarda rendeva però rapidamente il pane “gommoso” per cui i fornai locali preferivano “soffiarlo” svuotandolo della mollica. In questo modo rimaneva più a lungo fragrante, friabile e digeribile, oltre a permettere una farcitura più ricca e abbondante. Nasceva così la mica o micca, in seguito chiamata con il vezzeggiativo di “michetta”. A partire dal Secondo dopoguerra, questa tradizione ambrosiana si stava purtroppo perdendo a favore di altre forme da lavorare in modo più facile, veloce ed economico. «Oggi la michetta, insieme con la versione “mollicosa” della rosetta - precisa Federico Gordini - è lavorata solo nel 25% dei panifici, con punte del 50% in provincia. Una vera sterzata per il suo recupero, culturale e gastronomico, c’è stata per fortuna nel 2007 quando il comune di Milano le ha conferito il marchio De.Co. di Denominazione comunale».

Street food
Da sempre la michetta farcita è stata il pasto naturale di operai e studenti, uno street food ante litteram, da consumare nei posti più diversi, dai giardini pubblici ai cantieri ai treni. Per avere sempre panini fragranti, le michette del Mica sono preparate da un apposito laboratorio di panificazione, cotte e abbattute di temperatura. A seconda delle esigenze orarie, le michette vengono quindi rifinite in appositi forni. Pubblicizzate da pannelli fotografici appesi dietro il bancone, le farciture delle michette (90-110 g, al costo di 4,5-8 euro, bibita compresa) vanno da quelle più semplici con salumi e formaggi di qualità tagliati al momento, a quelle dolci (con Nutella), a quelle dedicate a personaggi celebri della storia milanese come Enzo Jannacci (mortadella e gorgonzola), a quelle creative firmate da chef come Roberto Valbuzzi: fesa di maiale al rosa marinata agli aromi, crema di formaggio brie, cipolle caramellate, insalata di punte di asparagi. E non mancano “contaminazioni” regionali come quella con la farcitura di Porchetta Igp che arriva direttamente da un forno di Ariccia, nei pressi di Roma. Per chi ha più tempo da dedicare alla pausa food, alla decina di sgabelli e tavoli alti è possibile consumare assaggi di specialità gastronomiche milanesi (5-8 euro). Per la prima colazione sono disponibili fette di panettone con crema barbaiana, venezianine, chiacchere o Milanesine (brioche con glassa di mandorle). Per la pausa di mezzogiorno vengono serviti tre piatti, rinnovati ogni giorno, come cotoletta fritta, mondeghili, crocchette di patate, arancini di risotto giallo allo zafferano, vitello tonnato, minestrone di verdure. Garantito il servizio delivery in bicicletta (gratuito per ordini oltre i 30 euro) in centro città.

Quando arriva l’ora dell’aperitivo

Anche il momento aperitivo e happy hour è caratterizzato da una forte impronta milanese e lombarda. Inevitabile così l’abbinamento con le specialità del Birrificio Angelo Poretti di Induno Olona (Va). Grazie alla collaborazione con il mixologist Giuseppe Mancini, sono state adattate e rielaborate le polibibite (cocktail) di futuristica memoria (6-8 euro) inventate da personaggi dissacranti come Filippo T. Marinetti o Enrico Prampolini. Tra le proposte (a volte improbabili) segnaliamo Inventina (12 cl Asti Spumante, 4 cl liquore d’ananas homemade e 5 cubetti di succo d’arancia gelato), Simultanea di Vernazza (4/8 Vernaccia Bianco S. Gimignano Docg, 3/8 vermouth bianco, 1/8 acquavite), Giostra d’Alcol (6 cl Barbera d’Asti, 3 cl Cedrata Tassoni, 3 cl Bitter Campari) e Decisione (2 cl Barolo bollente, 2 cl vino chinato, 2 cl succo di mandarino e 2 cl rum scuro).
Ma il palco d’onore spetta a ricette made in Milan, a volte firmate, come Negroni Sbagliato di Mirko Stocchetto del Bar Basso (1/3 Spumante Brut, 1/3 Bitter Campari, 1/3 vermouth rosso), Milano-Milano (3,5 cl Bitter Campari, 3,5 cl Rabarbaro Zucca) o Milano-Torino (3,5 cl Bitter Campari, 3,5 cl Vermouth Carpano). Non manca un omaggio a un maestro della miscelazione ambrosiana come Angelo Zola, cofondatore e secondo presidente dell’ Aibes, per 25 anni capobarman all’Hotel Principe di Savoia con TTA-Trattamento Tenero Amorevole: 2 cl vodka, 2 cl Triple Sec, 1 cl Apricot Brandy, 1 cl Brandy Xo in coppa cocktail. In abbinamento vengono serviti tranci di michette farcite in vario modo.

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