Dopo 250 anni di vita il Demetrio di Pavia, già Annabella Café, va in gestione al Visconti Banqueting che ne rinnova l’offerta di food e beverage. All’insegna del tipico di qualità
Ci sono locali che nascono e muoiono nell'arco di una stagione, travolti da mode e tendenze o progettati per durare quello che durano. Altri che, sapendo trasformarsi e rinnovarsi, durano decenni, anzi secoli. Capita a Pavia, per esempio dove l'Annabella Café al Demetrio ha appena festeggiato i 250 anni di vita. Correva l'anno 1758 si potrebbe scrivere, ma è meglio saltare i primi secoli di storia (se non per dire che Demetrio era il pasticcere che ha fondato il locale) per approdare ai giorni nostri e farci svelare la ricetta di lunga vita del locale da chi è oggi artefice di un rilancio in grande stile, già avviato cinque anni dalla famiglia Ravizza, proprietaria della Pellicceria Annabella di Pavia, con la profonda ristrutturazione architettonica del locale. Lui si chiama Piero Camussone, noto nel settore per essere fondatore e conduttore del Visconti Banqueting, banco di regia di alcune interessanti iniziative nell'ambito della ristorazione. Dall'attività di banqueting, per l'appunto, al Visconte, agriturismo di qualità a Gudo Visconti nei pressi di Abbiategrasso (Mi), ad altro ancora. Cosa c'entrano il Cafè Annabella e il Visconti Banqueting? C'entrano perché quest'ultimo ha da poco preso la gestione del primo. E se è vero che ne ha lasciato immutato l'aspetto esteriore è anche vero che ne ha ripensato profondamente l'offerta quotidiana.
Dalla colazione all'happy hour
Locale polifunzionale, propone colazione, pranzo, aperitivi, il tè del pomeriggio e aperitivo-happy hour serale andando normalmente a chiudere verso le 20 e 30. Alcune sere la settimana però rimane aperto più a lungo (prima novità introdotta da Camussone a Pavia). Il mercoledì, per esempio, per serate di degustazione centrate sul vino o su prodotti gastronomici particolari o, da dopo la prossima Pasqua, il giovedì, quando sono già previste serate caratterizzate dall'abbinamento musica e cocktail. Orario allungato anche nei fine settimana, per aperitivi “lunghi” che si protraggono fino alle 22 il sabato e fino alle 21 la domenica.
Un rinnovamento profondo
Dicevamo del rinnovamento dell'offerta coinciso con l'arrivo di Visconti Banqueting.
«Il rinnovamento ha toccato ogni momento del servizio - spiega Piero Camussone -. Per esempio quello della colazione, che abbiamo immediatamente ampliato. La proposta di croissanterie (fatta in passato di brioche vuote, alla marmellata, al cioccolato e al miele, ndr) è stata arricchita con altre varietà di brioche, come quelle integrali, e poi con muffin e fagottini dolci, alcuni di nostra produzione, altri acquistati da pasticceri della provincia di Pavia. Ogni giorno proponiamo sempre almeno due torte di nostra produzione, generalmente una a base cioccolato, l'altra a base frutta. E poi abbiamo cercato di migliorare quei piccoli dettagli che però sono in grado di elevare davvero l'offerta. Per esempio il cappuccio è sempre preparato con latte “nuovo”, ovvero se avanza del latte dalla preparazione del cappuccino precedente questo viene buttato e sostituito con latte appena versato». Uno spreco? No, basta sapere dosare bene la quantità di latte necessaria per ogni servizio. Forte rinnovamento anche per aperitivi e happy hour. La proposta cocktail è oggi suddivisa tra i grandi classici internazionali proposti tutto l'anno, le variazioni stagionali che dipendono per esempio dalla disponibilità di alcuni tipi di frutta (fresca ovviamente) e ricette tematiche, presentate in occasione di eventi particolari.
«Per esempio - spiega Camussone - quando con un'agenzia viaggi di Pavia abbiamo organizzato un evento per la promozione di alcuni tour in Oriente abbiamo tematizzato la proposta food e quella beverage con sapori che poi i viaggiatori avrebbero trovato durante il loro viaggio».
Due i cocktail originali del Café Annabella creati appositamente dal Visconti al suo arrivo alla guida del locale. Naturalmente non potevano che chiamarsi, il primo, Annabella (a base di limone, zucchero di canna, menta, spezie, wodka, succo di arancia, bitter analcolico) e, il secondo, Visconti (limone, zucchero, gin, blu Curaçao, lemon soda) che oggi rappresentano una buona fetta degli ordini. Strabiliante, sottolinea Camussone, il successo di spumanti e Champagne. Un cliente su tre chiede, infatti, un calice di bollicine per l'aperitivo. Vero punto di forza degli aperitivi del locale pavese sono però gli stuzzichini. Piccoli appetizer, finger food, golosità varie fanno parte del dna di un'azienda come Visconti Banqueting, abituata per sua natura a lavorare molto coi buffet.
Le forme nuove del sapore
«Al Demetrio abbiamo introdotto la filosofia culinaria del Visconti - dice Camussone - sia se parliamo di estetica sia di sapori». Per quanto riguarda la presentazione si punta molto sull'eleganza. Non più un'offerta presentata su un unico piano, ma grande uso di alzate, supporti in grado di movimentare la proposta e di trasformarla in una piccola scoperta di nuovi gusti. E poi i sapori, variamente e riccamente raccontati con cocottine, cucchiai, piccole terrine, muffin salati, mousse al cucchiaio, stuzzichini “a dito” (da finger) vegetariani e carnivori così da accontentare ogni cliente che entra nel locale. Stesso discorso anche per quanto riguarda la proposta pranzo, arricchita con piatti vegetariani e variata ogni settimana.
Prezzi? Cocktail a 6 euro durante gli happy hour, 8 euro per i grandi metodo classici italiani e 12 euro per gli Champagne. Pranzo medio sui 15 euro. Cifre ragionevoli. Segno che la qualità non è sempre venduta a caro prezzo.
