L’ex officina diventa mixology food bar

Cominciamo subito col dire che il Bulk non è il classico bar d’albergo. È vero, si trova all’interno dell’Hotel Viù di Milano, cinque stelle lusso aperto da pochi mesi al confine tra la Chinatown di via Paolo Sarpi e il quartiere di Garibaldi-Isola. Però, ha un ingresso tutto suo, de rigueur per facilitare l’accesso della clientela esterna all’hotel e dare al locale un’identità ben distinta. Ha anche una gestione indipendente da quella dell’hotel: tutte le strutture f&b del pianterreno - oltre al Bulk anche il ristorante gourmet Morelli - sono infatti affidate a Giancarlo Morelli, chef stellato e imprenditore con ristoranti e consulenze in mezzo mondo, che per questa nuova avventura milanese si è circondato di noti professionisti, dal bar manager e mixologist Mattia Pastori, al f&b manager Luca Casalin. Soprattutto, il Bulk ha una formula ancora poco diffusa in Italia, quella del locale “all-day long” che funziona indifferentemente come bar e ristorante. Una formula ispirata a Morelli dalla frequentazione dei grandi alberghi internazionali durante i suoi viaggi. Luoghi informali e accoglienti, dove bere e mangiare a tutte le ore, lavorare, incontrare gli amici o organizzare un incontro d’affari. La definizione ufficiale del Bulk è “mixology food bar”, che mette subito l’accento sulle due componenti principali dell’offerta. Che, per inciso, sono chiaramente indicate anche nel layout del locale: da una parte il banco del bar, con la bella bottigliera con retroilluminazione naturale affacciata sul dehors; dirimpetto, la cucina a vista.

Una carta differente

Cominciamo dal beverage. La carta dei drink è studiata in modo da differenziare il Bulk nel panorama dei cocktail bar cittadini. Né poteva essere altrimenti, visto che a firmarla è Mattia Pastori, uno dei mixologist più esperti sulla piazza, campione italiano World Class 2016. I cocktail della casa sono divisi in tre categorie: “Bulk Incognito”, “Non ti scordar di noi” e “Diventeranno famosi”. Due parole per spiegare la prima categoria. Il Bulk prende il nome dal centro sociale che sorgeva qui all’inizio degli anni 2000 e che a sua volta aveva occupato una vecchia officina. A questo passato ci si è ispirati sia per le divise dei barmen, che ricordano tute da meccanico, sia per creare cocktail evocativi come Svit & Crick, Electronic, Minnipolix (uno dei luoghi, diciamo così, più sexy del vecchio centro sociale), Smokers Mary (un Bloody Mary di colore nero preparato con carbone vegetale) o Tora Bora, che prende il nome del negozietto di bombolette spray del centro sociale: a base di Talisker Sky, latte di mandorla, sherbet di miele e cardamomo e zenzero, viene servito in una coppetta martini di metallo e decorato con polvere di barbabietole e spinaci liofilizzati, che sul fondo bianco del cocktail ricordano le scritte dei writer. Questa selezione leggermente eversiva comprende anche il drink più venduto del Bulk ovvero il Gian Tonic, la versione del classico gin&tonic preferita dallo chef Morelli, resa più aromatica grazie alla presenza di bacche di ginepro ed essenza di bergamotto.

Drink classici e non

“Non ti scordar di noi” include classici Iba come Manhattan, Sidecar e Harvey Wallbanger insieme a drink storici ma dimenticati o poco comuni nei nostri bar come Suffering Bastard, Martinez e il cubano Canchanchara. Per la sezione “I Diventeranno famosi”, Pastori ha sviluppato ricette concettuali, per chi ama sperimentare gusti originali. Un paio di esempi: Kentucky Breakfast, una sorta di prima colazione all’americana (Bourbon, mix arancia e limone, meringa al caffè e sciroppo d’acero) servita in un bicchiere a forma di botte. O Mexicano a Milano, a base di Tequila, Biancosarti, marmellata di jalapeño, crusta di avocado e polenta. Sono tutte proposte che offrono molti spunti di narrazione a chi li serve, come conferma Pastori: «I cocktail sono stati studiati con una filosofia precisa, per  ognuno c’è una storia o un ingrediente particolare da raccontare. Lavoriamo molto sul gioco sensoriale - continua il mixologist - coinvolgendo vista, tatto, gusto e olfatto e combinando diverse texture nel bicchiere». La carta comprende anche aperitivi classici, vini al bicchiere, birre e amari, nonché una sessantina di whisky, Bourbon e rye, più di 40 gin, una trentina di rum e una ventina di vodke, Tequile e mezcal. In tutto, 300 etichette.

Quanto alla ristorazione, il Bulk è «un bar con cucina, i piatti sono molto semplici», dice Pastori. C’è una carta all-day, con panini, burger e stuzzichini, e una carta bistrot per pranzo e cena con piatti come Spaghetto al pomodoro mozzarella di bufala e basilico, Riso selezione carnaroli ai pistilli di zafferano, midollo e riduzione al vino rosso, Baccalà mantecato e Galletto croccante con patate. Una particolarità del Bulk è che molti piatti sono concepiti per essere condivisi. Quando la compagnia è di più persone, viene proposto di abbinare il cibo al beverage, e non viceversa: prima si prendono le ordinazioni dei drink e poi, se il tavolo accetta - e previa segnalazione di eventuali allergie o idiosincrasie -  l’offerta food viene costruita direttamente dal personale del Bulk, proprio nell’ottica del “compartir”.

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