La sartoria fiamminga

Dal mondo –

Al Jigger’s di Ghent in Belgio Olivier Jacobs ha creato un paio d’anni fa un locale in stile speakeasy in cui i prodotti del territorio, i drink sartoriali, le divise curate e l’immagine rétro fanno la differenza

Sul suo bancone, abbigliate da grande soirée, sfilano ogni sera le più antiche famiglie della miscelazione: sour, punch, fizz, flip, cocktail. Per una singolare forma di civetteria scrive il menù a mano, in calligrafia. Indossa abiti “rubati” al guardaroba di una graziosa sartoria locale. Il dandy sotto i riflettori è Olivier Jacobs e il suo locale si chiama Jigger’s.
L’insegna non è un casuale tributo al caro vecchio misurino, ma serve a mettere nero su bianco la vocazione vintage del locale. Il bar si trova a Ghent, nelle Fiandre e dista solo mezz’ora di treno dalla capitale Bruxelles. «Abbiamo inaugurato - ricorda Jacobs - il 22/2/2012: una fortunata coincidenza di numeri “due”. Cullavo da tempo il sogno di un locale in stile speakeasy. Poi, dopo due anni d’investigazioni, pedinamenti, misurazioni e conteggi vari, si presenta l’occasione giusta: uno scantinato».
L’architetto Pieterjan Deblauwe si è occupato di rivoluzionare da cima a fondo il piano interrato e ha disegnato un misto tra una brasserie Art Nouveau, un boutique bar di Ginza (la zona dei locali più trendy di Tokyo) e un classico speakeasy di New York. Una singolare combinazione di elementi che shakerati hanno dato origine a un ottimo cocktail. All’interno del locale spiccano gli elementi in legno, materiale che da una parte rende l’atmosfera più calda e intima, e dall’altra rimanda alla tipica boiserie terra belga. Sono dieci le sedie al banco bar e trentasette nel resto del locale. A chiunque è permesso di stare al banco, ma se possibile, si cerca di evitarlo. L’ossessione di Jacobs per i flussi è dettata da un’esigenza: garantire elevati standard di servizio e drink fatti con cura. È possibile prenotare solo il giorno della visita e dopo le 19.30 la porta si chiude ai gruppi numerosi. Al massimo sei persone.

Un’oculata gestione dei flussi

«Gli spazi sono ridotti e non possiamo concederci grandi compagnie. Sia perché rallentano il servizio, sia perché tendono a modificare l’atmosfera. Abbiamo creato un ambiente particolare e, come un animale raro, vogliamo preservarlo». La selezione musicale è piuttosto varia, ma di qualità. Dalle casse esce funky, reggae, cumbia, jazz, classici italiani e hip hop. Per le divise di lavoro si sono affidati a Cafe Costume, una piccola sartoria belga, che confeziona abiti su misura. Ogni aspetto è curato nel dettaglio: il menù parla chiaro. «Nella nostra lista- illustra Jacobs - ci sono solo cinque cocktail a settimana e non di più. L’ultima cosa che desideriamo è annoiare il lettore. Abbiamo provato con venti drink, solo per divertirci con una più ampia gamma di combinazioni, ma presto siamo tornati sui nostri passi. I prezzi sono vari e oscillano dai nove ai venticinque euro. Una politica che ci consente di essere alla portata anche delle tasche dei giovani». La selezione dei drink, come accennavamo all’inizio, è focalizzata sui classici dell’american bartending, ma sempre con un tocco di originalità. La maggior parte degli aromatizzanti è fatta in casa. Sciroppi, infusi, macerati, ciliegie sotto spirito e succhi di carote, mele e agrumi sono preparati nella cucina del locale.

Passione per il territorio

Al Jigger’s si punta più al territorio e, quando possibile, alla stagionalità. Di riflesso nel menù emergono ingredienti come infusioni di patate, senape di Gand, formaggi, sciroppo di barbabietola. La selezioni di alcolici è in equilibrio tra luxury brand (in particolare quelli della linea Reserve di Diageo) e produzioni di nicchia del Nord Europa tra i quali genever belgi, francesi e olandesi e distillati di frutta come il Calvados. «Ho un debole - conclude Jacobs - per tutto ciò che è amaro e a base di erbe: in particolare per gli amari italiani, i “bittertjes” olandesi, i vermouth e i vini fortificati». A microfoni spenti dice di proporre birre speciali. D’altronde siamo nella terra dei maître brasseur.

Lascia un commento

Inserisci il tuo commento
Inserisci il tuo nome