Il milanese Giusto Gusto copre con proposte di qualità tutti i momenti della giornata: prima colazione, pranzo, tea time, aperitivo. Senza tradire il mestiere di fornaio che i Marinoni coltivano dal 1903
Panificatori da quattro generazioni, i Marinoni hanno vissuto, e spesso anticipato, tutta l'evoluzione del loro settore. La fase attuale, quella dei nuovi spazi polifunzionali che, partendo dal pane, sviluppano un'offerta che copre tutti i momenti di consumo della giornata, è perfettamente esemplificata da Giusto Gusto, creato da Maria Marinoni (nella foto) nel centro di Milano. Sorella di Antonio (scomparso nel novembre 2011), che è stato a lungo presidente della Federazione Italiana Panificatori e dell'associazione provinciale di Milano, Maria Marinoni è l'ideatrice, l'anima e la padrona di casa, sempre presente, cordiale e attenta, di questo grande locale all'angolo fra via Broletto e via Cusani.
Sfornate multiple
Benché a due passi dal Duomo, dalla Galleria e dalla Scala la zona non è facile: per i prezzi altissimi delle locazioni e per la connotazione di quartiere di uffici, che tende a spopolarsi nelle ore serali e nel fine settimana.
La signora Marinoni, che è una professionista di grande esperienza (50 anni di attività e ben 35 locali gestiti nella sua vita), ha colto le potenzialità della location e ha trasformato i punti di debolezza in altrettanti stimoli. «L'idea di abbinare panificio e caffetteria - ricorda - è nata nei nostri negozi molti anni fa, per le clienti che, facendo la spesa, avrebbero gradito bere un caffè, ma non entravano volentieri in un bar. Oggi, in questo locale, abbiamo portato la formula alla sua massima espressione. Qui si lavora dalle 7 alle 22, tutti i giorni della settimana e con proposte qualitative per ciascun momento di consumo: colazione, pranzo, tea time, aperitivo. Oltre alla vendita di pane, che viene sfornato almeno 5 volte al giorno per essere venduto sempre caldo dall'apertura fino alle 7 di sera». L'assortimento di conseguenza è vastissimo, come dimostra anche il numero di addetti: 16 persone, tra panettieri, pizzaiolo, pasticceri, cuochi, commesse e baristi. Nell'area prima colazione l'offerta presenta brioche e croissant di ogni tipo, muffin, krapfen, torte e dolci e anche alternative salate come i panini salati, tartine al latte farcite con prosciutto o formaggio.
Menù ricco per il pranzo
All'ora di pranzo Giusto Gusto si trasforma in ristorante, apparecchiando per chi lavora o fa shopping in zona i tavolini al piano strada e sul soppalco. In totale, calcolando due turni, sono circa 120 i pasti serviti a mezzogiorno da lunedì a venerdì. E il cliente, anche se abituale, non rischia di annoiarsi, dato che il menù è molto ampio e cambia praticamente ogni giorno. In carta ci sono sempre una decina di primi, sei/sette secondi, insalatone, tante verdure cotte e, per chiudere, tutti i dolci presenti nell'area pasticceria. «Abbiamo notato - sottolinea Maria Marinoni - che in ottica di contenimento della spesa ultimamente il primo piatto, per il quale, con una bevanda, non si spendono più di sei euro, è diventato la prima scelta. La nostra cucina rimane aperta fino a sera, anche perché abbiamo un forte servizio di asporto, apprezzato sia da chi esce tardi da uffici e negozi e in questo modo risolve il problema della cena sia da clienti, soprattutto anziani, che abitano in zona e preferiscono acquistare piatti pronti (gastronomia, pasta fresca, contorni, sformati di verdura, verdurine fritte, quiche lorraine, torta pasqualina, crostata di verdure di gastronomia) invece di cucinare.
Servizi di catering
Altro appuntamento è l'aperitivo, momento frequentato durante la settimana (nel weekend prevalgono, invece, le modalità di consumo più slow tipiche della sala da tè). Per sette euro il cliente può scegliere il cocktail o il calice di vino, accompagnandolo con le specialità del buffet, come filetti di pollo impanati, salame, focaccine, tartinette, mozzarelline, olive ascolane.
Con questa attività di routine si intreccia un altro filone: quello del catering, per eventi organizzati in loco (il soppalco può essere riservato per questo scopo e sotto il locale c'è un'ampia cantina utilizzata come magazzino per riporre tutte le necessarie attrezzature) o presso la sede del cliente, per esempio in caso di feste aziendali, con formule personalizzate. In stagione è attivo anche un dehors.
Oltre che un locale Giusto Gusto resta un negozio specializzato: panetteria (pane, pizze, focacce, grissini, cracker, gnocchi, tutti di produzione propria, e pasta ripiena, fornita da un produttore mantovano) e pasticceria (dai dolci al cucchiaio alle torte come Sacher, tarte tatin e cheesecake, anche in formato monodose, alle specialità come le chiacchiere al cioccolato, i ravioloni dolci di pasta sfoglia ripieni di marmellata o Nutella e le richiestissime tartellette di mele senza grassi).
Ma per Maria Marinoni, innamorata com'è del suo lavoro, al miglioramento non c'è mai fine e nemmeno al business da sviluppare. «Il mio progetto attuale - confida - è quello di migliorare l'offerta nel settore del vino. Con le giuste collaborazioni penso che Giusto Gusto potrà diventare entro breve tempo anche un buon wine bar».
