I fiori? Sono più redditizi nel piatto

Formule - Ristoranti a tema –

Fritto di sambuco e primule in confettura. A Como una proposta dirompente, ma riuscita

Giuliano Casartelli è ristoratore
e grande esperto nella coltivazione di fiori. Un hobby iniziato oltre dieci
anni fa, che oggi caratterizza il
suo ristorante - il Navedano, (70
coperti interni più 40 nella terrazza
estiva) - gestito dalla stessa famiglia
da oltre cent'anni.
L'edificio ottocentesco è immerso
in un grande giardino e dotato
di serra e terreni boschivi di proprietà.
Nel locale i fiori sono i protagonisti
- sia coltivati, sia spontanei
raccolti nei terreni di proprietà
- e usati in grande profusione
come elemento decorativo,
ma anche e soprattutto come ingredienti
di cucina. Freschi o essiccati al sole
È stato creato un menu floreale,
stagionale (a 65 euro), proposto
in parallelo rispetto alla carta tradizionale (di pesce o carne, ticket
medio 80 euro). La scorsa estate
era la volta del “Punto di Rugiada”,
menu che in autunno si è evoluto
nel “Riminiscenze”, i cui piatti
vedono l'importante presenza di
erbe aromatiche (come l'aglio ursino),
germogli (ad es. tarassaco)
e petali, che provengono dall'orto
o dai prati del bosco privato.
Il pasto si apre con un amusebouche:
ad esempio Uovo di quaglia
con valeriana, asparago, primule
e chips di Castelmagno, cui
seguono piatti adeguati alla stagione
e alla disponibilità dell'orto
e della serra. In estate, ad esempio,
la Corolla di Parmigiano vacche
rosse, tarassaco e uova di quaglia
o la Lombatina di coniglio al trifoglio,
nocciole, prosciutto crudo
e fiori di camomilla.
A studiare i piatti coi fiori sono i
coniugi Lella e Giuliano e la figlia
Sabrina, con la collaborazione di
Giorgio Zanini (executive chef) e
Samuele Bani (sous chef).
Spiega Sabrina:«Usiamo fiori ed
erbe aromatiche freschi, ma ve ne
sono alcuni che sono indicati anche
essiccati, ad esempio il luppolo
o la lavanda. Naturalmente con
l'essicazione, effettuata al sole su
reti in cotone, aumenta la concentrazione
dei sapori e dei profumi e
quindi bisogna imparare a dosarne
la presenza nelle ricette».
I fiori di lavanda, ad esempio,
danno il meglio secchi e sono usati
nel dessert su un sorbetto al pomodoro;
le primule gialle invece
servono per preparare una confettura,
servita con formaggi a pasta
molle. Mentre le violette vengono
pastellate con fiori di aglio ursino
e si friggono in tempura.
Quanto al beverage, oltre alla ricca
cantina (500 etichette) è interessante
la scelta di birre speciali
suggerite in abbinamento ai piatti:
ad es. Blanche de Namur con magatello
di vitello, germogli, salsa al
fior di Cappero di Pantelleria o la
Thee Original Hy con gli spaghetti
al guazzetto di astice, datterini
e maggiorana (foto a lato).
Sorprendentemente, il menu a base
di fiori piace sia agli uomini sia
alle donne ed è richiesto da circa
10 clienti su 40.

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