Il Barcelona Cafe di Crema si rinnova affiancando lo street food gourmet (cucinato a vista) alla lista sempre più sterminata di cocktail. La filosofia? Portare “tutti” alla scoperta di nuove esperienze sensoriali
Saper accompagnare i propri clienti quasi per mano alla scoperta di sempre nuove frontiere del gusto è la caratteristica numero uno di Marco Pistone, l'eclettico barman che da dieci anni imperversa dietro il bancone del suo Barcelona Cafe, in centro a Crema (Cr). Dopo otto anni vissuti a duecento all'ora, Pistone ha alzato la posta: il locale ha raddoppiato le dimensioni, la sterminata lista dei cocktail pure (sono passati da 200 a 400), la collezione di etichette rare e non, comunque di pregio, ha raggiunto la spaventosa cifra di 1.600. Quello che si è aggiunto è la cucina a vista, con due chef all'opera in grado di sfornare specialità golose di ben sette Paesi: le tapas spagnole, i cataplan portoghesi, le crudité francesi, il sushi giapponese e un paio di ricette tipiche delle cucine cingalese e thailandese. Per finire con il Capriccio italiano, una verticale di nove varietà di pesce crudo accompagnate da altrettante varietà di mozzarella di bufala. Pistone definisce la sua nuova formula “reality bar & street concept”, per sottolineare come tutto sia preparato al momento e, a dispetto della raffinatezza con cui è confezionato, l'ispirazione arriva dal cibo di strada. «Non siamo un ristorante - spiega Pistone -: ho voluto proporre una cucina golosa, una cucina zero-otto minuti, nel senso che tutti i piatti che prepariamo hanno un tempo di preparazione inferiore agli otto minuti. Una cucina dove il cliente può vedere tutto quello che mangia e come lo facciamo». Per ogni piatto viene proposto l'abbinamento a un cocktail.
Già, perché il bere miscelato resta il vero elemento caratteristico del Barcelona Cafe. L'instancabile creatività di Marco Pistone è arrivata a mettere insieme un'offerta che comprende oltre 400 cocktail (nel “vecchio” Barcelona Cafe erano appena 200), comprese naturalmente le sue 80 varianti del Martini Cocktail e i cocktail culturali (come i tre presentati nella pagina). Un semplice esercizio di stile? Nient'affatto: «I 200 cocktail della vecchia lista li vendevamo quasi tutti, a parte forse i sour. Ora contiamo di fare lo stesso con la nuova lista». Un risultato frutto di un duplice, instancabile, lavoro che dura da anni: da un lato quello di inventarsi ricette sempre nuove (cosa che a Pistone riesce piuttosto facile), dall'altro di “educare” i clienti alla mixability di qualità.
«Posso dire - spiega Pistone - di avere “fatto crescere” nel tempo i miei clienti, insegnando loro a bere, guidandoli e consigliando sempre per il meglio. Sono riuscito a portarli dove volevo: alla capacità di apprezzare il buon bere e di sperimentare strade nuove. Quando ho aperto, dieci anni fa, in una piazza come Crema il cocktail era un mondo quasi sconosciuto. Oggi il 70% di chi viene al Barcelona Cafe ordina un paio di cocktail, e in certe sere la percentuale arriva al 90%. E diversi di loro hanno già assaggiato tutte le ricette che avevamo in carta. Ma la più grande soddisfazione è che oggi vengono a bere da me i figli dei miei primi clienti».
Basta vederlo all'opera per rendersi conto quanti clienti si affidino interamente a lui per la scelta di cibi e drink. Pistone riflette, propone (il più delle volte qualcosa che la persona non ha ancora assaggiato) e il suo ospite accetta con divertita curiosità: una “scenetta” che al Barcelona Cafe è la norma. E che richiede, oltre alla competenza, una capacità di memorizzazione davvero notevole.
Su il sipario
La lezione, però, è utile anche per i comuni mortali. Si chiama “approccio al cliente” ed è basato su due pilastri: l'ospitalità e la qualità del servizio. «Il cliente - spiega Pistone - ha bisogno di sentire che tu ti accorgi di lui. Il mio primo obiettivo è accontentarlo: con un buon drink, con del buon cibo, ma anche con la cortesia e una stretta di mano. Il bancone è come il palco di un teatro: il barman, come l'attore, è lì per esibirsi. Certo, in qualche modo recita una parte. Ma, come per l'attore, se non prende sul serio quello che sta facendo il pubblico lo percepisce subito. E cambia teatro. Per questo il nostro è un lavoro molto duro: sono fondamentali preparazione, allenamento e disciplina. E la capacità di servire il cliente senza mai dimenticare di essere il padrone di casa. Che deve rispettare tutti e farsi rispettare da tutti».
