I Cavalieri di Londra

Brandy Crusta, Martini Cocktail, Margarita, Ramos Gin Fizz, Golden Era, New York Sour, Dorchester Bellini e Negroni. Segnatevi queste ricette. Solo alla fine vi diremo perché.
È mezzogiorno del primo ottobre. Vista la pioggia battente, con la fotografa Judita Kuniskyte e la sua assistente, decidiamo di ripararci sotto un grande albero di fronte al City Hall. L’attesa è snervante, le scarpe inzuppate e l’ombrello, mal ridotto dal vento, non basta per proteggere l’attrezzatura. Mentre aspettiamo che arrivino i nostri dividiamo lo spazio sotto le fronde con un piccolo gruppo di clochard. Nel nubifragio, di fronte al Tower Bridge, iniziamo a distinguere le sagome dei magnifici tredici.
Quando ci lasciamo sfuggire che i personaggi in cammino sono il meglio che un bicchiere da cocktail si possa aspettare dalla vita, i nostri nuovi amici dell’albero ci iniziano a guardare in modo diverso. Con più rispetto. Stiamo per scrivere una pagina mai scritta. Una storia che racconta di un gruppo di professionisti che a più riprese, a partire dagli anni Sessanta, ha lasciato un segno indelebile a Londra, l’indiscussa capitale mondiale del cocktail. Di fronte a noi, non era mai successo, abbiamo radunato i rappresentanti di due generazioni di “osti”. La qualifica, per quanto possa sembrare stretta di due taglie rispetto a questi barman da capogiro, non è nostra, ma loro.
Reali e celebrità tra i loro habitué

Hanno servito regine, principesse, stelle di Hollywood, James Bond e cloni di James Bond, Michael Jackson e Stevie Wonder, ma hanno ben chiaro il loro ruolo. Il primo pensiero è di Simone Caporale: «Non siamo chirurghi o astronauti, ma professionisti nati per dispensare emozioni in forma liquida». Niente di più, niente di meno. «Non c’è bisogno di inventarsi la luna, serve un minimo di slancio. Io avevo la mia arma segreta: un bel sorriso a braccia aperte», ribatte il capostipite Peter Dorelli. A tirare le fila ci pensa Alessandro Palazzi: «La forza degli italiani è sempre stata la capacità di risolvere con eleganza le situazioni complesse. Siamo il coniglio che sbuca dal cilindro. Londra ospita bartender da ogni parte del mondo, molti tecnicamente ineccepibili, ma non dobbiamo temere la concorrenza. Grazie alla nostra cultura, al nostro senso del servizio e dell’ospitalità, conserveremo ancora a lungo il posto di lavoro».
C’è un altro fattore che ha contribuito al successo degli azzurri e si chiama fratellanza o, più propriamente, colleganza. «Il nostro motore – mette in luce Giuseppe Gallo – sta nella forza del gruppo. Cerchiamo sempre di aiutarci a vicenda: nel trovare casa, nel cambiare lavoro o nel coinvolgere gli altri nei nostri progetti. L’invidia è un sentimento che non trova terreno fertile da queste parti. Il bello di Londra è che si rispettano ruoli e competenze».

Non esiste il locale sbagliato

Un bagno di umiltà che Luca Cinalli traduce in parole quando gli chiediamo cosa gli dà più fastidio entrando in un bar. «Non esiste qualcosa che mi dia fastidio in sé e per sé. Se c’è un aspetto di un locale che non condivido, cerco di analizzare la situazione. Nel 99% dei casi c’è sempre una buona ragione. Così mi fermo e osservo con attenzione la scena prima di criticare. Spesso il problema non è il bar, ma sono io che sono entrato nel posto sbagliato». Questo incontro è una specie di terapia di gruppo. Un flusso di coscienza sull’arte del ricevere. Di cocktail, strano a dirsi, se ne parla poco o niente.

Baristi e barristi, una gran differenza

Il microfono è aperto per Salvatore Calabrese, noto nel mondo come The Maestro. «Non mi piacciono i “barristi”, quelli che quando arrivi al banco non ti guardano in faccia. L’arte del mischiare ha radici nell’antichità. I mixologist esistevano già al tempo degli egiziani. Oggi siamo, o dovremmo essere, anche un’altra cosa: imprenditori dell’accoglienza. Nel 1982 ero al mio primo impiego al bar del Dukes Hotel, mentre guardavo fuori dalla finestra mi è balenata l’idea di proporre la Liquid History, cocktail d’epoca prodotti con ingredienti d’epoca. L’obiettivo era di regalare a un pubblico esigente un’esperienza nuova e più completa, che non fosse solo il nostro celebre Martini Cocktail. Da 500 sterline siamo passati a guadagnarne 10.000 a settimana. È andata bene e la storia liquida è diventata il mio marchio di fabbrica. Guagliò, nella vita ci vuole anche un po’ di fortuna». Oltre al merito, aggiungiamo noi.
«Gli italiani occupano i posti chiave della bar industry – mette in risalto Davide Guidi – perché sono determinati e hanno voglia di arrivare. Londra offre la possibilità a chi è appassionato e tenace di farsi valere. È una metropoli che premia chi si dà da fare». Sicuramente sono finiti i tempi in cui un barman riusciva a comprarsi tre case in cinque anni, gli affitti sono più cari e, spesso, si finisce in condivisione con altre persone, ma il gioco vale ancora la candela.

Il capitolo stipendio e mance

In media, a fine mese, un barback porta a casa dalle 800 alle 1.000 sterline (1.000-1.250 euro), mentre un bar manager riesce ad arrivare a circa duemila sterline (2.500 euro). A questi compensi va aggiunta la voce altrettanto rilevante delle mance, o meglio il “service charge”, che vale circa l’80% dello stipendio. Il che rappresenta un valido incentivo a rimboccarsi le maniche. L’ultima generazione, da Stefano Cossio ad Agostino Perrone, da Luca Cordiglieri a Manuel Soro, fino a Luca Cinalli e Alan Cartolano sta dando un contributo straordinario a tutto il movimento.
Alessandro Palazzi sostiene che quindici anni fa il mondo dei cocktail bar sembrava sul punto di estinguersi. Grazie al contributo delle nuove leve e al loro lavoro su nuovi metodi di preparazione e ingredienti, il sistema bar è di nuovo decollato.«Sono affascinato dal lavoro delle nuove generazioni. Quando posso cerco di non perdermi i vari seminari sul molecolare e le altre tecniche di avanguardia. Noi eravamo diversi, molto più impostati sui classici. Nel bene e nel male, senza questo spirito di ricerca, saremmo ancorati al passato». Ah, quasi dimenticavamo i cocktail segnalati all’inizio. In pratica sono le specialità preferite del nostro gruppo di tredici. Il Martini Cocktail ha totalizzato cinque preferenze.
Gli Emigranti si raccontano in un libro
Saranno inclusi in un volume speciale, dal titolo provvisorio “Emigranti”, di cui ho avuto l’onore di firmare la prefazione. Riporterà ricette originali, pensieri e parole di questo gruppo che ha promesso di darsi appuntamento tra un anno nello stesso posto. Noi saremo ancora lì. Speriamo solo che questa volta non piova.

I profili dei 13 fuoriclasse e l’intervista completa, li trovate sul numero di novembre di Bargiornale.

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