Da Estratto a Brescia nulla è lasciato al caso: dalla pulizia delle attrezzature ai tempi di estrazione delle preparazioni a filtro. Merito del savoir faire artigianale di Mauro Lussignoli.
Lavori da tanti anni in un settore, ma senti che ti manca qualcosa, allora decidi di frequentare un corso che ti apre gli occhi, ma soprattutto ti cambia la vita. È quanto è successo a Mauro Lussignoli, giovane barista che a gennaio ha aperto la sua piccola caffetteria a Brescia: Estratto - Quality Coffee. «Lavoravo in un classico bar e quattro anni fa ho deciso di seguire un corso alla Street Coffee School di Andrea Antonelli: mi si è aperto un mondo che non mi aspettavo. Quando sono tornato al lavoro ho chiamato il torrefattore e gli ho chiesto con quale miscela stessi lavorando, ma non ho ricevuto una risposta convincente. Ho, quindi, viaggiato molto e l’espresso più buono l’ho bevuto in Danimarca. E mi sono domandato, perché qui e non in Italia? Allora ho deciso di puntare di nuovo sulla formazione: sono cambiati il mio modo di lavorare e l’approccio al settore. Soprattutto ho preso coraggio e ho deciso di aprire un locale che puntasse sul caffè, come già avviene per il vino o la birra, ai quali non ha nulla da invidiare per varietà e cultura».
Miscele e croissant
«I primi mesi di apertura sono una fase molto importante per un locale - spiega Lussignoli - bisogna cogliere il parere dei clienti, capire cosa piace e cosa vorrebbero di più o di diverso. Ad esempio, in un primo tempo non volevo offrire piatti cucinati ma ho compreso che sarebbero stati graditi e ho trovato la soluzione della vasocottura. Soluzione che ha subito incontrato il favore della clientela perché unisce cotture semplici e rispettose degli alimenti a piatti leggeri, naturali, digeribili e anche gustosi».
Davanti al bancone essenziale, alcuni tavoli di varie dimensioni con piani e relative sedie in formica, danno all’ambiente un clima familiare. Per invitare a lasciare fuori la fretta, qui non ci sono orologi. Per essere ancora più chiari una lavagnetta con la scritta “Sii paziente, la qualità richiede tempo e amore” invita a rispettare i giusti tempi di preparazione e predispone a una degustazione più lenta e attenta. Ogni giorno il cliente può scegliere tra una miscela e una singola origine (entrambi di specie Arabica) fornite da piccole torrefazioni. Le miscele sono presentate con cura, partendo dall’indicazione dei luoghi di origine, proseguendo con la specifica dei metodi di lavorazione e delle caratteristiche che il cliente trova in tazza. Ai caffè si accompagnano croissant e preparazioni dolci realizzate da una pasticceria artigianale, ma si possono scegliere anche i sapori della tradizione, come un buon pane e marmellata o yogurt con muesli e miele.
Ma è grazie alla ricca offerta di estrazioni a filtro e di preparazioni di gusto internazionale che Estratto si è fatto un nome ed è diventato il locale di riferimento per la clientela straniera che abita o transita a Brescia. Ad esempio, gli australiani richiedono per lo più preparazioni a base di latte, soprattutto i cappuccini doppi (doppio espresso e latte montato a crema in tazza da 400 ml), mentre inglesi e scozzesi amano più il caffè filtro. Ogni preparazione è realizzata con estrema cura, seguendo rigorosamente i “precetti” della professione. Spiega Lussignoli: «Se un cliente chiede un cappuccino bollente lo creo con i parametri corretti (il latte montato a crema non deve superare i 60-65°C, ndr) e lo servo in una tazza bollente spiegando che il latte non può essere riscaldato eccessivamente, altrimenti si deteriora». Ai clienti Lussignoli spiega anche l’importanza della pulizia della macchina, che deve essere effettuata ogni giorno con prodotti appositi e li invita a controllarla quando si recano in un altro locale.
Scelta controcorrente
Questa attenzione al prodotto e alle attrezzature è il frutto di un’esperienza di quasi quindici anni passata dal patron di Estratto in diversi bar e ristoranti della Penisola. «Nel realizzare il mio locale - aggiunge Lussignoli - ho fatto una scelta contraria a quella che si compie in genere: ho investito il 90% nel vero core business, il caffè e le attrezzature per la sua trasformazione, e solo una minima parte per gli arredi e all’estimento dell’ambiente». L’auspicio è che in breve i margini possano permettere a Lussignoli di avere un collaboratore ed elevare ancora di più il livello di servizio e di attenzione al cliente.
