Creatività, competenza, rigorosa scelta delle materie prime (con grande attenzione al cioccolato). E spazi di lavoro adeguati. Sono i segreti del Sablon padovano
Bruxelles, Place du Grand Sablon: l’esclusivo e vivace quartiere dedicato all’arte, profuma di cioccolato. Aromi seducenti provengono dalle celebri maison di pasticceri e chocolatier, dove un giovane e ambizioso pasticcere veneto nutre la propria passione, affina le tecniche, studia ricette e accostamenti di sapori. La storia imprenditoriale di Luca Scandaletti inizia nel 1998, quando rimpatria con un cospicuo bagaglio di esperienze internazionali e rileva una pasticceria a Padova, in zona Arcella. Le Sablon accende l’insegna dopo una profonda ristrutturazione degli ambienti. In questa prima location, già precedentemente avviata, manca però il modo di esprimere in maniera efficace la sua straripante creatività. Il pubblico richiede continuità nella tipologia dell’offerta tradizionale proposta dalla precedente gestione. Il laboratorio, inoltre, non concede il giusto spazio alle esigenze produttive di alto livello che Luca ha intenzione di mettere in pratica nella sua pasticceria.
Layout dedicato
Le risposte arrivano nel 2005 con l’individuazione di una nuova sede, poco distante, in via Guido Reni, che si presenta più ampia e suddivisa su due piani. Il punto vendita attuale è frutto di un restyling accurato, durato 8 mesi e firmato dalla moglie del pasticcere, l’architetto Francesca Penzo, che, insieme al marito, studia anche logo, veste grafica, promozione e il raffinato packaging. Il risultato è un arioso open space che distribuisce i coperti tra pianterreno e piano rialzato e comprende cucina e due distinti laboratori, uno dei quali dedica 160mq esclusivamente alla lavorazione del cioccolato. L’arredamento dai colori caldi si sviluppa intorno al lungo bancone con ampia vetrina, firmato da Arredo 2000 e pensato per l’esposizione della vasta gamma di pasticceria e prodotti da forno, pralineria, snack salati, dolci, paste e monoporzioni. «Fornisco una garanzia di qualità costante nei miei prodotti, seguendo direttamente ogni fase della produzione - spiega il pasticcere - facendo in modo che le vetrine siano sempre ricche di idee da gustare». L’attività del laboratorio infatti accompagna tutti i momenti della giornata del punto vendita multifunzionale, in parallelo all’orario continuato di apertura (dalle 7 alle 20).
«La colazione, per prima, deve essere impeccabile, così il cliente percepisce il desiderio di tornare durante la giornata». Ed è così che la caffetteria si abbina a una collezione di 16 tipi di brioche, realizzate con 7 impasti diversi (farine Molino Agugiaro di Curtarolo-Pd) e capitanate dal croissant francese classico, finora imbattibile nella classifica di gradimento. Altro momento focale è il pranzo, preceduto dal primo appuntamento quotidiano con l’aperitivo. In questo caso, oltre ai prodotti da forno, l’attenzione si sposta su appetizer, tramezzini, sandwich e snack, unendo le idee del wine bar alle proposte food. Il menu si indirizza verso piatti leggeri e digeribili, mai troppo elaborati, con una serie di soluzioni fisse e una ventina di pietanze stagionali aggiornate a cadenza settimanale: insalatone, taglieri di affettati e formaggi serviti insieme a confetture di produzione propria, 7-8 primi piatti e una scelta di secondi principalmente a base di carne. Anche per quanto riguarda la cucina, si ragiona in termini di “homemade”. I fornitori, tra i quali spiccano Benetti (Vigonza, Pd) e Capp (Padova), sono selezionati in base alla qualità dei prodotti e al miglior rapporto qualità/prezzo. Nel corso del pomeriggio, Le Sablon si esprime al meglio come caffetteria e pasticceria, secondo stagione. Se d’inverno cresce il consumo di cioccolata in tazza, d’estate trionfano bevande a base di frutta, sorbetti, semifreddi e gelati. Il wine bar, sempre attivo, si vivacizza nei due momenti dedicati all’aperitivo quando, oltre a cocktail fruttati, si stappano i vini, soprattutto bollicine, con Prosecco, Franciacorta e Champagne a guidare i consumi drink. La carta, una novantina di etichette, è compilata dal sommelier Giacomo Piron insieme a Roberto Ghirardin. Ma il fil rouge che collega tutta l’offerta è sicuramente il cioccolato, autentica vocazione del pasticcere. Ogni pralina, tavoletta, crema da spalmare, mousse e dolce nasce da ricette che utilizzano la miscela di cacao Francy 66%, creata da Luca nel 2009 a Parigi e realizzata in esclusiva da Barry Callebaut. L’esposizione, oltre agli oltre settanta tipi di praline, conta circa 200 specialità.
Il raddoppio in piazza Erbe
Il 2009 rappresenta un anno propizio, impreziosito dalla creazione del “35100”, il dolce dedicato a Padova e contraddistinto dallo sviluppo della collaborazione con Costa Crociere che, oltre a ingolosire le cerimonie d’inaugurazione con praline e specialità dolci griffate Le Sablon, prevede corsi di formazione del personale del laboratorio di pasticceria.
Le consulenze, l’insegnamento e un efficace servizio di catering di qualità, fanno da corollario all’attività principale di Scandaletti che si suddivide tra i laboratori, la pasticceria e un secondo punto vendita di tendenza, inaugurato nel gennaio del 2008 nel cuore della città. Le Petit Sablon si apre, con un ampio plateatico esterno, tra le frequentate botteghe padovane in piazza delle Erbe. «Un piccolo spazio nel quale si respira storia e profumo di caffè e cioccolato”.
