Cristalli di Zucchero di Roma ha applicato all’offerta di panini, le tecniche produttive e i criteri espositividella pasticceria.Risultato:40 Tipi di panini di grande qualità e un bar sempre pieno di gente
Quando, nel 2003, Marco Rinella ed Enrico Amati, pasticciere uno e gelatiere l'altro, iniziarono l'avventura golosa nel quartiere romano di Monteverde, la loro attenzione era rivolta esclusivamente al lato dolce della giornata. Cristalli di zucchero conserva nel nome l'originaria vocazione verso l'arte pasticciera, anche dopo la “scoperta del sale” avvenuta due anni dopo, quando l'antico laboratorio venne trasformato in una caffetteria aperta 365 giorni l'anno con un'offerta rivolta ai diversi momenti della giornata, dalla prima colazione all'aperitivo. Della haute pâtisserie è rimasto l'approccio: attenzione maniacale alla qualità delle materie prime e misurata creatività, sia nell'abbinamento degli ingredienti sia nella presentazione del prodotto.
Materie prime iperselezionate
L'offerta di salato conta oggi su quasi 40 tipologie di prodotto tra panini, sandwich, tramezzini, croissant e genovesi (quella di pasticceria è tre volte tanto). Numeri impegnativi per un punto vendita di soli 55 metri quadri, ma che può contare su un'organizzazione perfettamente rodata e su una squadra da fare invidia a locali di dimensioni più importanti: 35 persone occupate fra produzione, vendita e amministrazione, che si alternano fra l'esercizio aperto al pubblico e il laboratorio, a pochi chilometri di distanza. «Un numero che può apparire sovradimensionato, ma che garantisce lo standard di qualità prefissato e che alla fine, grazie anche al catering e alle forniture esterne, ci permette di far quadrare i conti», dice Marco, 42 anni, che ha appreso i rudimenti del mestiere presso la pasticceria di famiglia ai Castelli Romani. La qualità parte dall'accurata selezione delle materie prime. Le farine, ad esempio, provengono dal Molino Quaglia di Padova, 12 tipi che soddisfano le diverse esigenze di ogni lavorazione. «La sfoglia - spiega Marco - richiede una farina ricca di glutine, estensibile e resistente alla laminazione, capace di sopportare stress meccanici. Per le brioche occorre invece una miscela in grado di resistere a lievitazioni lunghe, mentre per il tramezzino usiamo una farina che, pur senza essere integrale, conserva la fragranza del chicco di grano intero». Attenzione anche al lievito madre, rigorosamente naturale e rinforzato tre volte al giorno con aggiunte di acqua e farina. Le lievitazioni vanno dalle 24 alle 48 ore in base al prodotto, mentre il sale viene scelto a seconda delle necessità fra il pregiato (e costoso) Maldon, il fior di sale di Cervia e quello di Trapani. Anche per il companatico si punta su ingredienti nobili che raramente figurano in un bar di quartiere. In vetrina sono esposte autentiche prelibatezze come i panini alle erbe con tonno scottato, olive taggiasche e pomodori crudi, il panino ai pistacchi di Bronte con mortadella Igp e carciofi arrosto, l'esotico pane allo yogurt con pollo al curry o il raffinato panbrioche ai fichi con farcitura di fois gras (iPer quanto riguarda i tramezzini, autentico caposaldo del comparto salato, i ripieni vanno dal classico abbinamento mozzarella di bufala, pomodori e basilico ai più ricercati tramezzini con fontina, lardo d'Arnad e miele di castagno, all'originale proposta con nocciole e salmone (prezzi da 2 a 2,80 euro). A fronte di tanta grazia, a pochi anni dall'apertura il successo non si è fatto attendere. Le presenze registrano oggi circa mille clienti al giorno, il doppio nei fine settimana. «La quasi totalità dei prodotti salati, che rappresentano un quarto delle vendite, vengono consumati in loco - precisa Marco - mentre i dolci sono acquistati prevalentemente per asporto». Il picco della giornata è il pranzo, anche se il momento del salato torna anche all'aperitivo. E qui entrano in scena le preparazioni mignon, autentici gioielli golosi da gustare in un sol boccone (al prezzo di 1 euro l'uno). Per l'autunno, Marco ed Enrico sono pronti al raddoppio, con l'apertura di un punto vendita con la stessa formula in via dei Cerchi, zona Fori Romani. prezzi vanno da 3 a 5 euro).
